剁椒鱼头又称泡椒鱼头，也被称作“鸿运当头”、“开门红”，是“鲜”与“辣”巧妙融化，火红的剁椒，覆在白嫩的鱼头上，香气四溢，满室生香。在2018年，“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜，湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现，剁椒鱼头如何制作，我对这个可谓是最有发言权了，之前开酒店时候，我们特色就是剁椒鱼头，在这里我将毫无保留的分享，独家制作秘方…首先我们准备一下所需要的食材。
剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系，通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼，是淡水鱼的一种。1、鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼，是淡水鱼的一种。有“水中清道夫”的雅称，是中国四大家鱼之一，外形似鲢鱼，体型侧扁。头部较大而且宽，口也很宽大，且稍微上翘，
2、川菜剁椒鲫鱼怎么做好吃呢？
感谢邀请我来回答四川美味剁椒鲫鱼的做法，剁椒鲫鱼，本是经典的湘菜，是他们招待客人的一道好菜。鱼含有很高的营养价值，鱼肉细腻鲜美，含脂肪少，人们可以将其烹饪成红烧、水煮鱼、煎鱼、清蒸鱼、剁椒鱼等，食用形式多种多样。日常生活中，人们常吃的鱼有鲢鱼、鲫鱼、草鱼等，今天我要为大家介绍做不是湘菜的剁椒鲫鱼，不用剁椒酱，做法也不一样，口感也不同的。
是川菜剁椒鱼新方法新做法，让剁椒鲫鱼肉回甜嫩滑，盐辣入味，透亮红油镶边，色泽艳丽，鱼腥味小，令人食欲倍增加，既好吃又入味还营养，【准备食材】：鲫鱼、青椒红椒（二荆条）、红泡椒、花椒、大蒜、姜、淀粉、豆瓣酱、料酒、香葱、食盐、酱油、醋、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、菜籽油【操作步骤】：第一步：首先是鲫鱼挑选1.1-1.5斤，不易太大，大了不好做这道菜。
要处理鲫鱼，先将鲫鱼清理干净，清理的时候一定要注意，不要让鲫鱼肚子里面的刺扎到手，然后在鱼身上打上花刀，在鲫鱼的表面上均匀的涂上一层食盐。然后再倒入料酒并撒上一些胡椒粉，料酒的作用是去除鱼的腥味。然后将鱼腌制30分钟，然后再把配料蒜葱切成末，青红辣椒切成米粒，生姜切片备用。第二步：用淀粉融入小半碗白水中备用，
第三步：锅中放入适量的清水，下姜片，葱，料酒鲫鱼冷水下过，微火煮，煮到鱼刚好熟捞起沥干水放入条盘中待用。鱼一定不要烂，成型好，第四步：烧热菜籽油，油温要高一点，降低菜油味过大。这时我们不能放花椒，把锅移开凉一下，温度降一点，立即放入花椒和豆瓣酱炒香，再放入姜米、蒜米、葱末饭翻炒，翻炒后放入红泡椒适量，
第五步，来一瓢水加入锅中，接着往里面加入酱油提色，然后放入半勺青椒米红椒米调和，准备盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉，这时开始勾芡，加入适量的水淀粉，直至汤汁有一点浓稠就可以了，不能太浓。放入适量的藤椒油和醋进行调匀料汁立即淋在备好的鲫鱼身上即可，第六步：青椒米撒上，起点缀。这样正宗川菜剁椒鲫鱼酱香浓郁，色香味美俱全的一道好菜就做好了，
3、大家都是怎么做剁椒鱼头呢？
感谢提问77小哥为您作答：剁椒鱼头如何制作，我对这个可谓是最有发言权了，之前开酒店时候，我们特色就是剁椒鱼头，在这里我将毫无保留的分享，独家制作秘方…首先我们准备一下所需要的食材：胖头鱼鱼头一个生姜一小块、蒜子一头，大葱葱白半截，小葱3根，豆豉一小勺，青红辣椒各一个浏阳河剁椒适量，家家红酱椒适量调味料：1.生抽，2.老抽，3.耗油，4.蒸鱼豉油，5.料酒，6.食盐，7.白糖，8.鸡粉，9.胡椒粉下面我们开始制作1.先将鱼头对半剖开，用料酒，食盐均匀涂抹在鱼头上，腌制15分钟。
2.将青红辣椒切小碎块，生姜切沫，蒜子剁蒜蓉，大葱葱白切碎末，3.锅中烧油，油要略微多点，油温升至5成热时，将切好的辅料放入油锅，煸炒出香味，加入浏阳河剁椒，家家红酱椒，继续小火煸炒（切记火不能大，以免糊锅）闻到香味时，我们给它调味，放入食用盐适量（可以尝一下咸淡）加鸡粉，白糖，蒸鱼豉油，生抽，老抽，耗油，继续翻炒，加一勺猪油，蒸鱼剁椒熬制收汁时候出锅，均匀的抹在鱼头上，上锅大火蒸开，上汽后，保持蒸汽大火蒸15分钟即可出锅。
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