地道川菜，川菜如何做的地道

本文目录一览

1，川菜如何做的地道
2，川菜最有名的30道菜
3，地道的川菜有什么
4，正宗川菜有哪些知名菜品呢
5，川菜十大名菜
6，上海好吃的地道川菜
7，正宗川菜菜谱大全
8，成都吃地道的川菜去哪
9，特色川菜有哪些

1，川菜如何做的地道

川菜虽较流行,但基础操作与其它菜系的菜的做法并没有多大的差异,作为初学者主要要掌握川菜味的多样性,特别是川味调料中辣椒、花椒、和豆办与其它通常用的调料间的搭配，你可以找菜谱或者饮食网站学一学，关键要你自已动手，在操作中摸索出适合你自已或你家人口味，川菜并不神秘，但要做好，也不是一朝一夕就能想当然地成功的。愿你美食能成。

川菜如何做的地道

2，川菜最有名的30道菜

中国美食文化博大精深，很多外国人也都会特地的来中国品尝当地的特色美食，单单在菜系上就有十几种，像八大菜系，地方菜系等等。图片来源于网络以前只有四川人才喜欢吃的川菜口味，现在成了全国各地人都喜欢吃的口味了。而且非常的的火，川菜的的口感很适合现在年轻人的口味，小编也是非常的爱吃，因为川菜的口味都很辣，我一直钟爱于辣的食物，今天小编就给大家介绍几种地道的川菜，看看有没有你吃过的呢?图片来源于网络毛血旺，提到毛血旺真的是小编的心头爱啊，前几天小编太想吃了，于是一个人就饭店吃了一份，那味道现在还回味无穷，我吃过最辣的一次毛血旺就是吃一口嘴巴都是辣的都要麻木了，放了很多花椒，不过吃着还是挺爽的。毛血旺是一道经典的川菜，里面的食材也很丰富，很像一个大杂烩，有鸭血，毛肚，火腿肠，豆芽，姜，蒜，蒜苗，干辣椒，花椒，香葱等等，小编是哪一种食材都爱吃啊！图片来源于网络水煮鱼：水煮鱼差不多是每个饭店里都会有的一道菜，不过要想吃正宗的水煮鱼的话，一定要去比较正宗的川菜馆，它鱼肉鲜嫩，口感滑嫩油而不腻，想起来便让人流口水，而水煮鱼的味道好还关键真是取决于猫叫，辣椒等原料的质量，鱼肉本身就吃起来很鲜美，而做成这种麻麻辣辣的味道，也很助于下饭。图片来源于网络麻辣火锅：提到川菜。不得不提的就是麻辣火锅了，它可以说是全国各地的宠爱，也是中国很传统的一道美食，现在也有很多外国人喜欢吃中国的火锅，四川火锅的精髓就是又麻又辣，吃的人们直冒汗，尤其在现在寒冷的冬天更是受到热捧，三五好友一起去一起去火锅店吃上一道麻辣火锅，聊着天，喝着啤酒，那简直再好不过了，瞬间感觉热腾腾的。图片来源于网络夫妻肺片：它也是川菜中比较有名的，有着很悠久的历史逐渐流传至今，其实它虽然叫做夫妻肺片，但是制作成分中并没有肺，是不是感叹中国美食的强大文化呢，不过早期的时候这道菜确实有肺，不过后来因为肺的外形不太好看，而且口感也不是很好，所以被其他食材取代了，这道菜做起来也不是特别复杂，准备好食材，自己在家就可以做。夫妻肺片的成菜色泽红亮，具有麻辣和鲜香的特点，而质地也很软糯，夫妻肺片还有温养和滋补我们脾胃的作用。图片来源于网络口水鸡：这道菜可能在外地不是很常见，这是一道四川特色，并不是说这道菜可以吃的流口水，而是说可以让你辣的流口水，所以就叫做口水鸡了，鸡的鲜嫩爽滑的口感与辣椒的香鲜麻辣融合在一起，最终汇聚成了这样的一道美味菜肴，高汤小火熬制，讲究的是一个恰到好处，可以保持鸡肉的蛋白质，鸡肉松散的肉质配合上来叫的鲜香，真的是非常的下饭。

川菜最有名的30道菜

3，地道的川菜有什么

麻酱凤尾坛子肉酸辣臊子蹄筋金钱鸡塔椒盐八宝鸡川味肉丁炒香舌片炒鸡什件菠饺鱼肚荸荠圆子回锅肉炒蟹三菌炖鸡干煸牛肉丝荷叶粉蒸鸡豆渣猪头贵妃鸡翅当归炖鸡葱辣鱼条葱辣鱼白汁鱼肚春蚕吐丝鱼香碎滑肉酱爆鸭块蚂蚁上树参蒸鳝段冬瓜燕灯影苕片口袋豆腐糊涂鸡豆腐鲫鱼鱼香碎滑肉盐水肫花椒盐蹄膀锅贴鸡片姜汁热窝鸡锅贴鱼片鹅黄肉黄焖鸡块清蒸青鳝果仁排骨凉粉鲫鱼锅巴肉蟹豆瓣肘子火爆荔枝腰家常鸡块豆苗虾仁猴蘑牛头方五彩蟹盒麻辣猪肝米熏鱼玫瑰醉兔腿仲景羊肉汤雪魔芋鸡翅豆腐鲫鱼冬菜扣肉仔牛赛熊掌鸡豆花果仁徘骨丁香鸭鸡丝米粉银杏蒸鸭椒盐蹄膀炸珍珠虾虾须牛肉火爆荔枝腰箩粉鱼头豆腐汤芪烧活鱼酿青椒芹黄鱼丝捶鸡鱼香牛肉丝羊耳鸡塔红油耳片虾须牛肉银杏蒸鸭红油耳片宫保鸡丁（传统）生爆盐煎肉豆瓣鲫鱼红辣椒爆炒鳝片箩粉鱼头豆腐汤怪味鸡丝辣豆瓣鱼鲜花豆腐开水白菜盐水肫花干蒸黄鱼酱爆肉红油耳片麻辣田鸡腿锅贴鸡片鱼头浓汤酱爆肉五香牛肉肉末四季豆鲜花豆腐香炸桂鱼豆豉鱼叉烧鱼椒盐八宝鸡小笼粉蒸牛肉（传统）一品豆腐汤冬菜肉末辣味蛤蜊（传统）蒜椒螺片（传统）宫保海螺（传统）蜀味海螺（传统）枸杞清汤燕（传统）干烧鱼翅（传统）香花鲍鱼（传统）白汁鲍鱼（传统）蒜泥白肉（传统）红烧牛尾麻辣茭白糖醋里脊（传统）芹黄鱼丝鱼香茄子（传统）醋椒鱼麻辣鳝丝（传统）烧鳗鱼花（传统蒸蟠龙鳗(传统) 干煸牛蛙腿（传统）蒜椒海参（传统）菠饺鱼肚（传统）宫保虾仁（传统）一品海参（传统）酸辣海参汤（传统）太白凤翅海参(传统) 百花虾糕(传统) 家常海参(传统) 醉蒸螃蟹(传统) 杨梅大虾（传统）凉粉鲜鱼（传统）沙锅雅鱼（传统）东坡鲜鱼（传统）菜鱼汤（传统）酸菜鱼卷汤（传统）白汁酸菜鱼卷（传统）满载而归（传统）茄汁鱼花（传统）百花江团（传统）虎皮青椒(传统）芹黄熘鱼丝（传统）酸菜鱼卷汤(传统) 软烧石爬鱼（传统）元鱼献宝(传统) 荷叶蒸肉蒜泥白肉烩鸭四宝虾须牛肉雪花鸡淖龙眼甜烧白荷包鱿鱼合川肉片连锅汤川西肉豆腐玻璃鱿鱼芪蒸鹌鹑干煸鳝背苦瓜酿肉辣汁泥肠[图] 竹叶粉蒸果鱼香牛腩带响的美食——锅巴肉片水煮鱼片（传统）包谷鱼(传统) 荷叶粉蒸鱼（传统）竹筒鱼（传统）酥桃鱼卷（传统）回锅肉（传统）鱼香肉丝（传统）水煮肉片（传统）

地道的川菜有什么

4，正宗川菜有哪些知名菜品呢

差不多有这些吧就是大家都比较熟悉的几个水煮类：水煮肉片（分牛肉和猪肉），水煮鱼，水煮牛蛙鱼香类：鱼香肉丝，鱼香茄子干锅类：干锅虾/牛蛙/鸡/牛肉/排骨/猪蹄等火锅：清油锅，牛油锅（也叫老油），简阳羊肉汤、富顺荤豆花、菌汤煲特色名菜：乐山甜皮鸭、樟茶鸭、夫妻肺片、自贡跳水蛙、绝城芋儿鸡、小吃：冒菜，葱葱卷，乐山钵钵鸡，担担面、钟水饺、赖汤圆、西昌火盆烧烤、自贡冷吃兔、

让开让开大师我来了，我带来的特色四川菜品保证让你满意，你不相信去看看。干煸牛肉丝、泡椒凤爪、宫保鸡丁、火爆腰花、鱼香茄子、麻辣豆腐、鱼香肉丝、辣子鸡丁、麻婆豆腐、肉末茄子、四川冲菜、辣炒花蛤、清炖羊肉汤、酸辣粉、四川烧白。呵呵，不错吧，我没骗你吧，朋友忘记告诉你一个小秘密哈，这些特色菜品都是我们成都新东方烹饪学校的网站上看到的哈，那所学校是全国的川菜培训学校哦，你想那所学校的菜品肯定具有特色嘛。如果你还知道更多的特色菜品哇，请你去成都新东方烹饪学校的网站上去看看吧，保证能看到很多让你满意的特色菜品。一定让你大开眼界。

5，川菜十大名菜

川菜是我国的有特色的传统四大菜系之一，在我国的烹饪史里的地位非常重要，是流传范围最广的菜系，在全国上下皆可以看到川菜的身影，甚至国外也很多中国餐馆是川菜餐馆。川菜一般都是家常菜，取材很广泛，但大多以常见食材为主，在烹饪手法上是非常讲究的，并以麻和辣著称，所以很多人称四川的女生为辣妹子。十大川菜之首当然要属四川火锅四川火锅在全国流传的最广的火锅，特点是鸳鸯锅，一边麻辣鲜香，红油牛油汤底，几十种复杂的配料与香料共同熬制，味道辛辣富有层次。一边清淡鲜甜，以大骨汤为汤底，多用香菇或番茄做辅料，汤底可以直接饮用，非常鲜美。下菜多以动物肉类、动物内脏、时鲜、蔬菜为主，比如荤菜有肥牛卷羊肉卷、酥肉、虾滑、蛋清裹牛肉片、鸭肠鸭血、鸡胗、牛肚、肥肠，蔬菜有莴笋、油麦菜、芦笋、茼蒿、番茄、冬瓜、麻花等等。四川火锅往往是一个大锅底，一桌人围着吃，适合朋友聚会家人团聚等等多人聚会。如今四川火锅被大众的接受程度非常高，全国各地都有非常多四川火锅店。酸菜鱼当属第二酸菜鱼是川菜里的下河邦菜式之一，始于重庆，使用新鲜的草鱼为主要食材，以泡椒酸菜和干辣椒为辅菜烹制。酸菜鱼口味酸辣又无醋酸，咸香辣口却又不腻，是全国范围内非常火爆的菜市，和水煮鱼一样，烹饪手法几乎一模一样，只是配料更为简练，凸显了酸菜和鱼本身的味道。鱼香肉丝获探花鱼香肉丝是川菜里比较有特色的神奇菜式，鱼香是川菜派系中非常特别的一种烹饪手法，起源于红烧鱼的制作方法。味道咸甜又有酸辣味，里脊肉过油之后肉质不仅软嫩还非常弹牙，木耳丝和胡萝卜丝为整道菜增添了很多鲜香，胡萝卜的甜味也丰富了味觉体验，让整道菜闻着酸，入口甜，咀嚼咸，后味辣，味道非常丰富有层次，吃完过后回味无穷，是非常受大众喜爱的菜式。十大川菜的其他七道菜其他的分别为水煮鱼，水煮鱼与酸菜鱼烹饪方法累死，以香辣咸香为主，鱼肉嫩滑配上黄豆芽，口感非常独特。水煮牛肉，水煮牛肉是地道的小河帮菜式，麻辣咸香但油而不腻，牛肉软嫩有嚼劲，刀口辣椒入喉香，吃完回香不止，营养价值高，在潮湿的山区食用有驱寒除湿的功效。回锅肉，回锅肉是四川地区最普遍的家常菜，因为五花肉烹饪前先用佐料在锅中卤熟，冷却后切片再放入锅中爆炒，所以取名为回锅肉。宫保鸡丁，宫保鸡丁也是最具有川菜特点的菜式，鸡肉嫩滑鲜美，配上黄瓜、花生、胡萝卜增添了整道菜脆滑的口干，更是丰富了营养搭配。辣子鸡，将鸡肉三次炸至金黄后用辣椒花椒爆炒，色泽金黄又红润非常喜庆，一口咬下去鸡肉酥脆是非常典型的川菜口味。毛血旺，毛血旺是最经典的一到成都川菜，麻辣鲜香一应俱全，血旺是牛血鸭血猪血和豆腐的合称，毛是粗糙的毛毛糙糙的意思，意思就是说这道菜是一道辣的毛焦火辣的血豆腐合辑。夫妻肺片，夫妻肺片与毛血旺类似，都是以多种食材凉拌而成的复杂菜式，无骨鸡爪、牛肉、毛肚、肥肠、板筋、腐竹、油豆皮、笋片等等卤菜凉拌而成。川菜主要分为三个派系，分别是小河帮、上河帮以及下河帮，上河帮派系主要是成都地区为主，小河帮主要是四川南方地区自贡一块为主，而下河帮则是偏向重庆地区为主，三个派系三个地区，从味道烹饪手法以及烹饪理念方面都有不相同的地方，这三大派系组成了我们熟知又喜爱的我国的传统四大菜系之一的川菜。

6，上海好吃的地道川菜

浦东不知道，金沙江路那里有家小馆子，做四川菜的，很正宗，而且很便宜

有几个地方提供给你参考一下，都是我吃过的，味道不错，至于实惠不实惠是个人感觉了。。。一、八街市场天龙温泉浴池对面的川味小吃。这个地方虽然很小不气派，有点小吃部的感觉，但老板和伙计都是来自四川成都的几个川妹子，味道做的特别的地道，价钱也很公道。挺适合学生去的。二、也在上面的那个位置，和川味小吃是侧对面，叫亨威饭店还是亨威菜馆吧，反正叫亨威。虽然老板是丹东人，但是做的川菜的味道也不错，干煸肥肠最好吃。他家的川味面条做的也比较好，而且亨威家不但有川菜，也有家常菜之类的，锅爆肉做的特别好吃。三、四道沟马上就到转盘的位置在道路的左边有一门脸不大的平房，名字叫做川菜馆。里面什么档次也没有，就是一民宅！不过川菜做的那是相当的棒！经常有人开着名车到这个破平房来吃川菜哦，值得一试！不过这的价格不算低的。四、县前街的天府人家！他家在国贸后侧还开有一家分店，装修不错，有点档次！菜的味道做的很好，他家我觉得比较好吃的菜是水煮肉片、青炒笋片、三鲜焖子。。。。还有好几道我看着菜谱知道名，这么想着说说不出来。。呵呵。。。价格嘛不算便宜。

7，正宗川菜菜谱大全

　　川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。下面我为大家分享正宗川菜菜谱的做法。　　正宗川菜菜谱的做法：正宗麻婆豆腐　　材料　　豆腐一块,肉馅小半碗,郫县豆瓣酱一大勺,葱末蒜末适量,花椒面一把,水淀粉适量　　做法　　1、豆腐切成小块放在锅里煮一下,或用烫水过一遍,定型　　2、锅内入油, 七成熟时放入豆瓣酱和蒜末,炒香后放入肉末,肉末变色后放入豆腐　　3、锅内加水至刚刚没过豆腐,稍微翻动一下,翻的时候要小心哦, 免得豆腐散架 :) 　　4、加入葱花和水淀粉,翻动一下,再盖上锅盖闷十分钟左右　　5、出锅后在豆腐上撒上花椒面 (不用手软, 可以多撒一点, 这才是麻婆豆腐的精髓) 　　(撒了花椒面之后可以再浇一点烫油再上面, 这样吃起来更香哦) 　　正宗川菜菜谱的做法：四川棒棒鸡　　材料　　鸡腿两只，香葱两颗，姜片4片，花椒1/2大匙，盐1茶匙，料酒1大匙(放入煮锅里的材料)，调料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或酱油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻酱1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒红油2大匙，调料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙　　做法　　1.锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开。　　2.放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟。　　3.煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。　　4.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散　　5.用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状　　6.在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用　　7.花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮。　　8.用胶袋装好，用擀面棍敲碎。　　9.最后将图6中的调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。　　正宗川菜菜谱的做法：四川水煮肉　　材料　　里脊肉350克，大白菜100克，莴笋茎150克，香水芹菜80克，香葱段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣酱2大匙，砂糖1茶匙，干红椒适量，花椒适量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，鸡蛋清1颗　　做法　　1.里脊肉先片成薄片。　　2.用肉锤锤散组织，使肉变薄变大。　　3.再切成小块。　　4.用腌料将肉片腌制约二十分钟。　　5.大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。　　6.干锅，将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。　　7.锅内冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。　　8.加入豆瓣酱2大匙，炒至出红油。　　9.加入高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段。　　10.煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。肉切的薄，很快就熟了。　　11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。　　12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。　　13.准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类。　　14.再铺上煮好的肉片。　　15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。　　16.乘热淋在肉片上即可。

8，成都吃地道的川菜去哪

按消费来分吧，按个人消费：50以内的推荐成都很有名的苍蝇馆子“雨田”，地址在王府井背后。70左右卞氏菜根香，地址高升桥东路3号；陈麻婆川菜馆，青华路19 。100左右成都狮子楼川菜馆，双林路55号；乡老坎，羊市街西延线蜀汉中路518号；老成都公馆菜，西延线三洞桥十字路口。最后是只要你吃的起，就毫无上限的：银杏；可说是成都川菜的旗舰啊，不过价格也是贵的，不太推荐。土碗香——最正宗的川菜馆。这是我同学对这家店的评价，而且这里是他们同事聚餐的“食堂”呢。因为第一天不好意思拍照，所以没有照片。味道确实不错，价格合理，环境也不错。因为我是不太能吃辣，所以她专门点了些不太辣的菜。以前说起川菜，就会想到满盘的辣椒和红油，这顿饭大大改变了我的印象，川菜也可以很精致。地址嘛，不太记得了，百度一下应该可以找到。 ★★★★★ 重点推荐的是——滋味烤鱼。滋味烤鱼是一家店名，位于一环路东三段的祥和里。晚饭时间，这家店外面都是排着队等座的人。原来是一家小店，环境不怎样，后来由于生意太好了，在对面多开了一个店面。风格挺别致的。

太多了，主要看你们倾向于吃什么，大部分饭店都有自己的招牌菜。成都有名的店也多，红杏酒家、谭鱼头、大蓉和、老码头、菜根香、三只耳等等都不错。川菜呢就是红杏酒家（紫薇东路137号）、大蓉和（蜀汉路一品天下美食商业街b区）菜根香，鱼头火锅嘛就是谭鱼头（人民南路与中苑巷交界）、三只耳（倪家桥路10号）这些都不错的，可以去网上查查评价哈。成都还有好多小馆子也有地道好吃的东西，比如芋儿鸡、兔头、冷锅鱼、凉粉、冒菜、香辣虾等等，基本上到处都是好吃的哈。

9，特色川菜有哪些

1、四川火锅　　以麻，辣，鲜，香著称的火锅已成为四川美食的代表。　　2、水煮鱼　　水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道四川及重庆市的汉族传统名菜，“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。　　3、回锅肉　　回锅肉作为一道传统川菜，一直被认为是川菜之首，川菜的化身。它色香味俱全，色泽红亮，是最好的下饭菜之首选。　　4、麻婆豆腐　　麻婆豆腐是有名的传统川菜之一，主要由豆腐、碎牛肉/碎猪肉、辣椒、花椒做成，麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突显了川菜“麻辣”的特点。　　5、鱼香肉丝　　鱼香肉丝是一道地道的川菜，主要是用糖和醋来调味，以酸甜为主，可以和黑木耳、笋来进行搭配。　　6、水煮肉片　　水煮肉片是一道汉族传统名菜，因肉片以水煮熟故名水煮肉片。其“麻、辣、鲜、香、”的特点，最宜下饭，为家常美食之一，是吃辣人的佳选。　　7、辣子鸡　　辣子鸡是四川特别有名的一款美食，色红质嫩，吃起来酥香爽脆，回味无穷，为四川传统菜之一。　　8、酸菜鱼　　酸菜鱼是重庆菜的代表之一，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之誉。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。　　9、宫保鸡丁　　宫保鸡丁是川菜中最具代表性的菜品之一。其红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。　　10、毛血旺　　毛血旺是成都有名的小吃。其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”指血豆腐，一般用鸭血，也有用猪血的。这道菜是将生血旺现烫现吃，所以取名毛血旺。“毛”是重庆方言，是粗糙，马虎的意思。

一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！

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