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物尽其用 巧手变出泉港味

2019-08-05 08:46:38来源:东南早报

  ■早报记者 周湖健 赖小玲

  通讯员 林进辉 陈小燕 文/图

  泉港,背山面海,地形多样。追溯历史的变迁,这是一片集中原文化、闽越文化、农耕文化和海洋文化为一体的神奇土地,盛产各种农副产品、水产品及林业产品。千百年来,泉港当地人民勤劳能干,运用智慧巧妙地采用本土食材,烹制出一道道别具当地特色的经典小吃美食,吸引了无数游客前来品鉴体验。泉港小吃栏目,带领读者共同品尝当地传统小吃的同时,挖掘这一道道美味佳肴背后的文化历史故事……

  粉猴

  粉猴和猴子有关系吗?或许,当看到这个名字后,不少人会提出这样的疑问。如果再换个说法,您或许就知道是什么了,粉猴其实就是地瓜粉团。

  粉猴的做法其实并不复杂:首先,要备好巴浪鱼、香菇、三层肉、豆皮、萝卜丝等佐料,随后,再将其搅乱在一起,调好味道,随后,再倒入适量地瓜粉,并加入开水拌匀。最后,再将其用勺子舀入沸水中烹煮。烹煮过程中,掌握好时间,控制好火候,十分重要。否则,要么会不成形,要么会外熟内生。“刚煮好的粉猴,端上来一团一团的,就像是猴子一样,怪不得叫粉猴呢!”品鉴现场,有人打趣道。

  为什么泉港当地人要把地瓜粉团叫做粉猴呢?泉港老居民林先生介绍,“粉猴的‘猴’字,用当地方言来说,其实就是带有团状的东西的意思。粉猴十分生动形象地描摹出了地瓜粉团的形态,不仅让这款小吃带上了浓郁的地方特色,同时也体现了泉港民间的智慧和创造力。”粉猴也是老泉港人最有乡愁味的美食之一,不管走到哪里,都不会忘记。

  海蛎煎

  海蛎煎,在闽南地区和台湾地区都吃得到。但泉港的海蛎煎,无论是用料还是做法,都和其他地区的大不一样。泉港本地人笑称,如果非要把海蛎煎分类的话,那么一种是泉港海蛎煎,另一种则是其他地区的海蛎煎。

  “正统的海蛎煎做法,先将新鲜的海蛎洗净,加入番薯粉、葱、蒜丁、盐巴等调味品,然后再加入炒熟的碎花生米和细肉丝,调水拌成稠浆状之后,锅加热倒入食用油,再放入热锅中翻煎,直至双面呈现金黄透亮即可。”五里海沙餐饮负责人郑德波向记者介绍道。其中,泉港海蛎煎和其他地区海蛎煎的做法最大的不同在于,泉港海蛎煎通常是不加蛋的;成形后是整团状,而不是扁平状。这样的烹调方式,能避免胆固醇摄入过量,更好地优化饮食结构,也更符合现代人健康的需求。

  菜煎

  “菜煎的做法,和你们刚吃过的麦煎的煎制方法大同小异,但原料不一样,因而味道和口感也是完全不同的。”忙碌的大厨,一边麻利地翻转着手中的勺子,一边向记者介绍道。热腾腾的油锅中,一块块菜煎在慢火的烹烤下,冒着热气,逐渐呈现出金黄色的光泽……在如烤炉般的禅悦斋素食自助餐厅后台,记者亲眼看见了菜煎的出炉。

  和麦煎一样,菜煎也是在麦粉中加入佐料,不过麦煎主要加入的是麦粉和糖,而菜煎在麦粉中,主要加入的是花生、蔬菜、葱蒜及盐巴等。正因为此,菜煎尝起来咸香酥脆,别有一番风味。

  大麦是泉港地区群众日常生活的重要粮食作物之一。据老泉港人回忆,早期物资匮乏的泉港,想吃一顿大米饭,比什么都难,但大麦从来不缺。为了满足味蕾的需求,泉港人换着法子吃大麦。菜煎和麦煎,同样是大麦粉,却做出了不同的滋味,便可见一斑。

 


责任编辑:伍宁
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