用老面发面后蒸出的馒头叫老面馒头。老面馒头是很多朋友记忆中馒头“最对味儿”的味道，一般制作老面馒头的关键就是面粉、老面肥和水，我是北方人，喜欢吃馒头，尤其是老面馒头，老面馒头的老面是由面粉经一定工艺制作的发酵物，而不是面粉，【最后我们总结一下老面馒头的重点】首先老面馒头是可以加一点猪油的，可以在富有嚼劲的同时让质地柔软一些，但是猪油最好是在面团发酵好揉完碱之后再揉进去，不然会影响发酵；其次馒头是不是足够洁白，主要是看面粉的质量和发酵、揣碱的比例，单靠猪油想让馒头特别雪白有点不太现实；老面馒头的另外一个精髓就在于揉面，面团一定要充分的揉匀，前后加在一起至少要15到20分钟，只有这样才能得到柔韧、有嚼劲、有麦香的老面馒头。
感谢邀请这个问题很大，涉及到很多方面，用老面做馒头这本身就是一个传统手艺，现在会做的人不多了，市面上很多所谓的老面馒头其实或多或少的都有酵母的成分在里面，真宗的老面馒头是让你可以不吃菜都可以吃饱的，色香味样样俱全的我是开早餐店的，专门做杭州小笼包，我做的有两种包子，灌汤包和发面小笼包，其中发面小笼包就是正宗老面做起来的，做老面馒头也可以做，发面的原理都一样的，关键在于兑苏打粉和碱粉的量一定要掌握好，蒸出来的馒头又香又好吃，这个说说是学不会的，一定要过拜师傅，手把手亲身感受，才可以，毕竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在于经验和手感的。
2、酵母馒头和老面馒头哪一种好？大家喜欢哪个？
我是北方人，喜欢吃馒头，尤其是老面馒头，至于怎么做馒头，有一点体会，在此与广大网友分享。我以为，就食品来讲，技术的进步、效益的提高，总是以牺牲品质为代价的，如手擀面与机器面、锅烧豆腐与汽打豆腐、手工水饺与机器水饺等，口感上后者与前者根本不在一个档次，馒头也不例外，在酵母发明以前，都是老面馒头，其麦香浓郁，口感绝佳。
1.面酵头的制作，和一小块面(不可加碱、盐)，放入面袋子，夏天二三日、冬天五六日即可自动发酵膨胀，是为老面酵头。2.发酵，用温水化开面酵头，加入适量面粉、水，揉匀，放入容器中，盖上湿布，置于温热处发酵。3.施碱，约2～3小时，待面团发起、中间起泡、闻起来有酸味时，从容器中取出，置于案板，加入几克食用碱，揉匀。
可留一小蛋作为下次的酵头，加入食用碱量的控制至关重要，把握全凭经验。过量时馒头发黄、硬，口感发燥;不足时馒头有酸味，可采取“看、闻”的办法，切开面团，颜色略微泛黄、无酸味即可。若稍微过量，可让面团再发酵一段时间，以酸中和，4.蒸制。把水烧开，面团制成馒头形状，置于甑畀上，放入锅中，盖严，大火烧开，改中火再蒸20分钟，汽圆起锅，
3、做老面馒头，可以放点猪油吗？怎么做比较好吃？
老面馒头是很多朋友记忆中馒头“最对味儿”的味道，一般制作老面馒头的关键就是面粉、老面肥和水。不过猪油确实是一个锦上添花的好选择，但是得用的方式对才行，不然的话不要做出更好吃的馒头了，就连面团的发酵膨胀都会受到负面影响，【做老面馒头可以放猪油吗？有什么作用呢？】首先做老面馒头是可以放一点猪油的，其实大多数以非弹性为主要需求的面食中，适当的一点猪油添加都是可以的。
猪油的作用其实有点奇妙，它对于面团发酵其实并没有正面的作用，但是猪油可以让馒头口感更柔软、更细腻，我们的很多传统糕点当中都离不开猪油的添加，算是改善糕点口感的一个“秘密武器”，猪油放入面团的时机非常重要猪油的作用其实是阻碍面筋的生成，也就是说如果把较多的猪油直接和面粉、酵母、水揉在一起的话，这个面团的筋性就会变得比较差。
咱们经常制作馒头的人应该都知道，发酵带来的气体让馒头膨胀，然后面筋物质高温熟化之后就会成为馒头内部的支撑结构来保持住气体膨大带来的效果，如果面筋因为猪油的加入被阻碍的话，那么馒头蒸好之后就会软趴趴的，再加上油脂会在一定程度上影响酵母菌与面粉的接触，对发酵是没有正面作用的。所以我们一般建议是在面团发酵好之后再揉进一点猪油，这样油脂会依附在面筋和淀粉物质的界面上，让面筋更加柔软、更有张力，以此来增强面团的储气能力，蒸出来的馒头就会更加暄软，不容易开裂。
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