比较出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夹沙肉、千张肉、米粉扣肉，都得肥而不腻的精髓。让扣肉入口酥烂、肥而不腻的窍门就三步，扣肉众所周知是非常受欢迎的一道菜，南北吃法各有不同，像梅干菜扣肉、笋干扣肉、香芋扣肉、豆豉扣肉等，做法大同小意。
1、扣肉怎么做肥而不腻？
肥瘦相间，带皮有肉，融合了肉香和配菜香气的扣肉，是很多人的大爱，一想起那种味道就要狂咽口水。用五花肉做扣肉是最佳，但是里面的肥肉，往往会让人发腻，眼大肚皮小，闻着香，吃起来却吃不了多少，那么如何把扣肉做到肥而不腻呢？方法很多，最基本也是最常用的就是走油。先将五花肉块在油锅里炸过，让肥肉里的油水炸出来一些，这样不但能让肥肉不太腻，还可以使得五花肉外面有一层酥皮，更香并且能让料汁浸得更透，
特别是肉皮部分，皮朝底多炸一会儿，起多一些皮花，蒸的时候就从皮花的地方透进料汁和配菜的香气，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以说是最精华的部分了。用来搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的块茎类，比如芋头、土豆、南瓜等，还有喷香糯米，另外还有盐腌菜、梅干菜、酸腌菜等等干菜或是渍菜，都和五花肉相搭，几乎每个省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和猪肉。
以前菜市场上常常有现成的千张肉卖，那也是扣肉的一种，大片的肉底下放着盐酸菜，整体味道酸甜，酸菜的酸解腻，肉里的油则让酸菜味更醇而不寡，做扣肉的方法大同小异，除了先炸之外，就是切成大厚片，将芋头、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一层一层间隔着夹放，然后上蒸锅，蒸透即可。当然其中的作料虽无外乎油盐酱油之类，配比还是各家不同的，
比较出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夹沙肉、千张肉、米粉扣肉，都得肥而不腻的精髓。下面特别说一下偏甜的夹沙肉：夹沙肉可以用新鲜五花肉，也可以用烟熏肉，肥肉需要的多，带皮切成大薄片（新鲜肉需要走油，熏肉则不用），每两片肉里均匀敷上一层豆沙夹好，就这样一层层团好，撒上糖，然后把糯米饭放在夹沙肉下面上过蒸透，油脂流出大半就好，
2、梅菜扣肉怎么做肥而不腻呢？
梅菜扣肉，首先选芥菜三蒸三晒的梅菜２００克泡发，这样的梅菜才有嚼劲，又不失清香。扣肉选五花肉５００克，先把五花肉放在清水中，放入５克盐，一个八角，一个桂皮，５克料酒煮３０分钟左右，将五花肉煮至断生后取出，取出后晾凉，将猪皮用牙签全部扎满洞，抹上一点老抽，把油烧至２００度左右，将肉皮朝下，放入油锅里炸，炸至金黄捞出，捞出后迅速放入冷水中，等凉透后切成大片状。
然后用葱姜汁５克，盐５克，生抽５克，老抽１０克，料酒６克，蚝油１０克，腐乳汁８克，糖４克拌匀，取一个小碗，将肉皮朝碗底摆放，泡好的梅菜用葱姜蒜爆香，放入梅菜，加入盐５克，糖３克，蚝油１０克炒三分钟，倒到摆在碗中的扣肉上面。将小碗放入蒸锅中蒸１个小时左右，至到时肉菜入味入香，起锅将小碗倒扣在盘中，一碗香喷喷的梅菜扣肉就做好了，
3、梅菜扣肉怎么做?才能使肉香酥烂,肥而不腻？
你好！很荣幸来回答你的问题！说起梅干菜扣肉，我是有发言权的！在我们绍兴这边梅干菜扣肉可是一道经典名菜。家家户户办事情饭桌上都少不了这一道菜的，平时，我婆婆也经常做梅干菜扣肉给我们吃的。下面，我就来跟大家说说我婆婆家常版梅干菜扣肉的做法吧，我婆婆会准备一块四四方方的五花肉，梅干菜是用家里晒好的笋干梅干菜，笋干梅干菜味道比梅干菜更好，用笋干梅干菜做扣肉烧出来会有一丝笋的清鲜。
首先，把五花肉表皮朝下冷水下锅，放入姜片，葱结去腥，焯水煮至定型，然后，把焯好的五花肉捞出来用刀四边修一下，让五花肉看起来方正一些。接着，锅里倒油，要多一点，因为要把这块五花肉下锅炸，炸至金黄，这么做是为了做出来的扣肉口感酥软，炸完之后捞出来沥干油，放凉，等五花肉冷却之后，用刀把五花肉一片一片片好，需要注意的是，带皮的底部不能切断。
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