1，回锅肉的做法

原料： 猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步） 葱段3节 大蒜3瓣 姜一小块 花椒15粒 郫县辣酱2汤匙（30g） 甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了） 酱油1茶匙（5ml） 白砂糖1茶匙（5g） 豆腐干200g 青红椒各一根 蒜苗4根（也称青蒜） 盐少许 鸡精少许 做法： 1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。 2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。 3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。 4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。 5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。
金牌回锅肉的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 金牌回锅肉的制作材料： 主料：五花肉250克,京葱50克,青蒜30克,豆腐干20克,葱丝,红椒丝各适量。调料：盐,鸡精,生抽,豆瓣酱,红油各适量。教您金牌回锅肉怎么做，如何做金牌回锅肉才好吃 1.五花肉上笼蒸熟，切薄片；豆腐干切片，京葱、青蒜分别洗净切段。 2.锅入红油烧热，放豆瓣酱，加入原料和其余调料，煸炒至肉片起窝，淋红油即可。 金牌回锅肉的制作要诀： 肉片下锅要煸透，不然肉不香，影响口感。 洋葱回锅肉的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 口味：甜味 工艺：炒洋葱回锅肉的制作材料： 主料：猪肉（后臀尖）500克辅料：洋葱（黄皮）200克调料：酱油15克,豆瓣20克,甜面酱35克,味精2克,猪油（炼制）25克洋葱回锅肉的特色： 香味浓厚，色鲜微甜。教您洋葱回锅肉怎么做，如何做洋葱回锅肉才好吃 1. 猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟；2. 煮熟的猪肉捞出晾凉切成片；3. 洋葱去老皮洗净，切成细丝；4. 锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状；5. 再放入剁细的郫县豆瓣炒香上色；6. 再加入甜酱炒散、炒香；7. 再放入酱油、洋葱、味精炒至洋葱断生，装盘即成。 土豆回锅肉的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 口味：甜咸味 工艺：炒土豆回锅肉的制作材料： 主料：土豆（黄皮）200克,猪肉(肥瘦)300克辅料：青蒜15克,柿子椒60克调料：豆瓣酱25克,大葱15克,姜10克,料酒15克,鸡精2克,盐5克,白砂糖5克教您土豆回锅肉怎么做，如何做土豆回锅肉才好吃 1. 将土豆洗净切成片；2. 猪肉洗净切片；3. 红青椒洗净切片；4. 坐锅点火，待油热后放入土豆片煸炒，稍变色后捞出；5. 坐锅点火，放入肉片、葱、姜、料酒、豆瓣酱、白糖、青蒜、红青椒；6. 再倒入土豆片，鸡精翻炒即可。 回锅肉白菜的做法详细介绍 菜系及功效：京菜 便秘食谱 滋阴食谱 清热解毒食谱 口味：香辣 工艺：滑炒 回锅肉白菜的制作材料：主料：大白菜(小白口)350克辅料：猪肉(瘦)100克调料：豆瓣酱20克,酱油5克,白砂糖5克,味精2克,料酒5克,淀粉(豌豆)10克,猪油（炼制）40克,大葱10克,姜10克 回锅肉白菜的特色：色泽红亮，香辣咸甜。 教您回锅肉白菜怎么做，如何做回锅肉白菜才好吃1. 将白菜洗净沥水，抹刀片成片；2. 猪肉洗净切成2.5厘米长、1.5厘米宽的片；3. 豆瓣酱剁碎；4. 锅内加油烧热，放入豆瓣炒至红色，加入料酒、酱油、葱末、姜末、白糖、白菜片煸炒；5. 放入肉片、鲜汤烧透，加味精，用湿淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋入明油，出锅装盘即成。 川味回锅肉的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 口味：蒜香味 工艺：炒 川味回锅肉的制作材料：主料：猪腿肉250克调料：花生油25克,豆瓣10克,酱油5克,甜面酱10克,味精2克,青蒜20克 教您川味回锅肉怎么做，如何做川味回锅肉才好吃1. 将猪肉刮洗干净，放入锅内，添适量水煮至八成熟，捞出晾凉切成片；2. 青蒜择洗干净切成段；3. 郫县豆瓣剁细；4. 炒锅注油烧热，放入猪肉片炒至出油卷起，加入郫县豆瓣炒上色，再加入甜酱、酱油、青蒜、味精，炒至蒜苗断生即可。

回锅肉的做法

2，回锅肉怎么做

菜名】回锅肉 【菜系】川菜一、简介 回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，回锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种，一种是下白干饭，这样吃很有满足感；另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。二、由来 传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。三、做法 做法一： 原料：猪后臀尖，青蒜 辅料：豆瓣酱，香熏豆豉(最好选四川彭山张记香熏豆豉)，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒, 开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅。 开始煮肉。 青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。 锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。 开始炒。 装盘前的回锅肉青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。 做法二： 用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜：蒜苗/青椒 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜，炒熟即可 　　 做法三 　　 主料：猪肉（瘦）250克 　　 辅料：青椒45克 青蒜30克 　　 调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量 1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟； 2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用； 3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块； 4. 青蒜去干皮，切段； 5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒； 6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出； 7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀； 8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒； 9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
金牌回锅肉的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 金牌回锅肉的制作材料： 主料：五花肉250克,京葱50克,青蒜30克,豆腐干20克,葱丝,红椒丝各适量。 调料：盐,鸡精,生抽,豆瓣酱,红油各适量。教您金牌回锅肉怎么做，如何做金牌回锅肉才好吃 1.五花肉上笼蒸熟，切薄片；豆腐干切片，京葱、青蒜分别洗净切段。 2.锅入红油烧热，放豆瓣酱，加入原料和其余调料，煸炒至肉片起窝，淋红油即可。 金牌回锅肉的制作要诀： 肉片下锅要煸透，不然肉不香，影响口感。 回锅肉的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 家常菜谱 健脾开胃食谱 口味：微辣 工艺：熟炒回锅肉的制作材料： 主料：猪肋条肉（五花肉）400克 辅料：青椒100克 调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克 回锅肉的特色： 菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉才好吃 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片； 2. 将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形； 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒； 5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。 回锅肉的制作要诀： 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。 小帖士-健康提示： 此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物及多种维生素等营养物质。具有滋补肾阴、健脾开胃、增进食欲的功效。 川味回锅肉的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 口味：蒜香味 工艺：炒 川味回锅肉的制作材料：主料：猪腿肉250克 调料：花生油25克,豆瓣10克,酱油5克,甜面酱10克,味精2克,青蒜20克 教您川味回锅肉怎么做，如何做川味回锅肉才好吃1. 将猪肉刮洗干净，放入锅内，添适量水煮至八成熟，捞出晾凉切成片； 2. 青蒜择洗干净切成段； 3. 郫县豆瓣剁细； 4. 炒锅注油烧热，放入猪肉片炒至出油卷起，加入郫县豆瓣炒上色，再加入甜酱、酱油、青蒜、味精，炒至蒜苗断生即可。

回锅肉怎么做

3，回锅肉怎么做好吃

材料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。回锅肉做法：1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。　　1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
1.将五花肉放入热水锅中，放入姜片，煮至五分熟捞出。2.将肉切成薄片，锅中不放油倒入切好的肉片、姜蒜翻炒，炸至金黄色后加入豆瓣酱翻炒均匀。3.加入豆豉、青椒、红椒、老抽、食盐翻炒均匀后出锅，回锅肉就做好啦。
做法一回锅肉材料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。准备食材步骤：1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。回锅肉9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。　　1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。回锅肉回锅肉(4张)2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。做法二主料：五花肉200克，青蒜2棵。辅料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生抽1大勺。回锅肉步骤：1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）4、将青蒜斜刀切成寸长段。5、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。6、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。7、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。做法三主料：五花肉400克。辅料：豆瓣酱大半勺 、小青椒8个、姜3片、 花椒1小把、料酒3勺 、盐适量、甜面酱小半勺 、蒜2瓣、大葱半根 、老抽半勺。步骤：回锅肉1、材料1：姜切片，大葱切段。花椒1小把备用；2、锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟；3、放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片；4、材料2：炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。豆瓣酱，甜面酱备用；5、热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入大半勺豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁；6、肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。关火。做法四先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）将青蒜斜刀切成寸长段。炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。 [5] 做法五连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色加入1又1/2大匙红油豆瓣酱翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）投入青蒜白及红，青椒翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅

回锅肉怎么做好吃

4，回锅肉最简单的做法

回锅肉要选用上等的五花肉，最好是肥一点，买回家来，先要将肉皮烧一下，小时我等家里用的是蜂窝煤，烧蜂窝煤少不了一样工具-火钳，火钳铁制而成，是用来夹蜂窝煤的工具，形似剪刀，不过要比剪刀长很多，把火钳放蜂窝煤烧红，然后放肉皮上去烙，烙的时候肉皮会发出滋滋的响声，还会冒出阵阵青烟，这个时候，要是闻到哪家烧(火烧)肉的味道，便知道哪家今晚是要打牙祭的，烧好肉皮之后，放热水洗，用刀刮去肉皮上的焦皮，露出金黄色的肉皮来，方大功告成，次乃第一步。 接下来，把肉发锅里，加清水煮，水要淹过肉，水里放一小块老姜，盖上锅盖，中火煮开，等水开后在煮8-10分钟，涝起来，凉在一边，稍微冷一下，到八成热，可以切了，各位不要小看了这回锅肉的切法，太冷肉会便硬，炒出来不香且不好切，太烫，切的时候烫手，也不好切，切火锅肉，大小厚薄相当讲究，否则会影响味道，切的太厚，太小，炒的时候肉卷不起来，中间的油出不来，会太油腻，影响口感，所以在切的时候，一是要薄，一般两-三毫米为佳，要大，不得小于三指宽，四指长，如果有瘦肉，要单独切，分开放，此乃第二步。 第三步，作料，前面说过的豆瓣酱，蒜苗的多少一般看吃饭的人多少，及肉的多少，不过一般说来都是蒜苗先吃光，如果还能剩下一点肉的话，下一吨还可以在买一些蒜苗一起炒，这是真正的回锅了，四川人都有这样的说法，第二顿的回锅肉味道比头顿的好吃。蒜苗的切法也是颇有讲究，蒜苗的秆要"片"，"片"是四川的一种刀法，即切的时候刀面与菜板成30度角，向外切，这样切出来的蒜苗的秆的横切面就大，容易熟、入味，秆和叶要分开放，在炒的时候先下蒜苗秆炒，再放蒜苗叶，这样才能一起熟，否则，秆熟了，叶也熟透了，或者叶熟了，秆还未熟。 还有一样，就是姜，姜有老姜和子姜的区别，以前农业科技不葚发达的时候，冬天只有老姜，而夏天有子姜，有红椒，所以我前面讲过，除了蒜苗回锅肉还有辣椒回锅肉，辣椒回锅肉一是辣椒，一定的新鲜的大红辣椒，此等辣椒不辣，微甜，如此，辣椒回锅肉的做法与蒜苗回锅肉在做法上有一区别，蒜苗回锅肉是要放糖的，而辣椒回锅肉因辣椒本身的甜味，却不用放糖了，另一区别，辣椒回锅肉的姜是配以刚上市的仔姜，此种姜，鲜嫩可口，用它下饭，可多吃两碗。无论老姜仔姜均要切成薄片，除了这些，还要准备花椒少许，花椒是为了增加香味，进行调味的，如果喜欢吃辣，可以准备一点剁碎得指天椒。 第四步，准备好这些之后，可以开火了，锅里下油少许，不能太多，因为肉会爆出很多的油，大火，等到油九成热，下花椒，一般不超过10粒，马上把肉倒锅里进行爆炒，这时候，又薄又大片的肉遇到滚烫的油会卷起来，形成"灯盏窝"顾名思义，向一个点灯的碗状的样子，如果肉切的不大也不薄的话是很难卷起来的，这也是为什么切回锅肉要讲究刀法的缘故。肉炒到出油以后，可以放一点盐，炒匀，这时候下一点酱油，半勺即可，酱油的作用是为了上色，炒出来的颜色好看，接着下豆瓣酱，根据肉的多少，一般两斤肉一勺豆瓣酱，这时候一般说来出油比较多了，这时候下豆瓣酱在油里才炒的香，炒匀豆瓣酱，可以下姜了，下完姜，如果炒蒜苗的，加一点白砂糖，一小勺即可，可以削弱川菜咸的味道增加鲜味，其实到了这一步，回锅肉基本告成，不过别急，还油最后的一步。 最后，下蒜苗，前面说过，蒜苗秆要先下，先炒蒜苗秆，稍微炒一下，可以下蒜苗的叶子，四川还有一句话，叫生葱熟(shou)蒜，既是说蒜的东西要炒熟才能吃，否则有种呛人的味道，蒜苗熟后，最后要加一点 味精，不过现在说味精不利于健康，加一点鸡精，炒均，大功告成。 回锅肉好吃，更要经验的积累，美食文化，不仅仅是吃的文化，不同的人，不同的环境，不同的话题均可成就不同的感受，究竟如何，还是要自己去体会。
1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；5、煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。 回锅肉的做法：热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。
做法一：（此法时传统回锅肉的基本型）　　原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）　　PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以　　辅料：青蒜苗　　调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉、及郫县豆瓣，料酒, 白糖，味精　　烹调工艺流程： 　　1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。　　（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）　　2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM　　）　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）　　4.回锅工艺：　　4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。　　（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)　　4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）　　4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒　　4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）　　5.注意事项：　　5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）　　5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量　　5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用 　　5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量　　做法二：　　用料：五花肉(肥:瘦=3:2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、　　配菜：蒜苗、青椒 　　1、将鲜肉煮至八成熟 　　2、将煮过的肉切片 　　3、烧油 　　4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 　　5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 　　6、下配菜，炒熟即可　　 做法三　　主料：猪肉（瘦）250克　　辅料：青椒45克 青蒜30克　　调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量　　1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；　　2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；　　3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；　　 4. 青蒜去干皮，切段；　　5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；　　6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；　　7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；　　9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 　　（也可以加些老干妈作辅料，味道更加！）　　做法四. 素回锅肉做法　　主料：素肉　　辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱　　调料：盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖　　做法：　　1、 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片；　　2、 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。　　回锅肉的传统——旱蒸回锅肉　　最传统地道的回锅肉，其实不是用水煮出来的，而是蒸出来的。　　主料：五花肉　　辅料：葱白、仔姜、干海椒、盐、味精、醪糟、上等红酒　　制作方法：将五花肉全身涂抹醪糟，沾盐上笼蒸熟，切片待用。开火，下油几钱，到入五花肉，出油成卷，放干海椒炒香后到入仔姜和葱白，加盐味精，起锅时勾入小量酱油，装盘食用。　　夹一块五花肉一块仔姜一节大葱一段干海椒一起夹到嘴里，闭上嘴，葱香肉鲜从鼻孔中缓缓析出，酒渗透后的五花肉姜香爽口，配合干辣椒的香辣，绝对是滋味无穷。　　 回锅肉的家常做法　　美食原料　　主料：　　猪五花肉250克，卷心菜（俗称包菜）350克，青椒100克。　　调料：　　蒜头30克，干红辣椒10克，色拉油90克，烧汁60克，砂糖30克，料酒30克，酱油15克，水30克，香油8克。　　制作过程：　　1、将烧汁、砂糖、料酒、酱油、水放入一玻璃容器中，顺一个方向搅拌至酱汁完全混合在一起即可。　　2、五花肉洗净，放入沸水中大火汆3分钟(边汆边去除浮沫)，取出晾凉后切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。　　3、卷心菜洗净表面，对半切开，用流水冲洗叶内层，然后切成4厘米见方的片；青椒洗净，对半剖开，去蒂、去籽，再切成2-3块；蒜头剥开，将蒜切成片;红辣椒切半后去籽。　　4、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入蒜片，改为中小火爆香，待香味散出，再放入五花肉和红辣椒改为中火翻炒2分钟，然后放入青椒改为大火快炒1分钟，最后再放入卷心菜中火翻炒3分钟。　　5、待各原料翻炒均匀，放入调好的酱汁，中火充分翻炒约2分钟后放入香油翻勺出锅。　　美味贴士：　　1、在调拌酱汁的时候，砂糖必须充分溶开。　　2、放入青椒后一定要大火快炒，否则青椒就会变得软烂。　　卷心菜回锅肉的制作方法　　主料：猪五花肉、卷心菜 　　辅料：青蒜 　　调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、豆瓣酱、黄酱 　　烹制方法： 　　1、将猪五花肉煮熟晾凉，切成薄片； 　　2、青蒜洗净切成段； 　　3、坐锅点火倒入油，放入豆瓣酱、黄酱、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、酱油、卷心菜煸熟即可。
材料猪肉一块，酸菜一袋，葱姜蒜少许、干红椒1个、青椒1个做法1、猪肉先用加了料酒、盐、姜片的水煮至8成熟，冷却后切成片；酸菜切丝，拿清水泡。如果很咸的话，就多换几次水；青椒切丝，葱姜蒜和干红椒切碎2、热锅热油，把配料倒入锅中爆香，然后倒入酸菜，把酸菜炒香后盛起备用3、锅中再倒入油，把肉片煎香至表面金黄色，加盐、酱油继续翻炒4、倒入炒香的酸菜和肉片一起翻炒，起锅前加一小勺糖提鲜。主料：猪五花肉，圆白菜，辅料：青蒜，调料：盐，鸡精，酱油，白糖，料酒，豆瓣酱，黄酱做法1、将猪五花肉煮熟晾凉，切成薄片；2、青蒜洗净切成段；3、坐锅点火倒入油，放入豆瓣酱、黄酱、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、酱油、圆白菜煸熟即可。材料豆干2块，花肉，郫县豆瓣酱，蒜头，盐，酒做法1、豆干洗净切条。2、花肉洗净，用盐和酒腌好。3、将腌过的花肉放锅里煮熟后，捞起晾冻后切成薄片。4、干镬将豆干烘干，起镬放油将烘干的豆干炒熟后盛起。5、再起镬放油放蒜头爆香后，倒入切好的花肉炒香后倒入豆瓣酱炒一下，洒少量清水加盖焗片刻。6、再倒入炒好的豆干，放盐调味后勾芡便成。材料五花肉，八角，花椒，丁香，桂皮，老抽，白菜杆，韭菜苗，豆瓣酱，盐，糖做法1、精选五花肉（最好是带皮的），加八角、花椒、丁香、桂皮、老抽入锅煮熟，放凉。一般水开后再煮五分钟左右就可以关火了，让它在锅里晾凉就好。2、第一步完成后只是半成品，接下来是炒——准备些蔬菜，比如蒜薹、菜苔、青椒什么的（我这次用的是白菜杆和韭菜苗）、豆瓣酱，把肉切薄片，就开始炒了。3、锅中放少许油，先下豆瓣酱略炒，然后放入肉片炒干，加配菜炒熟，适量盐、糖、老抽调味即可。

文章TAG：怎么  回锅肉  做法  怎么做回锅肉  
下一篇