做烧鸭使用冰冻鸭烧制的话，需要注意什么步骤，怎么做呢。冰冻鸭的烧制是比较需要技术的，因为要做好冻鸭的色泽、脆皮、造型都是需要一定的技巧，有的人在制作中遇到冻鸭外表烧焦了，而里面的肉还未熟透，这种现象也是很常见的，很可能就是你的冻鸭解冻不透彻，那么外面的热量就难渗透进去鸭肉最里面，导致烧鸭的外皮遇大火烧焦了，而里面的鸭肉还不熟。
腌料：秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，卤汤底汤料：清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用，）80克。卤汤调味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量，
2、怎么做冰冻鸭？冰冻鸭烧制技术有哪些细节需要注意？
冰冻鸭烧制技术有哪些细节需要注意？做烧鸭使用冰冻鸭烧制的话，需要注意什么步骤，怎么做呢？第1、冰冻鸭子的解冻。冰冻鸭是经过零下温度储存的鸭子，储存的时间可能比较很长，有些鸭子外表看起来，就像石块一般的硬，那么，烧制之前的鸭子解冻，就是一个很关键的环节。鸭子的解冻，方法也有多样，但是为了将烧鸭做得好，更好的方法是自然解冻，
冻鸭的自然解冻，要经历好几个小时时间，并且要彻底的解冻。第2、冰冻鸭不容易上色，鸭子经过长时间的冰冻之后，鸭肉弹性也受到了破坏，烧鸭肉不再那么结实，而是变得松散了不少，吃着口感也会变差。冻鸭子一般比较软塌，皮皱，没弹性，就算充气也不容易鼓涨成型，因而造成表皮不光滑，很难均匀地沾附上皮水，鸭身皮水不均匀自然不容易上色了，
第3、冰冻鸭不耐火烧制。冰冻鸭烧制技术需注意火候！特别是烧制的中后期，鸭皮很不耐火，要特别留意鸭皮色泽的变化，避免火苗把鸭皮烧焦、烧黑，冻鸭不耐火，那么不能使用太大的火力进行烧制，否则会出现外表烧焦、暗黑，而整鸭没完全熟透的情况。第4、冰冻鸭不容易脆皮，冰冻鸭的烧制是比较需要技术的，因为要做好冻鸭的色泽、脆皮、造型都是需要一定的技巧。
冻鸭在解冻和清洗过程中有些会出现烂皮，而冻鸭子烫皮也很容易出油，这些会导致鸭皮挂上的皮水不均匀分布，鸭皮起皱过多，油脂的分泌等，造成烧鸭不容易脆皮，或是酥脆度不够，第5、冰冻鸭容易外皮烧焦而里肉不熟。有的人在制作中遇到冻鸭外表烧焦了，而里面的肉还未熟透，这种现象也是很常见的，很可能就是你的冻鸭解冻不透彻，那么外面的热量就难渗透进去鸭肉最里面，导致烧鸭的外皮遇大火烧焦了，而里面的鸭肉还不熟，
解决方法是要将鸭子完全的解冻，烧制时控制火苗不要太猛。当然，烧鸭想要做得好，还不止这些，还有鸭子的腌制、烫皮、上皮水、缝针、烧制的火候等核心技术，如果你感兴趣可以翻看我往期的文章，都有详细的分享，希望对你的制作有帮助！为了回馈大家的支持，特别送出市场上非常流行的“原味汤粉配方”，赶快动动手指私信“汤粉”二字，免费领取吧。
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