1，低糖低脂意式马卡龙怎么做

P1：糖粉+咖啡粉过筛。P2：杏仁粉+糖粉+咖啡粉一同过筛，如果杏仁粉有大颗粒，三者一起放入料理机打十秒钟左右。再次过筛后备用。P3：粉类中加入材料A中的蛋白，搅拌到如图全部湿润。P4：材料B混合后，用电动打蛋器打至如图的湿性发泡状态（提起后呈弯钩状）P5：材料C放入小锅，小火加热至糖溶化后不再搅拌和晃动，换成中火煮至120度立即离火。P6：立即倒入打好的材料B中，一边缓缓倒入，一边用打蛋器高速搅拌。注意不要倒在搅拌钩上。最后打匀即可。程姐说这一步需要打到干性发泡，这个也受温度和转速的限制，我个人觉得打匀就可以，不用强求硬性发泡，对后面的面糊基本没有影响。P7：把蛋白糖水糊分两次加入P3中，稍微用力的按压抹开使它们均匀的融合成如图飘带状的马糊。过早结束搅拌可能会使面糊太厚不能呈飘带状，搅拌太久又可能会消泡过多太稀而使成品不够饱满。这个度要把握好哦~P8：在烤盘放上硅胶垫，挤出3cm直径的圆形。稍微震一震，用牙签挑破气泡。依然是建议使用纯平烤盘搭配高温油布，比硅胶垫效果更好。P9：意式马糊放在干燥的地方，大约20-30分钟就可以结皮了，这一点比法式要稳定许多。P10：烤箱预热140摄氏度，烤16分钟。这个时间是针对我的烤箱，大家要按照自家的烤箱揣摩。
我是来看评论的

低糖低脂意式马卡龙怎么做

2，意式马卡龙不用烘干吗

马卡龙结壳可以放在室温通风环境下，也可以放入烤箱直接低温烘干，手指触摸表皮，不粘手为宜，结壳不到位的话，高温烘焙后，表皮会裂开；
主料 杏仁粉60g糖粉60g蛋白23g 辅料细砂糖67g纯净水18g蛋白25g 1.糖粉跟杏仁粉混合过筛1-2遍 2.把主料里的23克老蛋清（做这款马卡龙前3-7天准备好，就分蛋取蛋白用小碗装好，盖上保鲜膜并开4-5指头大的洞）加进去搅拌均匀后加你喜欢的色素，如不加色素搅拌均匀后用湿布盖着 3.准备好辅料里的12克细砂糖 4.准备好辅料里的25克老蛋清（做这款马卡龙前3-7天准备好，就分蛋取蛋白用小碗装好，盖上保鲜膜并开4-5指头大的洞） 5.把25克老蛋清打发到花纹不消失，蛋白在盆里不流动即可 6.辅料里55克细砂糖加入18克的纯净水小火加热到117-119度，中间不需要搅拌，当温度到80度时可以开始打发称好的25克老蛋清 7.糖水到达118度后（我一般是煮到118度）迅速离火，并边打发蛋白边把糖水呈细线的倒进正在打发的蛋白里，当糖水加完后再搅打10秒即可。（图为加入完糖水后的意式蛋白霜状态） 8.将打发的意式蛋白霜要3分之一加到步骤2里，搅拌均匀，此时可能需要点力气才能搅拌均匀，就用做戚风的手法搅拌即可。此时可把烤箱预热为50状态 9.再加入3分之一的意式蛋白霜并以步骤8的手法搅拌均匀 10.将最后剩下的意式蛋白霜都加进步骤9里，用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，我一般搅拌23-27下左右均匀（面糊要呈缎带状落下才算好），然后装入裱花袋 11.在高温油布上挤出小圆，大小控制在2.5-3cm直径，挤完马上拍平 12.将拍平后的小马胚放入预热好的烤箱中，以50度晾干20分钟左右，外壳带点硬即可。然后放入预热好的烤箱里，中下层160度的烤箱里烤11-13分钟 13.出炉后将油布从烤盘上取出 14.待小马胚凉透后再从油布上分离

意式马卡龙不用烘干吗

3，意式马卡龙蛋白霜怎样打

糖280水70煮开，倒进130克的打发蛋白 快机打至鸡尾状
马卡龙意式蛋白霜的打发过程 最近做马卡龙和提拉米苏，接触到了意式蛋白霜，对于高温糖浆烫熟蛋白感到很好奇。老师说生蛋会打发 ，但是意式蛋白霜不会的，再次好奇，于是，试验一下，把过程记录下来。 原料：蛋白1个37g，糖33g，水11g。 1.首先不加糖打发蛋白。 2.粗泡出现，然后继续低转速打发到湿性发泡。因为不加糖，湿性发泡打发的很粗糙，能肉眼看到小泡，而且没有光泽。 3.打发蛋白的时候，把水和糖混合，小火加热，到119°。应该是106°离火然后等糖浆升到119度，可是我的锅太薄了，只能一直加热、离火、加热，有点影响效果。 湿性发泡时的打蛋器，能带出小弯钩，但是不如加糖的长、也没有光泽 湿性发泡，能看出来小气泡的，而且没有光泽 4.把加热到119度的糖浆细细地淋入湿性蛋白中，同时用打蛋器继续打发。如果不打发，那么蛋白就会被烫成一块一块的，为了避免过热，打发转动，扩散温度，快速降温。 5.低速打发一分钟左右，能看到已经有明显的光泽和纹路了，蛋白也细腻很多，没有肉眼可见小泡了，这时候用手摸打蛋盆，温度还是有些高的。 打发到硬性了，提起打蛋器，能看到小小的直尖尖。没有加糖的长。 6.打发到硬性时，蛋白非常细腻有光泽，但是如果用手碰触，是拉不出太长的直立小三角的。这时候蛋盆已经降到常温了。这时候已经可以做马卡龙和提拉米苏了。 硬性发泡了，看到最上面的小尖尖了么，我用手摸的，不长，有点像加糖打发到过硬的样子。但事实上刚到硬性而已。 7.继续打发，试验是否会打过出现豆腐渣。5档打发了1分钟后，其他档速断断续续打发了4分钟，打蛋器的小尖尖更小了，但是蛋白很有光泽，不散、不泄，没有出现豆腐渣，很像是打发奶油。 硬性发泡后又高速打发了接近2分钟，小尖尖更小了，打蛋器也团了一团蛋白霜，但是始终还是有光泽的 硬性发泡后又高速打发了接近2分钟，盆里面的蛋白还是很有光泽的，纹路清晰，内部没有豆腐渣。 8.继续打发3分钟，实在没耐心了，用刮刀抄底，翻过来看看蛋白，没有豆腐渣，光泽稍逊 始终没有豆腐渣，这是硬性打发超过了8分钟了。我最后扔到塑料袋里，觉得跟打发的硬性淡奶油一样，差点用来玩裱花。 结论： 1.生蛋白会打发过头（之前我用一个放了3天的蛋白做了实验），烫熟的蛋白不会打发出豆腐渣（很难打发过头）。 2.不加糖的蛋白打发会比加糖的慢（我这种感觉，不一定准），而且湿性发泡明显粗糙很多，没有光泽，小三角也不长。 3.加糖浆后打发到硬性的蛋白，比加糖的更为稳定、细腻，光泽也更好。 加糖的法式蛋白霜很容易掌握、更普及，但稳定性不如意式的，光泽和细腻程度也略逊一筹。

意式马卡龙蛋白霜怎样打


文章TAG：意式马卡龙意式  马卡  马卡龙  
下一篇