周黑鸭做法和配料，周黑鸭的做法材料和配料是什么

本文目录一览

1，周黑鸭的做法材料和配料是什么
2，谁有武汉正宗周黑鸭的配方及专业制作的详解流程
3，周黑鸭卤水怎么调
4，周黑鸭的做法

1，周黑鸭的做法材料和配料是什么

1、周黑鸭的腌制和配料要想要周黑鸭入味，必须要先腌制。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根据自己的口味可以多放。由于干辣椒和花椒不易将味道渗入肉类，所以建议用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。这样入味的效果好一些。如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很浓）。腌制时间根据量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5个小时间以上。这是腌整鸭的时间，如果是小件就根据情况减少吧。2、周黑鸭的烤制与方法待腌好后，把水控干，就可以放入烤炉里面了。如果是整鸭就要用竹签将鸭的肚子撑开，这样受热均匀。烤制的目的就是让肉质有嚼劲，还有出掉肉里面的油质。烤到什么程度呢，一般烤到鸭子不滴油为止。根据鸭肉的不同一般应该在2小时左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好后的鸭肉可以长期保存，什么时候要，就什么时候卤制，很方便。3、周黑鸭的卤制。周黑鸭的卤制跟精武鸭一样，卤汤也基本一下，只是多了冰糖，不要那些红色素就行了。配方如下：干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克。硝盐1克，料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

至少要有只鸭…

周黑鸭的做法材料和配料是什么

2，谁有武汉正宗周黑鸭的配方及专业制作的详解流程

我朋友家开的“庄黑鸭”店就是靠一条周黑鸭的绝密配方开起来的，一天可以卖出30多只鸭子，我吃过味道很好，很正宗，所以生意很火。你可以到“唐宫御品餐饮管理公司”的新网站看看。他们是做专业香港深井烧鹅培训的，但总可以为不同的客户提供不同地方的正宗秘密配方。一般来说，你是拿不到最正宗的配方的，但应该会知道大概的制作方法。1. 周黑鸭专业从事鸭类、鹅类、鸭副产品及素食类熟卤制品的深加工，以"入口微甜爽辣，吃后回味悠长"的独特口味广受欢迎。近年来，中华大地上各色的风味小吃正以星火燎原之势，红遍着大江南北。感受各地小吃的不同口味、不同吃法、不同的吃文化逐渐成为大家"旅行的意义"，好吃便宜又好玩，让周黑鸭在各大城市名气响当当。2. 特色服务:可以刷卡，有夜宵，提供在线菜单。

那家周黑鸭的师傅没有骗你，我朋友家开的“庄黑鸭”店就是靠一条周黑鸭的绝密配方开起来的，一天可以卖出30多只鸭子，我吃过味道很好，很正宗，所以生意很火。你可以到“唐宫御品餐饮管理公司”的新网站看看。他们是做专业香港深井烧鹅培训的，但总可以为不同的客户提供不同地方的正宗秘密配方。

谁有武汉正宗周黑鸭的配方及专业制作的详解流程

3，周黑鸭卤水怎么调

生抽、老抽、冰糖、料酒、姜片、花椒、辣椒、八角、桂皮倒入容器里拌匀即可。具体做法如下，首先准备材料：鸭锁骨：1斤、生抽：20克、水：200克、老抽：20克、冰糖：15克、料酒：50克、姜片：10克、花椒：5克、辣椒：10克、八角：5克、桂皮：5克。1、鸭锁骨用清水清洗干净，然后切成小块，放入锅中。2、生抽、水、老抽、冰糖、料酒、姜片、花椒、辣椒、八角、桂皮倒入容器里拌匀。3、把搅拌好的卤水倒入装鸭锁骨的锅中，然后加入适量的清水。4、大火煮开，然后把火转至最小，煮至水分完全没有即可，大约需要一个小时左右。5、准备一个干净无水的容器，把卤好的周黑鸭盛出即可享用。

周黑鸭配方及制作方式：详细制作方法视频家威前面字母 B F T 后面数字 3 3 9原料配方：鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。制作方法：1、鸭脖子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特点：香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。4、鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。继续浸泡是为了使其入味。

材料卤包：4粒，花椒1钱，桂皮1钱，丁香0.5钱，胡椒粒1钱，草果5粒，陈皮1钱，辛香料：1颗，葱4支，姜80公克，蒜头10粒，辣椒3支，其他材料：20公克，高汤3000㏄，甘蔗200公克，酱油300㏄，冰糖100公克，砂糖50公克，辣豆瓣酱50公克，盐30公克，糖色50㏄，老抽30㏄，米酒600㏄，沙茶酱100公克做法1.取锅，加入少许油、八角和花椒炒香后，连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。2.续于锅中，放入辛香料爆炒后盛起。3.在锅中加入砂糖炒匀后，加入剩余的调味料、作法1、2的食材、香菜梗、高汤和烧过的甘蔗先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮3～4小时。

周黑鸭超好吃，卤水怎么制成的？要哪些材料？

武汉的周黑鸭在短时间内迅速占领了武汉卤鸭市场，精武鸭等老品牌纷纷退居二、三线。为什么周黑鸭可以这么快占领市场呢？?????? 周黑鸭能这么迅速扩张主要是口味在原来精武鸭的辣味基础上增加了甜味，颜色上把红色做成了黑色，口味上更加的麻辣，肉质上更加的有嚼劲，很大成度上抓住了武汉人的口味需求：辣的过瘾、麻的够劲、回味甘甜。抓住这他的特色我们就可以分析出他的做法了。?????? 一、甜味是怎么来的?????? 第一种可能是在卤汤中加入了冰糖，第二种可能是做好后再加入了冰糖，尝过周黑鸭的朋友都知道，周黑鸭里外都有甜味，所以第一种可能性最大。卤汤是最容易入味的阶段。?????? 二、黑色是怎么来的?????? 第一可能是腌制过程使用了老抽等调色原料，第二种可能是烤制过程也可也上过色，第三种可能是卤汤里调出的黑色，第四种可能是做好后可能用了麦芽糖等原料调色。研究后最有可能的是在烤制前的工作上，再经过卤汤的炖制后，将汤的颜色吸收后，就变成了表里如一的黑了。?????? 三、肉质的嚼劲是怎么来的?????? 去买周黑鸭时大家不难发现他同时也卖酱板鸭，所以发现周黑鸭与酱板鸭的做法肯定有共同之处，不然卖精武鸭的为什么不顺便卖酱板鸭呢。如果吃过酱板的朋友一定知道酱是多么有嚼劲，还有就是有多么的辣了。那么这就很明白了，我就不多说了。

http://wenku.baidu.com/view/e3f39ceb172ded630b1cb631.html百度文献里有详细的制作方法哦。。。上面的网站

周黑鸭卤水怎么调

4，周黑鸭的做法

备料1、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。2、调香料：辣椒，花椒（最好是无籽的），八角、白芷、白蔻、草果，槟榔，香果、桂皮、红蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。3 卤汤配料：鸭脖子,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤。在将这些配料备齐之后，还需要准备下面这些用具：搅拌棒子、竹筐子（或者塑料篓子）、漏勺（大眼的，细密的）、砧板、菜刀、不锈钢大桶（锅）、夹子、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。周黑鸭制作流程：漂→腌→烤→卤→泡1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干。 4、卤。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。5、泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了。注意事项： 1、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。 2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。 3、花椒放的太多，容易发苦。 4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。 5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。 6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。另外，在鸭子的选材上，一定要选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。并且，在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。

周黑鸭制作工具及销售用具有8种: 1、搅拌棒子。 2、竹筐子(或者塑料篓子)。 3、漏勺(大眼的，细密的)。 4、砧板、菜刀。 5、不锈钢大桶(锅)，口径45厘米。 6、夹子。 7、烤炉或者烤箱(烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的)。 8、蜂窝煤炉(节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉)。周黑鸭调料种类清单(详见后面): 1、调味料: 色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽(腌渍调色用的)，海天生抽(卤制调味用的)，冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。 2、调香料: 辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18 克，砂仁22克，丁香16克。周黑鸭加工制作流程有5步: 周黑鸭的制作方法步骤之1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。周黑鸭的制作方法步骤之2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感(每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克)。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。周黑鸭的制作方法步骤之3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。周黑鸭的制作方法步骤之4、卤。用口径45厘米的大锅(桶)，装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3(熬制汤料的过程制作期间，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉)。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克(可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味)，白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。周黑鸭的制作方法步骤之5、泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克)。煮好以后，关闭火源，焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克)，捞出就可以了。周黑鸭的制作方法之注意事项: 1、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。 2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。 3、花椒放的太多，容易发苦。 4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。 5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。 6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。

文章TAG：周黑鸭做法和配料周黑鸭做法配料