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1,如何挑选适合干烧的鲳鱼最简便做法又是什么

干烧鲳鱼是一道名菜,这也是非常经典的一道鲁菜,味道鲜美,而且这道菜有着鲜香辣爽的特点。这道菜的制作方法也比较独特,必须掌握到精髓,才能够将美味制作出来。制作这道菜的时候用到的配料非常丰富,除了用葱姜蒜之外,还需要准备一些榨菜丁五花肉丁以及香菇丁还需要泡发冬笋,青豆和干红辣椒,所以配料非常多才能够将鱼的鲜美制作出来。制作这道菜也需要一些窍门,首先第1步就是需要将糖色炒出来,所以火候控制非常重要,这是一道著名的鲁菜,之所以非常经典主要是难度较高。在草糖色的过程中是不需要用老抽酱油的,只需要用传统的方法这是技术活,所以炒糖色的时候一定要把握火候,可以选择冰糖或者是白砂糖。当冒泡的时候颜色就会变成红色,就需要关掉火倒入开水,这样的糖色非常的好看,而且糖度会降低,也不会出现发苦的情况。炒完糖色之后还需要自然收汁,在处理鲳鱼的时候花刀比较重要,一定要深一些先,用直刀再用网格状的刀,将鱼腌制入味儿,在表面要涂少量的酱油,会让颜色变得更加红润。制作之前也是需要将鲳鱼炸制一下,用高温炸制味道会香一些,接下来就需要将五花肉丁以及榨菜丁放入锅中。这道菜在制作之后,出锅之前是需要再加入一些辣椒油,从而起到画龙点睛的效果,所以在干烧鲳鱼的时候,一定要注意这些细节。制作这道菜的时候一定要选择银鲳鱼,因为这种鱼肉质会更加细腻,还要购买新鲜的鱼,如果没有银鲳鱼可以选择金鲳鱼,但是味道会差一些。一定要提前腌制,在腌制的过程中,要将酱料涂抹均匀会更入味。

如何挑选适合干烧的鲳鱼最简便做法又是什么

2,著名鲁菜干烧鲳鱼你知道要如何做味道绝美吗

著名鲁菜干烧鲳鱼,你知道要如何做味道绝美吗?干烧鲳鱼是一道传统的着名徽菜,在过去中国封建社会,这些“王公贵族”夜里去玩、玩牌、游戏娱乐以后,在所难免肚子里挨饿。干烧鲳鱼便做为一道馥香美味可口的宵夜,应时而生,变成了官臣大户人家的主打晚一点宵夜。这个菜采用银鲳为主要原料,也称为平鱼,故这一道菜肴亦称之为“空烧平鱼”。炒鸡丝后甜咸适度、鲜麻辣爽,是一种挽回的甜、咸、辣立体式口味。这个菜所运用到的调料也十分丰富,除开传统葱蒜以外,还运用了五花肉丁、咸菜丁、发制香菇丁、泡开毛笋丁、鲜绿豆、干红辣椒段儿,常用调料达9种之众。传统必定技巧著名徽菜干烧鲳鱼正宗作法,看好1点,炒出炒糖色熟度恰到十分。这一道著名徽菜干烧鲳鱼,只因此这般传统,必有之烧造技巧:1、糖色。这个菜无需老抽酱油色调,正宗作法运用了传统“糖色”,这绝对是一个技术。可能会在小伙伴们眼里,糖色熟度不易掌握;实际上,只需看好这一点,也不是很难。那便是把老冰糖或白砂糖煮至多么量大泡冒起时,色调变成“鸡血红”色,马上玄火,倒进沸水,就是熟度恰到十分的“炒糖色嫩汁”。不仅糖度大幅度降低,都不会有苦味。干烧鲳鱼制作流程1、做这一道干烧鲳鱼要选择银鲳鱼,肉质地非常细腻,此次并没有买到尤其新鲜银鲳,也只能是委屈求全,选用的是金鲳鱼,这不太建议的。把银鲳清理干净,把背鳍、胸鳍、鱼鳍整修一下,烧造出的银鲳造型设计非常漂亮。选用先直刀,再斜刀的形式,在银鲳双面加上“网格状”或“棱形状”刀花,深达鱼骨头。老抽酱油2克或美味鲜酱油15克、米酒15克,混和涂在银鲳表层,腌制15min,着色、去腥、提味、进味。2、银鲳自身脂肪率非常低,添加五花肉后,巧借少许动物性脂肪,烧出来的银鲳,肉质地尤其细致。采用五花肉50克,切割成0.3cm大小的小五花肉丁,咸菜30克、发制平菇30克、发制毛笋30克,也切割成0.3cm大小的小丁。提前准备鲜绿豆20克,还可以用相等黄瓜丁替代。切葱粒5克、姜丁5克、蒜丁5克、干红辣椒段儿5克。3、锅中倒进一定量食用油,一定要烧沸高温度,类似八成热,放入腌制好一点的银鲳,炸至金黄表层金黄,捞起来沥油,一定要把银鲳炸透才可以。4、传统干烧鲳鱼,无需生抽色调,反而是使用经典“糖色”去进行融洽菜肴颜色。锅中留少许底油,放入老冰糖或白砂糖75克,文火翻炒,持续用手勺划圈搅拌,以便加热匀称,熟度掌握:煮至老冰糖出现比较多大泡,色调展现出好看诱人“鸡血红”色时,锅体玄火,马上倒进开水1000克,这时候就是熟度恰到十分的“炒糖色嫩汁”。把炒好的炒糖色盛出来,或另起一锅,提前准备烧造银鲳。5、锅中淋入炸鱼块的油15克,放入切成小块的五花肉丁,文火炒出香味煸透。放入干红辣椒段儿、葱蒜粒,炝炒出香。倒进炒好的炒糖色,放入烹制好一点的银鲳、发制香菇丁、泡开毛笋丁、咸菜丁,加入盐2克、老冰糖3克、鸡精或鸡粉2克(可选择)、米酒20克,走红烧沸,文火开展烧造。6、至料汁收浓,淋入油辣子15克、麻椒油5克(可选择),放入鲜绿豆,稍微烧造约3min。大翻勺使银鲳翻过来,再次烧沸汤浆汁亮,颜色白里透红,产生“自来水芡”。

著名鲁菜干烧鲳鱼你知道要如何做味道绝美吗

3,鲳鱼怎么烧最好吃

?说到鱼呢,可谓是五花八门,淡水鱼海鱼加起来有数不清的种类,那么鱼自热也成为了人们餐桌上的美食,这期的美食教程,天健美食坊就准备给大家分享几种鲳鱼美味好吃的做法,鲳鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效,对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。平鱼还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。那么,喜欢吃鲳鱼的朋友们就赶紧围观吧,喜欢美食的朋友们也别忘了给我点个关注哦,我每天都会更新分享不一样的美食教程,相信总有一道会是你想学的菜肴哒!?NO.1 红烧鲳鱼需要准备食材如下:鲳鱼1条,小葱4根,生姜1块,大蒜8瓣,红辣椒4根,食用油适量,盐1茶匙,酱油1汤匙,糖1茶匙,味精少许,水适量具体做法如下:鲳鱼去鱼鳃去内脏,清洗干净,在一面打上十字花刀,翻过来,在另一面也打上十字花刀,用盐、白胡椒粉和料酒腌制10分钟,下锅前吸干鱼表面的水分,起油锅,油热后,下入鱼用中火煎制,一面煎黄后翻面,双面煎黄后盛出,利用锅内底油,爆香葱姜蒜和干红辣椒,烹入红烧酱油,添加热水煮开,加入煎好的鱼,加糖调味,用勺子朝鱼身上浇淋汤汁,盖上锅盖中火炖制,汁水收过半时,用盐调味,汤汁收至自己中意的程度,加点味精(可以省略),撒上香葱和小米椒碎(可以省略)即可!?NO.2 清蒸鲳鱼首先准备以下食材:鲳鱼1条,姜1块,小葱适量,蒸鱼豉油适量,料酒2汤匙具体做法如下:将鱼去除内脏及鱼鳃,洗净沥干水,姜切片或丝、葱切段,将鱼摆入碟中,在鱼身上及鱼腹内放入姜片,烧开锅内的水,将蒸鱼碟摆在蒸架上,淋入少许料酒,加盖,大火隔水蒸8~10分钟,取出蒸好的金鲳鱼,去掉姜片,倒掉蒸鱼汁,将葱段摆在鱼身上,淋上热豉油,锅内加适量油烧热后,立即浇在鱼身上,即可上桌!?NO.3 干烧鲳鱼准备食材如下:鲳鱼2条,食盐3克,酱油5毫升,葱1节,姜1块,蒜4瓣,料酒15毫升,豆瓣酱15克,白糖5克,香菜1根,朝天椒(泡)2根具体做法如下:鱼去除内脏后洗净,在鱼身两侧划上两刀,用料酒和盐腌制五分钟。锅中的油烧8成热时,放入鱼双面煎成金黄色后捞出。泡辣椒剁碎,大葱,姜和大蒜切成碎末。将锅中的油烧至5成热,倒入葱姜蒜末爆香后,加入泡辣椒碎煸炒一下,放入豆瓣酱,调入适量清水,再倒入酱油,米醋和糖把酱汁调匀,放入煎后的平鱼,转成小火将汤汁收浓,盛出装盘,放入香菜点缀即可。?NO.4 烤鲳鱼准备食材如下:鲳鱼3条,姜适量,柠檬适量,辣椒粉适量,孜然适量,橄榄油适量具体做法如下:刮掉平鱼的鳞,改花刀。姜切丝,每条鱼均匀的抹上盐,挤出柠檬汁腌上10分钟,再用辣椒面,孜然,橄榄油,姜丝和柠檬汁腌过的平鱼拌匀继续腌上20分钟,烤箱炙烤功能,最大功率20分钟即可!?NO.5 微波炉红烧鲳鱼准备食材如下:鲳鱼1条,姜1小块,料酒15毫升,生抽5毫升,小葱3根具体做法如下:材料准备好,鲳鱼开膛清理干净,葱切段、姜切片和丝,清理干净的鲳鱼,用刀斜着在两面背上切出交叉纹路,鲳鱼用一小勺生抽(约5ml)、一汤匙料酒(约15ml)、姜片和葱段腌制5分钟,取一个微波炉容器(我用的是微波专用塔吉锅),放入葱姜和两汤匙色拉油,盖上盖子,入微波炉叮一分钟,取出,开盖,把腌制好的鲳鱼放入,在鲳鱼上淋一小勺生抽(5ml),一小勺老抽(5ml),盖上盖子,入微波炉高火叮3分钟左右即可。取出后,开盖撒上葱花装饰即可!?好啦,各位朋友们,鲳鱼的做法就暂时先给大家分享这几种,如果你喜欢吃鲳鱼的话不妨试试看吧,如果你在阅读本文教程的过程中,有看不明白的步骤请在本文下方的留言区给我留言,我是天健美食坊,我看到后会马上为你解答的,如果你有更好的建议,或者更好吃的做法,也欢迎你在留言区留言分享!感谢你的阅读,我们下期再见吧!8406阅读搜索广东顺德鲳鱼做法做鱼的家常做法炖鱼鱼的做法大全家常温州油葱鲳鱼的做法鲳鱼的十种吃法小鲳鱼的家常做法大全

鲳鱼怎么烧最好吃

4,干烧鱼怎么做比较好吃

说到干烧鱼,大家应该只知道干烧鱼是一道四川名菜。其实不然,鲁菜中也有一道干烧鱼,叫《干烧鲳鱼》,并且也是鲁菜中的经典名菜,能成为两大菜系的名菜,也能看出干烧鱼的魅力所在。 在我从厨的这些年中,这两种干烧鱼都有做过,它们既有相同的地方,也有不同的地方。下面依我的经验先来总结一下两种干烧鱼到底有何相同与不同。 两种干烧鱼的相同之处: 一.工艺流程相同: 鱼都是经过初加工→改刀→过油炸至表面硬壳→小火烧制→中大火收汁→成菜。 二.改刀都相同: 多十字花刀应该是干烧鱼的标准改刀方法。 三.辅料相同: 不仅辅料都一样,并且切法也一样,都是切成丁。加入冬笋丁和水发香菇丁提鲜。五花肉丁来提香。葱、姜、蒜丁去异增香。 两种干烧鱼的不同之处: 一.原材料不同: 川菜一般用的是淡水鱼,以鲤鱼或者草鱼为主要原材料。 鲁菜用的是银鲳鱼,属于海鱼。鲳鱼的营养价值很高,并且是名贵的食用海鱼之一。 二.辣味不同: 虽然这两种干烧鱼都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干烧鱼,放的是郫县豆瓣酱和泡椒,起到提香上色作用。而鲁菜中的干烧鲳鱼用的是干辣椒,还有最后淋油用的辣椒油,来上色并增加亮度。 三.调味料的不同: 川菜中的干烧鱼用的鲤鱼,草腥味比较凸显,所以川菜中加入醋,去腥提鲜,还有软化鱼骨作用,而鲁菜干烧鱼是不放醋的。 四:炖制时用的汤不同: 鲳鱼是鲜味足,香味不足。鲁菜又是精于制汤的,所有的炖菜或者烧菜都要放高汤。所以鲁菜干烧鲳鱼用高汤来提香味。而川菜中的鲤鱼是用的清水。 分析了那么多,大家应该迫不及待想知道这两种鱼的做法了吧。下面到了我的分享时间,就把我掌握的干烧鱼的做法详细介绍一下,后面再总结一些做的好吃的小技巧,希望题主参考。 ~~~【川菜干烧鲤鱼】~~~ 原材料和调料: 鲤鱼一条,色拉油,五花肉,冬笋,水发香菇,盐,菜籽油,陈醋,郫县豆瓣酱,泡椒。 开始烹调: 第一步:鲤鱼的预处理. 活鲤鱼一条(大约二斤左右)按常规方法宰杀洗净。将鱼放在案板上,左手按住鱼头,右手持刀在鱼身上用推拉法切间距两厘米的直刀,然后调转方向,和刚才的直刀交叉切成十字花刀。将鱼翻面,切同样的花刀。 第二步:鲤鱼的腌制. 鱼身上撒盐五克,涂抹均匀。放入冰箱冷藏两个小时。 第三步:辅料的切配. 五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克。姜切丁十五克,郫县豆瓣酱三十克,泡椒四十克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。 第四步:鲤鱼过油. 锅里倒入色拉油大约两千克,烧至七成热,手提起鱼尾将鱼头先放入锅内炸半分钟,然后将整条鱼放入油中,小火浸炸至色泽金黄(大约三分钟),捞出控油。 第五步:正式烧制. 锅里放入一勺色拉油润锅,然后将油倒出。重新加入熟菜籽油五十克,烧至五成热,先放入五花肉丁,慢慢煸炒至五花肉吐油。下入葱丁、姜丁、蒜丁炒出香味,再放入泡椒碎和郫县豆瓣酱,开小火慢慢炒出红油,倒入清水约五百克,接着放入糖二十克,再放入鲤鱼,加入鸡精、味精各十克,陈醋十克,大火烧开。 再改成小火,慢慢烧鱼五分钟左右,不断将汤汁淋在鱼身上。最后汤剩三分之一时,开中火收汁,再放入醋十克,待汤汁自然浓稠后,用另外盘子做辅助,将鱼捞起放入盘中,最后淋入锅中的汁,再撒入少许香菜末即可走菜。 ~【干烧鲤鱼制作好吃的小技巧】~ 1.鲤鱼预处理: 杀好后一定要去鱼腥线,这可是鱼腥味的主要来源。 2.鲤鱼排酸: 杀好的活鲤鱼最好放入冰箱冷藏两个小时排酸。排酸之前加入少许盐里外抹匀,可使成品更加入味。 3.五花肉的选择: 要选择三线五花肉,这样的五花肉炒制后香味更浓。 4.五花肉的切制: 要求切成“筷子头”大小的丁,是手工切的,不是绞肉机绞的肉末。 5.油温的把控: 炸鱼油温要烧到七成热,这样才能把鱼炸的硬壳。油温太低,鱼容易脱皮粘锅。油温过高,容易把鱼颜色炸深。炸的时候要先下入鱼头,鱼头的肉质比较厚,不容易炸透。 6.下料顺序: 这道菜因为用到的鲤鱼,腥味重,在下料环节,格外注意:待五花肉丁和泡椒、郫县豆瓣酱等辅料炒出味道充分融合后,倒入水,同时加入糖(去腥提鲜)再放鱼,醋要下两次,起到去腥作用。 7.烧制时的火候: 火候的把控最终影响菜肴的口味。烧制时鱼下锅后,要大火烧开,小火慢烧,最后再开中大火收汁。小火慢烧可以使鱼的内外滋味同样醇浓,鲜香味美。最后用中大火快速自然收浓汤汁。如果全程使用中大火,汤汁蒸发的快,成菜表面发干,鱼肉内部会没有味道。 ~~~【鲁菜干烧鲳鱼】~~~ 原材料和调料: 鲳鱼两条,葱,姜,蒜,冬笋,水发香菇,干辣椒,五花肉,白糖,辣椒红油,高汤。 开始烹调: 第一步:鲳鱼预处理. 冰鲜鲳鱼两条(约六百克)从肛门处下入剪刀,剪至下颚处,抠去鱼鳃和内脏清洗干净,和干烧鲤鱼一样,两面打上多十字花刀。 第二步:鲳鱼过油. 锅里放入色拉油烧至七成热,下入鲳鱼,保持中火炸至表面结壳呈金黄色,捞出控油。 第三步:辅料切制. 五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克,姜切丁十五克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。干辣椒剪成节五克。 第四步:提前炒五花肉. 先将五花肉丁炒至出油倒出。 第五步:正式烧制. 锅加少许色拉油,放入白糖五十克炒至嫩汁状态,快速下入辅料,翻炒至出香,倒入高汤五百克,入少许盐,料酒,味精,白糖二十克调味,下入炸好的鲳鱼和炒好的五花肉丁,中火烧约三分钟,转小火五分钟。 然后来个大翻勺,再转中火烧制两分钟,最后转大火自然收汁,淋入少许辣椒油出锅装盘,鱼身上撒少许香菜末即可走菜。 ~【干烧鲳鱼制作好吃的技巧】~ 1.鲳鱼的选择: 不要选用冻过的鲳鱼,否则肉发死,成品鲜味不足。 2.炸鱼的时候: 炸鲳鱼不要炸太过,鲳鱼不像鲤鱼那么厚,可以多炸一会。略微炸硬壳即可,炸制时间太长,水分流失的严重。 3.糖色的炒制: 炒糖色的时候要炒的欠一点,这样下入辅料糖色恰到好处,辅料的味道也出来,就可以放高汤了,如果把糖色炒好再下辅料,颜色就太重了。 4.不用糖色的做法: 传统干烧鲳鱼做法是炒糖色,也有很多师傅放甜面酱和蚝油的,味道也可以,家庭朋友在制作时候如果糖色把握不好,可以把糖色换成甜面酱和蚝油。烧制时,煸炒好五花肉,下入葱、姜、蒜丁炒出香味,就放入甜面酱和蚝油各三十克,需要注意的是:后期调味就要少放盐或者不放。 5.辣椒油的制作: 干烧鲳鱼的红油不需要太辣,只取其颜色。辣椒红油的具体做法请参考我六月六日的问答《提炼辣椒红油,放哪几种香料粉合适?》一文,这里不再赘述。 写在最后 川菜版和鲁菜版的干烧鱼因为用料不用、调味料的差异所呈现的成品口味也是各有千秋。我觉得这两种做法都挺好吃的。只要您严格按照我的操作流程和制作小技巧,我相信您也能做出好吃的干烧鱼。 好了,关于“干烧鱼怎么做好吃?”就分享到这里,不知道看完这篇文章你有收获吗?如果您有不同的做法和见解,欢迎评论区留言交流。 干烧鱼怎么做好吃? 让我来告诉你!九二年刚到酒店实习的时候,干烧鱼就是我们这家酒店的主打菜。而且当时的主厨,是国家的特一级厨师,做干烧鱼的水平可以说是已经“炉火纯青”。 干烧鱼的味道讲究小甜酸、微辣,颜色要红润发亮,汤汁浓稠包裹鱼身。当时我们的酒店,一天可以卖出上百盘干烧鱼,我天天负责给干烧鱼过油。所以对干烧鱼的制作过程,也算是了如指掌了。 做出好吃的干烧鱼要分三步走 第一,选鱼 我家里的宴客必备菜《干烧鲳鱼》 主料:银鲳鱼两到三条(视鱼的大小) 配料:葱姜蒜,香菜 调料:盐,料酒,小干辣椒两个,一品鲜酱油,番茄酱适量,糖,白醋适量,香油少许 做法:第一,鲳鱼洗净去内脏和鱼鳃,把腹中的黑膜一定要刮洗干净。两面剞上一字花刀,撒上一点盐略腌一会。 第二,锅中入油油温八成热时,把鱼挤干水分沿锅边下入。炸至鱼皮变硬、金黄捞出控油。 第三,锅中留底油,爆香葱姜蒜和干辣椒,烹入料酒下白糖、白醋,少许一品鲜酱油炒出味添汤。把炸好的鲳鱼放入,鱼身上倒上番茄酱调色。大火烧开转小火慢炖至汤汁浓稠,下盐调味、淋香油少许使汤汁红亮,出锅撒香菜即可。 鱼肉因为油炸后,口感紧实有韧性。加了糖醋和辣椒炖制的干烧鱼,味道甜酸微辣,滋味层次感特别丰富。 《干烧鲳鱼》的做法心得 最后说一下干烧鱼和红烧鱼的区别: 干烧鱼是一道老菜,老师傅不多了我只能说,复合味型很重要 干烧鱼怎么好比较好吃呢?跟大家分享一下具体操作上应该注意的一些细节跟处理技巧吧! 大家好,我是天天家常 美食 ,天天分享家常 美食 ,如果您也喜欢 美食 ,可以点击关注,我们一起分享家常 美食 ! “干烧鱼”是川系做法中比较常见的一种鱼类烹饪方式,基本做法跟红烧鱼的做法整体相似,不同的地方在于红烧鱼讲究鲜香,而干烧鱼则讲究干香,两种鱼的具体做法与区别楼上的一些答案已经分析的非常清楚到位了,我就简单的分享一下操作上应该注意的一些细节跟处理技巧吧! 1、“干烧鱼”制作的成功与否首先取决于鱼的加工处理,除了对鱼进行必要的改刀、腌制除腥外,油炸时个人比较建议的是热油下锅、文火油炸至鱼完全的熟透起壳定型,也就是说要比做红烧鱼炸的更透更酥脆。 2、“干烧鱼”想要做的更好吃、味道干香十足的效果,肉的作用是不可替代的,炒料时加入适量的五花肉末或是午餐肉粒一起炒香后,再放入油炸好的鱼一起煮能很好的提升整道菜肴的干香效果,尤其是那种无肉不欢的味道。 3、”干烧鱼”的收汁方式不同于红烧鱼的收汁方式,主要是以快火迅速的挥发掉汤汁中的大部分水分,只等汤汁回油后起锅再浇淋在鱼上边,这也就是建议炒料时可以稍微多留一些底油和加入适量五花肉末或是午餐肉粒的原因,当然挥发后的回油不同于生油,不需要担心油腻的问题。 4、“干烧鱼”的成品味道以主味鲜咸回味甘甜或是主味鲜辣回味甘甜,因此白糖的准确使用就是调味的关键了,少许的白糖可以提鲜,多一点的白糖可以调回味,搭配少许的陈醋使用,快速的挥发只留醋香不留醋味。 总结:如果是在居家条件下制作“干烧鱼”时,建议先拍上少许的干粉后再油炸,可以帮助鱼更好的塑形,烹饪调味调色方面我个人比较多的是使用红油豆瓣酱做成红润鲜辣的口味,当然也可是浓酱或是糖色的酱红鲜咸的口味。以上就是个人制作“干烧鱼”的一些经验跟技巧,希望对您能有帮助! 很高兴回答您的问题,家常干烧鱼非常的简单易学,文字表述不如视频教学来得直接。具体步骤及注意事项请看下方视频讲解

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