土豆淀粉变性淀粉，是一种很好的增稠剂，广泛应用于酱类食品中,一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般烹饪,糊的峰值粘度高于玉米淀粉、燕麦淀粉、小麦淀粉,比较了马铃薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉、小麦淀粉的粘度,加粗一般用淀粉,可以用玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉等等。
土豆粉。马铃薯淀粉粘度充足，质地细腻，糊化温度低，可减少高温造成的营养和风味损失，用于增稠时可最大程度保证食材的原汁原味。土豆淀粉变性淀粉，是一种很好的增稠剂，广泛应用于酱类食品中。而且它的透明度高，做出来的酱颜色透明，看起来更有食欲。扩展资料:土豆淀粉的粘度取决于其直链的聚合度淀粉。比较了马铃薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉、小麦淀粉的粘度。实验结果表明，马铃薯支链淀粉含量高达70。糊的峰值粘度高于玉米淀粉、燕麦淀粉、小麦淀粉。
2、勾芡用什么粉加粗一般用淀粉。可以用玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉等等，马铃薯淀粉最适合增稠，因为马铃薯淀粉粘度足，质地细腻，糊化温度低，可以减少高温造成的营养和风味损失，用于增稠时可以最大程度地保证食材的原味。增稠的作用是增加汤的粘度和浓度，保持菜肴的脆嫩，使汤汁融合，主料突出，勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。勾芡一般有两种，一种是淀粉加调料的汁，俗称“汁转汁”，多用于火力强、炒得快、爆的菜肴，一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般烹饪。浇汁也是稠化的一种，也叫稀稠化、釉面稠化，多用于炖、烧、烤、汤菜。
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