腌制-蒸制-炸制的三步法来做的。在此我们着重讲一下选材，烧鸭要选择个头肥大的光鸭，因为肥大的鸭子做出来后，看起来体型还是很饱满的，这就让烧鸭看起来又大又结实，从整体上就奠定了一个好的基础，发现有人使用电烤炉，所谓新式的、环保的，用电的，表面上听上去好象“高大上”，但是烧鸭的味道又不及人家传统方法烧制的。
1、香酥鸭怎么做？
谢谢邀请。您好，我是馋食记，高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，不搞虚头，现在关注我就送145G美食大全资料。香酥鸭是一道比较经典的宴会菜，它不属于具体的哪个菜系。虽然卓别林品尝了它之后直叫好，但是外国人怎么也不会想到香酥鸭该怎么做，香酥鸭在川菜，鲁菜，淮扬菜都有记录。做法也大同小异，都是遵循：腌制-蒸制-炸制的三步法来做的。
传统的香酥鸭，用的是淋油而不是炸油，这样可以使鸭肉外酥脆而内软烂，不硬不柴，香味四溢，但由于传统的香酥鸭有个致命的缺陷是凉后会发黑，影响美观。所以随着餐饮的发展，现在一般在蒸制和炸制之间，借鉴烧鹅的做法，增加了一步挂脆皮水，这样成品从暗红变为大红，且凉后不会发黑。现在说一下香酥鸭的具体做法，第一步：腌制。
1、选用3-4斤的鸭子宰杀，小则无肉大则过肥，只选这个区间的，鸭坯处理内脏喉管，烧去浮毛，剁去翅尖和鸭掌，清洗干净待用。2、将鸭坯在盐水里浸5分钟左右，用椒盐，五香粉，料酒，少许糖粉均匀的抹在鸭坯的内外，多抹一会，让鸭坯能均匀的吃味。最后在鸭肚里放入葱结，姜片，花椒粒，3、一只一只抹好调料的鸭坯放入腌桶内叠压放好，夏天放置4小时，春秋8小时，冬天需要12-16小时。
也可以每三小时翻动一下，让其均匀入味，第二步：蒸制。1、将腌制好的鸭坯放入大蒸盘内，入蒸笼上汽后越45-60分钟，蒸到鸭肉熟而不烂为止，2、将鸭坯肚中的材料拿出不用。第三步：刷脆皮水，1、大红浙醋300克，玫瑰露酒150克，麦芽糖250克，生粉150混合均匀成脆皮水。2、烧开水，浇到蒸好的鸭坯身上，冲去鸭坯表面脏污后用吸水纸将内外都吸干，
3、将脆皮水用刷子均匀刷在鸭坯上，挂起彻底晾干或吹干后，再补一遍脆皮水。第四步：炸制，1、起油锅，将油温烧到5成热时，用铁钩将鸭坯提起，将热油不停的淋到鸭身。2、当鸭坯成大红色，表皮酥脆时，放入油锅内两面浸炸30秒，即可出锅，3、待香酥鸭凉后刷上香油，斩件配蘸汁即可食用。4、蘸汁为蒸鸭留在盘中的汁水加清水烧开，调入海鲜酱，耗油，
2、做的烧鸭卖不出，用什么措施可以改善？
做的烧鸭卖不出，可以有什么改善措施？做的烧鸭卖不出，想要烧鸭好卖，就要先做好烧鸭。你除了要懂得烧制的技术工艺，尽量采用传统碳烧烤炉，控制好烧鸭的味道外，还要关注烧鸭的外观卖相！首先你使用的是什么烤炉？传统碳烧的烤炉做出来的烧鸭烤香味浓浓，特别是使用果木碳烧制的烧鸭，连过路人都认为忍不住流口水，发现有人使用电烤炉，所谓新式的、环保的，用电的，表面上听上去好象“高大上”，但是烧鸭的味道又不及人家传统方法烧制的。
曾经有个朋友就是这样，自己的烧鸭没有什么竞争力，还是觉得隔壁人家果木碳烧制的烧鸭，天天有人在排队，而他这里却没人问津，烧鸭卖不出，要是你，能顶住多久呢？做生意是竞争很激烈的，自己的东西没有什么特色，那就只能等着被市场淘汰了，所以说环不环保不是我们主要关心的，如果你的餐馆都做不下去了，食物达不到人们追求的味道，你还有心思关心环保吗？做烧腊店，要分清什么是主，什么是次。
烧鸭卖不出，还有就是烧鸭卖相的问题，有人说做烧鸭只要它的味道好就得了，其实，这只是弟一步，除了味道之外，还有第二步就是它的卖相了，烧腊美食的卖相仅次于味道同样重要！我们大多数人在决定要不要吃一个美食时，都会首先看它的卖相好不好，一看外表不好可能就会想到是有问题的东西，从而敬而远之。自古以来，爱美之心人皆有之，恐怕这是现代人都无法改变的一点，对于食物，如果一个食物外表做的让人看上去特别的反感，烧鸭卖不出就不奇怪了，它的销售量不会好到哪里去。
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