卤水发苦可能是卤水没有妥善的管理,香料的残渣沉底糊了,或卤水过于浓稠导致的可能。老卤水发苦,这可能是卤料的沉淀造成,老卤水要定期过滤,定期加汤,卤水本来是增香去腥解腻,赋予卤料独特的味道,卤水发苦的话,这其中原因很多,我来列举一下,你对号入座。

1、卤水发苦是怎么回事,要怎么处理?

卤水发苦是怎么回事,要怎么处理

卤水本来是增香去腥解腻,赋予卤料独特的味道,卤水发苦的话,这其中原因很多,我来列举一下,你对号入座。第一:卤水的配方不对,不要觉得配方也就那么回事,多放几个草果,少放几个大料,都会影响到卤汤的效果,如果有配方,严格控制,没有配方,那就减少苦香类香料的份量,第二:是哪种卤水?不是说卤水都一样,卤水有老抽调色的,有用红曲的,有糖色的,有黄栀子的,总之,除了老抽调色,别的都涉及到技术含量,红曲要包上,糖色火候要掌握好,炒过火就会苦。

第三:老卤水发苦,这可能是卤料的沉淀造成,老卤水要定期过滤,定期加汤,第四:就是调料的添加了,放了食用添加剂了?味精?冰糖的比例?不是说苦了就放糖就不苦了。第五:香料包不要浸泡在卤水里,好了,原因就这几个,记得避免哦!说说解决办法:最有效的解决办法,稀释卤水的浓度,加高汤。卤水中加入清香类的水果,煮一下,

2、卤猪脚用的卤水发苦怎么处理?

卤水发苦可能是卤水没有妥善的管理,香料的残渣沉底糊了,或卤水过于浓稠导致的可能。卤水格几次要倒掉三分之二,蓄水加料熬煮,卤过几次之后用纱布过滤,保持卤水清澈会好一些,新配香料包第一次煮5-8分钟就捞出去,第二次煮10分钟捞出,每一次都叠加几分钟,直到失去作用,不用一直浸泡。适当多加一些红梅的好味精,添加剂减少一点可能会有好转。


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