1，如何制作正宗跳水鱼

湘味跳水鱼的制作步骤 1、将草鱼收拾洗净，打花刀 2、香菜切末，野山椒切末，红椒切丁，洋葱切丁 3、锅热加水，放入生抽、料酒、蒸鱼豉油、鸡精、味精，煮开后撇去浮沫 4、将鱼放入锅中煮8分钟，捞起后放入平锅，加点锅里的鱼汤（100g） 5、锅置旺火，放植物油、野山椒、黄灯笼辣椒酱，煸炒后淋上鱼身 6、撒上洋葱末、红椒丁、香菜末即可
做跳水鱼的诀窍 因为跳水鱼时下非常流行，故专贴介绍此菜要诀。 跳水鱼要达到嫩的特点，秘诀在于煮鱼的水。煮跳水鱼的水应该是浓盐水。 因为水的沸点是100度，盐水的沸点比清水更高，到底高多少呢？要看盐水的浓度而定，浓度越高，沸点越高。 鱼在清水里煮，100度时就已经开锅了，鱼的表面是非常容易煮烂的，而在盐水里温度很高，盐水一开锅，鱼就可以了，鱼的表面也很完整。 一般想象，浓盐水煮的鱼一定很咸，其实不然，大家可以试试，非常鲜嫩。 跳水鱼如何达到鲜辣的特点。一般认为多放点生海椒自然辣。其实不然。 生海椒的辣味一定要在少油的汤汁里才能完整体现。故，做跳水鱼一定要“吝啬”油，用油也最好用猪油。

如何制作正宗跳水鱼

2，跳水鱼的做法

跳水鱼的做法如下：准备鲜活草鱼1条，用剪刀插进鱼的心脏，和草鱼放血，减少鱼腥味；接着刮掉鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，洗干净备用；然后在鱼的背部下刀，切至鱼骨头处，不要切断，每隔1厘米切一刀，切到鱼尾就可以了。然后将处理的草鱼，放入盆中，加入适量盐，加入半瓶啤酒，用手在鱼身和鱼肚内涂抹均匀，去除草鱼身上的黏液和血水，接着加入清水，清洗干净备用。最后盆中再加入几片姜片，一把小葱挽成结挤出葱汁，均匀涂抹在鱼身上，给草鱼增香，腌制15分钟备用。辅料准备：野山椒40克切碎，红泡椒100克切碎，蒜子50克切碎，生姜20克切碎，二荆条椒20克切粒，小米辣20克切碎，仔姜20克切丝备用。准备一个大盆，大葱2根切段和香菜适量，一起垫入盆中备用，这样处理，跳水鱼会越煮越香。锅中注入适量清水，40度时，腌制好的草鱼下锅，再加入几片姜片，一把小葱挽成结，半瓶啤酒，开小火烧开，烧开后，撇去浮沫，接着小火煮4分钟，把草鱼煮熟煮透。4分钟后，草鱼捞出，放入垫有大葱和香菜的大盆中。接着锅烧热下入植物油，可以稍微多一些，6成热时，少许青花椒下锅炝锅，接着姜蒜末，野山椒，红泡椒依次下锅，开中火把所有调料爆香，然后加入二荆条椒和小米辣。最后加入蚝油10克，蒸鱼豉油10克。然后将所有调料翻炒均匀，大火烧开后开始调味，调入盐1克调底味，适量白糖提鲜，味精1克，少许香醋增加回味，接着再加入适量水淀粉勾成薄芡。薄芡勾好后，下入仔姜丝炒匀，最后出锅前再淋入少许明油，把所有酱汁均匀淋在草鱼身上就可以了。

跳水鱼的做法

3，湘菜跳水鱼的正宗做法

原料：青鲩一条。配料：娃娃菜（蔬菜可以根据个人喜好添加，也可不加）、“谭鱼头”跳水鱼调料、大葱切片、姜片、蒜六瓣。做法（与水煮鱼相同）：1、青鲩切成片，用加少许料酒、盐和淀粉腌制10分钟；2、娃娃菜对半切成条状，用热水焯熟，垫在碗底备用；3、锅烧热，转小火，倒入少量油，放入二十多个干辣椒炸香，再倒入葱、姜、蒜，炒香，然后加入跳水鱼调料，混合一起炒，炒香后，加水煮沸；4、把鱼头和鱼骨放入汤底里煮熟（大概七八分钟就行），捞出鱼骨，放在垫了娃娃菜的盘内；5、把鱼片放入汤里煮熟，起锅倒入盘内；6、鱼头、鱼尾放好整形，就可以上桌了！
1.将草鱼宰杀处理好后清洗干净，然后切花刀，将小米椒、泡野山椒以及生姜切成碎末2.将紫苏叶放入大碗底，放入洋葱丝以及香菜3.将水倒入锅里，烧开后放入葱姜，倒入料酒，将草鱼背朝底部放入沸水中焯熟4.然后捞出控干水，放入刚才又底菜的大碗中5.然后倒入蒸鱼豉油，撒些十三香，然后将油倒入另一个干净的锅中，放入姜末6.放入小米椒和泡野山椒，放入洋葱末，翻炒出香味7.然后放入辣椒酱、剁椒和玉米8.放入辣椒酱翻炒出香味，倒入清水，大火烧开后熬煮3分钟左右9.放入盐、鸡精和白糖，然后将刚才熬煮好的汤汁都淋在鱼肉中10.最后撒些葱花就完成了。

湘菜跳水鱼的正宗做法

4，跳水鱼的做法 跳水鱼怎么做好吃

主料草鱼900克辅料油适量盐适量蒸鱼豉油适量鸡精适量白糖适量料酒适量姜适量小米椒适量泡野山椒适量香菜适量洋葱适量紫苏适量黄灯笼辣椒酱适量黄贡椒适量剁辣椒适量小葱适量玉米粒适量十三香适量辣妹子辣椒酱适量步骤1.草鱼一条（选1.8斤至2斤大小的）宰杀洗净，打上花刀2.小米椒切碎3.姜切末4.泡野山椒切碎、玉米粒适量5.洋葱粒适量6.黄贡椒适量7.黄灯笼辣椒酱适量8.剁辣椒适量9.紫苏叶、洋葱丝、香菜适量、垫入碗底；（或火锅盆底）10.锅内去一大锅水烧开，下入姜块、小葱和料酒适量11.将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟（不可用大火煮）12.烫熟后用漏勺捞出，装入垫有洋葱、香菜的碗内；在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油，撒上少量的十三香13.另起锅去底油，下入姜末、小米椒粒、泡野山椒、洋葱粒煸炒香14.煸香后下入黄灯笼辣椒酱、黄贡椒、剁辣椒、玉米粒；调入适量的辣妹子辣椒酱炒香15.加入适量的清水，大火烧开16.熬煮3分钟，调入适量的盐、鸡精、白糖调味17.用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面18.撒上葱花即成小贴士烫鱼的水一定要多，大火煮熟的鱼就不嫩了；担心鱼不熟的可以用火锅盆装，或开小火以便水温能够将鱼烫熟；如果不像我一样有职业强迫症的话直接将鱼平开入开水锅烫熟就是；跳水鱼的特点在于鱼是烫熟的，鱼肉特嫩，加上这么多种的辣椒熬制的底汤让你回味无穷！有没有觉得还是去餐厅吃比较划算呢？嘿嘿家里备这么多料还费钞票的呵^
首先准备一条1斤半左右的白鲢（花鲢也要得），把鱼清理干净，然后在鱼的两侧间隔1.5cm的样子划一刀，背部稍微划深点，上次在家做就是背上没划好深，结果好像有点没过火的样子^_^ 然后在鱼上面抹点酒、盐，记的肚子里面也要抹点。现在准备佐料，红辣椒，青条椒，嫩姜，小葱，有芫荽就准备两根，没有就算了。红辣椒剁碎，青椒切成小节，你愿意弄碎点也可以。嫩姜切成丝，小葱也切了。 找一个大点的锅子，烧上水，水要能把鱼都淹住，等水烧到开了，继续保持旺火，把鱼拿到过里煮，鱼要煮透，至于要煮几分钟，就看鱼的大小，还有火，锅子的大小，反正最终是把鱼煮透了。把鱼捞起来，放在一个大盘子里，现在就不用管它了。 锅子上火，开始炒佐料。锅里倒油，可以稍微多些，等油辣了，放花椒八角一类的香料，然后将红辣椒下锅炒一会，可以加点酱油，但是不要加豆瓣（个人觉得加豆瓣以后就会压住新鲜辣椒的清香），加水，不要太多，差不多盘子装的下就好了，稍微煮一会，把姜丝放下去，最后放青椒，放了青椒以后只等汤开，调味，加点味精，好了，把炒好的汤汁淋到鱼上面，洒上小葱，再放上芫荽就行了。

5，怎么做跳水鱼

一条一斤二三两的鲢鱼，太大，锅放不下，不成型。 配料：姜、蒜、花椒、大料、八角、剁辣椒（生的红辣椒也行）、豆瓣酱、精盐、鸡精、味精、白糖、泡嫩姜、葱花（也可用香菜）。植物油、猪油、红油。 先将鲜鱼去鳞、鳃、剖腹去除内脏，两面斜剞几刀，用盐、料酒腌十五分钟。 大锅清水煮沸，关火，待水温降一会儿，再重开小火，水冒蟹眼泡，即小水泡泡，下鱼，水要淹到全鱼。大概三五分钟，用牙签插入肉厚处，不软、易进，是已熟。轻装入大条盘内。 煮鱼是关健。鱼其实是热水烫熟的，要求一熟、二嫩、三形体好，不破鱼皮。盛鱼的条盘要深，因滋汁多。 炒滋汁。煮鱼水留一小碗，余下的倒掉。热锅下植物油，将姜、蒜、花椒、大料、八角、剁辣椒、豆瓣酱炒香，倒入煮鱼水一小碗，沸后，放精盐、鸡精、味精、白糖、泡嫩姜至出味，放猪油、红油。将滋汁淋在鱼全身，然后将葱花洒在上面。
主料：草鱼肉300克。 配料：蒜苔20克，胡萝卜50克，香菇20克，鲜红椒20克，洋葱30克。 调料：盐3克，味精3克，胡椒粉2克，劲霸青芥辣20克，美极鲜味汁20克，清汤200克，淀粉10克。 制作：1、将鱼肉改刀成2厘米粗细的条，放清水中冲净控干水，放盐、味精、淀粉浆好。2、蒜苔整段入沸水中中火烫一下立即捞出，整齐摆放在大圆盘中，鱼条放在盘中间。香菇用温水泡10分钟后撕块。胡萝卜切0.1厘米厚的片，红椒切块，洋葱切片。3、净锅内放清汤，加入胡萝卜片、香菇块、红椒块、洋葱片大火烧开后再用小火熬煮约1小时，将熬过的菜捞出不用，将汤汁入带火的锅仔中撒上胡椒粉上桌。4、食用时，将鱼条边涮边蘸味碟来吃（味碟一人份用料：青芥辣20克，美极鲜味汁20克）。 特点：清香鲜嫩。
主料/鱼头(改小).辅料/玉兰片,香菇,小白菜.调料/野山椒碎,味精,盐,鸡精,香油. 制作过程:鱼头用料酒盐葱去腥味,再把鱼头用油过一道(帮助成型)涝起.锅中留油炒野山椒碎至香,倒入开水和辅料(水和放入的辅料成水平),辅料断生就涝起放如盛器中,再放入鱼头烧一会儿调味/盐.鸡精.味精.香油起锅,都放入盛器中(注:这道菜抓住的是微辣与鲜,香菇和鱼头搭配无敌).菜肴还没有完,再在锅中放油炒少许的野山椒碎和马耳朵泡辣椒淋在菜肴上,不仅味道好,色泽也舒服,看起就有食欲. 诀窍： 1.跳水鱼要达到嫩的特点，秘诀在于煮鱼的水。煮跳水鱼的水应该是浓盐水。 2.因为水的沸点是100度，盐水的沸点比清水更高，到底高多少呢？要看盐水的浓度而定，浓度越高，沸点越高。 3.鱼在清水里煮，100度时就已经开锅了，鱼的表面是非常容易煮烂的，而在盐水里温度很高，盐水一开锅，鱼就可以了，鱼的表面也很完整。 4.一般想象，浓盐水煮的鱼一定很咸，其实不然，大家可以试试，非常鲜嫩。 5.跳水鱼如何达到鲜辣的特点。一般认为多放点生海椒自然辣。其实不然。 6.生海椒的辣味一定要在少油的汤汁里才能完整体现。故，做跳水鱼一定要“吝啬”油，用油也最好用猪油。
材料：1、鲢鱼一条 重约1500克2、生红小海椒 250克3、蒜 100克4、大葱 少许5、生姜 50克6、香菜 100克7、小葱 少许做法先将鱼摆摆洗净，全身开起路路，后下到开水中煮5分钟捞起，待用将150克油倒入锅中，烧成7成热，下蒜、姜、海椒、花椒、其他香料豆瓣炒香捞起铺在鱼上，在锅中汁水中加猪油50克、芡粉煮开倒如少许味精起锅淋在鱼上，撒上香菜，大功搞成！
材料：1、鲢鱼一条 重约1500克2、生红小海椒 250克3、蒜 100克4、大葱 少许5、生姜 50克6、香菜 100克7、小葱 少许做法先将鱼摆摆洗净，全身开起路路，后下到开水中煮5分钟捞起，待用将150克油倒入锅中，烧成7成热，下蒜、姜、海椒、花椒、其他香料豆瓣炒香捞起铺在鱼上，在锅中汁水中加猪油50克、芡粉煮开倒如少许味精起锅淋在鱼上，撒上香菜，大功搞成！
材料：1、鲢鱼一条 重约1500克2、生红小海椒 250克3、蒜 100克4、大葱 少许5、生姜 50克6、香菜 100克7、小葱 少许做法先将鱼摆摆洗净，全身开起路路，后下到开水中煮5分钟捞起，待用将150克油倒入锅中，烧成7成热，下蒜、姜、海椒、花椒、其他香料豆瓣炒香捞起铺在鱼上，在锅中汁水中加猪油50克、芡粉煮开倒如少许味精起锅淋在鱼上，撒上香菜，大功搞成！

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