腌制原料的选择咸菜应符合基本标准:应选用新鲜蔬菜，无杂菌感染，符合卫生要求；不是所有的蔬菜都适合腌制,人们常说“潮汕有三宝，鱼露、酱菜和咸菜”，这是潮汕人居家生活中常见的小菜,腌制用盐量基本标准咸菜不能超过蔬菜的25%,很多菜都可以腌制咸菜，比如大白菜，白萝卜，大头菜,盐是腌制的基本辅料咸菜,1，潮汕咸菜是一道很好吃的名菜，属于潮菜和酸菜。
1，潮汕咸菜是一道很好吃的名菜，属于潮菜和酸菜。它是以芥末和盐为原料制成的。人们常说“潮汕有三宝，鱼露、酱菜和咸菜”，这是潮汕人居家生活中常见的小菜。2.潮汕咸菜的主要产地有彭霞揭阳的帝都、新亨，汕头的莲上、湾头、外砂、八斗，潮州潮安区的安埠镇，枫溪区的赤湖。
腌制韭菜花10000g，盐400g，姜200g，胡椒粉50g，料酒50g，胡椒粉20g。将韭菜花与姜和胡椒切碎，加入盐、胡椒和料酒，密封在罐中。需要30天。咸、香、鲜、辣。泡嫩姜10000克，冷水3000克，盐2000克。将嫩姜去皮洗净晾干，放入咸菜缸中；在坛子里加入凉开水和盐，盖上盖子，用凉水灌满坛子口，10天就好了。
3、谁知道什么菜腌 咸菜合适呀?很多菜都可以腌制咸菜，比如大白菜，白萝卜，大头菜。腌制原料的选择咸菜应符合基本标准:应选用新鲜蔬菜，无杂菌感染，符合卫生要求；不是所有的蔬菜都适合腌制，比如有些蔬菜水分多，怕被挤，怕被压，容易烂掉。和成熟的西红柿一样，不适合腌制，有些蔬菜含有大量纤维，比如韭菜。一旦腌制，只剩下粗纤维，营养很少，吃起来无味，还有一些蔬菜的食用方式比较单一，比如生菜，适合生食或者煲汤，油炸食物和炖品都不好，也不适合腌制。所以腌制咸菜，要选择耐储存，不怕压，不怕挤，肉质坚实的品种，盐是腌制的基本辅料咸菜。盐的用量是否合适，是能否按照标准腌制成各种口味的关键，腌制用盐量基本标准咸菜不能超过蔬菜的25%。腌制果蔬和块根类蔬菜的用盐量一般高于腌制叶类蔬菜的用盐量。
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