郑州烩面，方城烩面，尉氏烩面，许昌烩面，信阳烩面，洛阳烩面等等等等。河南烩面应该数郑州烩面比较有名了，河南烩面（郑州烩面）汤用的是羊骨羊肉熬汤，面拉的是宽的，烩面是河南的传统美食，全省的烩面都各具特色，感谢邀请，看过题主的长篇描述，我非常赞成题主的看法，烩面虽然是河南名吃，但在河南几乎是90%以上做烩面的都不专注于做汤，导致烩面做出来不好吃，形成了恶性循环，让人们觉得烩面不好吃，但我也认为烩面之所有能成为河南的代表名吃也有它独特的魅力。
1、郑州烩面和方城烩面，哪个能代表河南烩面？
郑州烩面和方城烩面都是河南地区做的比较有名的烩面，也是在当地比较有名气的特色美食，但是说到烩面的话，肯定人们第一反应都是郑州烩面，毕竟人家可是河南的省会郑州，所以说其实两个地方的烩面都是羊汤烩面，喝起来味道也都相差无几。郑州烩面、方城烩面、开封烩面和商丘烩面都是属于羊汤烩面，而最正宗的河南烩面也都是用羊汤熬制而成的，选用提前备好的羊骨头和羊头等，早上五六点钟支起一口大锅，将羊骨头熬制上五六个小时，基本上羊骨里的骨髓都被熬制到了汤里面，
等到吃羊汤烩面的时候，就会先将烩面煮熟，然后将烩面、羊肉和各种配料放入碗里，来一大勺热腾腾的羊汤浇在碗里，然后一碗热腾腾的羊汤烩面就出锅了，有个地方喜欢喝羊汤，那就将羊肉、羊杂放在碗里，然后来一勺羊汤，如果嫌羊肉不过瘾，还可以再加一些羊肉吃着更过瘾。而南阳方城的羊汤和郑州、商丘那块的还有些不一样，羊汤的话都是一样的做法，都是用羊骨头熬制出来的，一般的羊汤都很少是假的，不是说用什么料拌出来的，毕竟羊骨头也不是很贵，而方城的羊肉确是是卤制而成的，自身就很有味道，不是煮出来的那种，
2、河南烩面是哪里流传过来的？
关于河南烩面的发源，有一个传说是和唐太宗李世民相关，但这类传说太多了（比如最著名的“珍珠翡翠白玉汤”），最后都被证明是假的。目前已经很难考证，因为相关历史文献中并无记载，但我们从河南最著名的两个烩面发源地却能找到相关一些资料，一个是郑州，一个是方城。从郑州来讲，最著名的非合记、萧记莫属，其中，在萧记烩面的记载上，创始人萧洪河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。
而合记烩面则讲述了其传奇色彩，据说是合记老板在抗日战争时期开店，一天八路军来面馆吃面，恰逢日军飞机来轰炸，在躲避轰炸过后，面就凉了，老板灵机一动，将凉面投入沸滚的羊肉汤里面稍煮片刻，盛起，吃之令抗日将士大悦。老板始知，用羊肉汤来烩面，其境甚佳，于是，合记烩面就诞生了。因此河南烩面还有一个名称叫抗日面，
从上面两个记载来看，烩面应该是近代的做法，特别是郑州作为一个新兴城市，在设立省会之前在全国基本是没有什么名气的。而下面方城烩面的来源则能从侧面证实一下烩面的由来，它也是讲述了日本人侵华期间，一饭店的俩年轻人被炸掉的房屋掩面，其中一个醒来后饿的不行，正好他们被炸的地方是饭店厨房，高汤、羊肉、粉条、木耳、金针还有鹌鹑蛋都有，于是就着没炸掉的锅台做了一顿饭充饥。
而当地文献也记载了方城在上世纪39年至40年被日军轰炸的历史，民国三十四年秋八月，日本投降。在方城县全城欢庆的烟花里，在孔庙的旧街上碗香居的原处，一家饭铺隆重开业，红绸绕边的黑底金字匾额上赫然写着四个大字：方城烩面！大门上一幅对联写得好，上联是：一碗饭馍菜汤齐全；下联是：全国人老中青喜欢；横批：日本滚蛋！综合来看，由于河南没有知名的菜系，加上与其说是河南烩面，倒不如说是郑州或者方城烩面更恰当些，因此这道面应该是一种以前底层生活居民的用餐，从其配料来看更像是过节时改善生活时吃的，因此起源已经很难探究，倒是两个关于抗日的传说给这道面增添了不少传奇色彩，
3、郑州烩面究竟是萧记烩面好还是合记烩面好，各有什么优点？
烩面是河南的传统美食，全省的烩面都各具特色。郑州因为城市发达，市民的生活气息比较浓郁，走在街上看到最多的应该就是大大小小的烩面馆了，郑州的烩面，应该是合记烩面和萧记烩面最为有名，提起老字号合记烩面，位于郑州的人民路丹尼斯，绝对是郑州烩面的鼻祖，历经半个世纪的繁衍，终于成就了今天“郑州烩面城”的称谓，合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。
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