48种广式煲汤，冬天煲什么汤对身体好而且不油腻的最好是广式汤
来源：整理 编辑：好学习 2023-07-21 17:38:49
1，冬天煲什么汤对身体好而且不油腻的最好是广式汤
1、黄豆猪蹄汤
1、猪蹄洗净剁成小块，可以让超市的师傅剁。锅中放冷水，猪蹄，大火烧开（注意水开即可），此时汤水浑浊，且有浮沫。此时连汤带猪蹄一起倒入冷水中，将猪蹄冲洗干净，放回锅内。
2、干净猪蹄加冷水大火烧开后，换中火，炖一小时到一个半小时，中间放泡好的黄豆。
3、用筷子戳猪蹄，戳得动就是烂了。加盐，喜欢的话放鸡精.
不喜欢黄豆的话，就在最后放盐前加平菇，或者土豆等等自己喜欢的蔬菜。
2、粟米香菇排骨汤
菜谱名称： 粟米香菇排骨汤
菜谱类别： 广东菜
菜谱制作： 配料： 排骨1斤，玉米2个，香菇5个，盐。 制作方法： ①排骨烫去血水，玉米切段，香菇泡软去蒂。 ②水煮排骨、玉米、香菇，大火转文火，慢慢煨炖约1小时，撒盐即可 风味特点： 此汤具有明目，解热之效。
3、鸡蛋花汤
主料：
母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。
调料：
盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，凉汤适量。
作法：
(1)将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤成糊状后，加入味精、湿淀粉 搅匀，再倒入蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。
(2)把汤烧至小开(大开易 将糊冲散不成团)，倾入调好的料，轻轻用勺推动不使沾锅，待已熟浮起时 用细眼漏勺捞起入碗即成。
特点：汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一。
注：北京的老豆腐四川称为豆花，此菜似豆花而得名。
4、萝卜羊肉汤
作用：
祛痰解热
原料：
红皮萝卜500克、羊肉50克、香菜25克、
做法：
将羊肉洗净切成片，放入开水锅中熬煮20分钟后，放入洗净切成片的萝卜， 用微火熬煮九成熟时，放入洗净的香菜段、精盐5克、味精3克、米醋10克、 料酒5克熬煮即成。
特点：：口味鲜香，微甜浓郁
5、咖喱蔬菜汤
[原料/调料]
高丽菜 80公克 红萝卜 30公克 洋葱 50公克 培根 3片 蕃茄 1/2颗
咖哩粉 1小匙 高汤 2杯 盐 1/2大匙 胡椒粉 少许
[制作流程]
(1)高丽菜、红萝卜、洋葱、番茄切成细丝状，培根切丁备用。
(2)培根先干煎过，再倒入高汤、蔬菜及所有调味料，先用大火烧开，再改小火煮15分钟即可。
6、酸辣虾仁浓汤
原料：
清水或鸡汤3杯（约750毫升）、虾8只（约250克，去壳去泥肠）、蒜头2瓣（切成片）、 “卡费娅”青柠叶5片、鲜姜或干姜5片、鱼露1/4杯、柠檬茎2根（切成2、3厘米长）、绿洋葱 2个（切片）、片蘑菇1/2杯、泰国青辣椒5个（任选）、酸橙汁1/4杯、烧烤辣酱1茶匙、香菜末 汤匙
制作：
将沸滚清水或鸡汤待温，加入蒜头片、柠檬茎、姜片、鱼露、青柠、洋葱片、片蘑菇和辣 椒（按喜好）后煮沸2分钟。加入虾仁再烧开，虾色由粉红变白，并且硬实，但时间不超过1分 钟。当虾煮好后，将青柠汁和辣酱倒入空碗，再倒入烧好的浓汤，搅拌一下，撒上香菜叶作点缀。
7、柠檬鸭汤
材料：剖净的光鸭1只（重约3斤），柠檬1个，菜心4根，酒1汤匙。
做法：
1．光鸭洗净，去脚去肺去尾，内腔用酒抹匀，氽水后再用清水洗净。
2．锅中注满清水，分量要能浸过鸭面，煮沸后放入光鸭及柠檬，大火 煮沸后改慢火煮约两小时至鸭肉烂透。
3．用菜心的鲜嫩部分放入沸水中煮八成熟，加入汤中，以盐调味即成。 心得：柠檬宜选用完整而表皮无损的，否则汤中有苦涩味道。
8、益寿鸽蛋汤
作用：
有益气血，补肝肾
原料：
鸽蛋4个、枸杞子10克、龙眼肉15克、冰糖25克、
做法：
将枸杞子、龙眼肉用温水浸泡5分钟后洗净。锅内水开后放入枸杞子、龙眼肉， 用中火熬煮15分钟后，放入打碎的鸽蛋液，再加入冰糖煮5分钟即成。
特点：：口味鲜香，微甜浓郁。
9、成都蛋汤
用料：
鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克， 味精2克，浓白汤1000克。
制法：
1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。 2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄， 当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木 耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。 操作关键：煎鸡蛋要注意控制火候，不要大火，以免蛋发焦变硬。 此汤汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩，成都地区常用， 故名。可作四季汤菜，酒饭均宜
2，煲广式靓汤一般都要放些什么料怎样掌握火候
*三煲四炖的含义：
·三煲：煲汤一般需要三小时
·四炖：炖汤需要四到六小时
*汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。
*器皿的选择：
·传统选择：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜；
·新潮推荐：瓦罐、铁锅等
汤料的选择
●如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。
●如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。
●诸如冬虫夏草、参之类的草药，在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季，滋阴壮阳类的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子。
●在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。
●大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。
清热降糖减肥 材料 瘦猪肉60克，凉瓜一条（约150克），咸酸菜梗60克。 功效 清热生津、降糖减肥。高脂血症、肥胖、糖尿病属肝火盛者。症见心烦易怒，失眠心悸，口渴咽干，或头痛目赤，舌红脉弦数。 做法 （1）凉瓜洗净，去瓜核，切几件，咸酸菜梗洗净，切件；瘦猪肉洗净，切件。 （2）把凉瓜、瘦肉放进锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1小时，放咸酸菜梗，再煲20分钟，调味供用。 说明 本汤清肝降火以减肥降脂降糖为主。汤中凉瓜又叫苦瓜、锦荔枝、癫葡萄，性味苦寒，功能清心除烦，清肝明目。《随息居饮食谱》谓：“苦瓜，苦寒涤热…… ，泻火经实火，清暑，益气止渴”，含有多种维生素及微量元素钾、钠、钙、磷、镁等成分。据报道有降血糖，减肥作用。咸酸菜性味酸平，有生津止渴，助消化的作用，有利于消除多余脂质。瘦猪肉健脾益胃，即可防凉瓜、酸菜之苦酸消削胃气，又可令汤味鲜美。合而为汤，降血糖止渴饮，减肥健美。 注意 胃寒者不宜用本汤。 淮杞响螺煲鸡汤 材料： 老鸡一只，新鲜响螺一只（连瞉约三斤），瘦肉一斤，老姜一块，淮山、杞子、沙参、玉竹共三两 做法： 老鸡买回来清洗干净，斩成粗块。新鲜响螺请鱼贩代为起肉，回家把它清洗一下。瘦肉也清洗干净切粗块。老姜切数片。药材用清水略洗。取一大汤煲，柱满清水煮滚，把所有材料放在煲中，大火煮约一小时，转细火续煮三四小时，最后用盐调味即可。 心得： 不用新鲜响螺，也可以用冷藏的澳洲青边鲍鱼，整个下去，还可以煲好汤，捞起切成薄片，做蚝油鲍片，又多一个菜了 清补凉煲瘦肉汤 材料： 清补凉半斤，瘦肉一斤 做法： 所有材料洗净，瘦肉先用滚水烚一下，再和清补凉放进一大煲中，放水半煲水，大火煲先煲半小时，再加水转细火煲三四小时落盐调味即可。 心得： 天气干燥，这汤水很滋润，又可以利尿，身体虚弱也可以食用，名字叫清补凉，其实一点也不会寒凉。清补凉可以到中药店买得到。 青红萝卜牛展汤 材料： 青萝卜一条，红萝卜两条，牛展一斤，瘦肉半斤，南北杏半两，蜜枣两粒，姜数片 做法： 所有材料洗净切粗块，牛展、瘦肉先用滚水烫一下，再和其它材料放进一大煲中，放水大半煲水，大火煲先煲一小时，再加水转细火煲三至四小时后落盐调味即可。 田鸡椰子汤 材料： 百合八钱，南北杏三钱，红枣约十五粒，田鸡一斤半或老鸡一只，椰子二个 做法： 田鸡斩件洗净备用，椰子去壳留肉切条，水滚将所有材料煲二小时三十分加味即可享用. 北旗杞子乌鸡汤 材料： 北旗八钱，杞子六钱，竹丝鸡一只，桂圆肉三钱，生姜二片 做法： 竹丝鸡去皮斩件飞水去污，水滚煲二小时三十分加味即可享用。 莲子冬瓜猪腱汤 材料： 冬瓜一斤，陈皮一块，涟子一两，猪腱一斤半，生羌二片，南北杏二钱 做法： 猪腱斩件飞水去污备用,冬瓜斩件备用,水滚煲二小时三十分加味即可享用广东靓汤最讲究的就是鲜！一般都用简单常见的材料煲的，比如猪骨，鸡肉，甲鱼等，配料也是比较常见的，如红枣，党参，北芪等常见的药材，再放几片姜就可以了，其它的香料配料都不需要再放了。一般都是猛火煲开了之后，用小火慢慢煲，一般都要煲3、4个小时左右，如果时间短了，那就不是老火靓汤了。广式煲汤精致鲜醇，是不折不扣的美味靓汤。广式煲汤讲究原汁原味，汤料里是不允许放香料的，只在需要时放一片姜，用文火慢慢煮，把食材中的营养成分都煲出来，浓缩于汤中。广东人爱进补，还喜欢在汤里添加一些药材，以达到食补的作用。小火慢慢煲出的靓汤，药浓汤鲜，千里飘香，美味绝伦。
http://www.blogcn.com/User3/tiantanglily/blog/29860628.html 我不想回答的太啰嗦！
就是1、首先看你要想喝什么汤~
2、选好你想喝的汤的材料~
3、把煲汤的药材放进水里面煮3、4个小时以上，然后放肉类的进去煮，煮一个小时以上···在放作料煮···就可以了！
3，急港式老例汤
◆青红萝卜猪肉汤 用料: 青萝卜一斤(约六百四十克),红萝卜四两(约一百六十克),蜜枣四个,猪腿精肉十两(约四百克),陈皮一小块,清水适量 做法: (1) 把萝卜去皮,切角块;猪肉原块洗净;陈皮浸软,洗净 (2) 把清水与陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下全部原料,再滚起改用文火煲约三小时即可. 附注: (1) 购买煲汤萝卜,以粗壮身重,上圆下尖为好 (2) 这个汤有治肺燥,喉干,眼涩等食疗功能 ◆冬菇清汤 用料: 冬菇三两(约一百二十克),清水三杯,鸡精一粒半,葡萄酒一汤匙,生油一茶匙. 做法: (1) 将冬菇(又称香菇)洗净,放入大碗中加清水浸软,剪出菇蒂,与浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放锅内,加鸡精,生油和冬菇(连蒂)同烧滚,改用文火煲约半小时,离火稍温,淋下葡萄酒盖好,片刻即可. 附注: 如用日本香菇,汤味更鲜 ◆鸭梨南北杏瘦肉汤 用料: 新鲜鸭嘴梨三个,瘦肉十两(约四百克),南北杏共一两(约四十克),花生油,盐各少许,清水十二碗 做法: (1) 鸭嘴梨洗净,去皮除心;南北杏洗净,瘦肉原块洗净备用. (2) 烧滚清水,下猪肉、梨和杏仁,旺火烧至大滚,改中火以至文火,煲约二小时即成. 附注: 本汤可加油,盐调味,也可淡饮,清爽润喉 ◆罗汉果瘦肉汤 用料: 大罗汉果四分之一个,猪腿精肉八两(约三百二十克),陈皮一小块,清水十碗 做法: (1) 陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净 (2) 把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小时即可. 附注: (1) 买罗汉果,要以颜色黑褐,有光泽,摇时不响者为佳 (2) 这个汤适合哮喘患者,因罗汉果有解热消暑,治咳化痰,促进肠胃机能和抑制哮喘的功能. ◆冬菜肉饼汤 用料: 瘦肉六两(约二百四十克),大豆芽二两(约八十克),冬菜一两(约四十克),清汤八碗,鸡蛋一只,炒过米粉半两(约二十克) 调味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许 做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止 (2) 把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在上面,上蒸锅内蒸熟即成 附注: (1) 可把冬菜切成丝或细长条再煲汤 (2) 应试味后才下盐,因冬菜味咸 ◆薯仔排骨汤 用料: 新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗 做法: (1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份 (2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成 附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮 (2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮 ◆栗子瘦肉排骨汤 用料: 新鲜栗子肉十两（约四百克），新鲜瘦肉四两(约一百六十克),肉排八两（约三百二十克），生抽一汤匙半,清水十二碗 做法: (1) 将栗子肉冼净，去衣，瘦肉，排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份 (2) 用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子，旺火煲滚约半小时，改文火煲约一小时 (3) 将瘦肉、肉排捞出切块，倒回汤肉，加盐调味，装碗食用 附注: (1) 扁身的栗子易软味甜 (2) 把去壳栗子买回家，可放在沸水中煮五分钟，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。 ◆竹笋腌鲜汤 用料: 五花肉六两（约二百四十克），熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两（约三百二十克），姜二片，葱二根，韮菜半两（约二十克），绍酒一汤匙,清水六碗，咸肉汤二碗 做法: (1) 五花肉和咸肉分别切成长方片 (2) 葱切段，韮菜切段，竹笋切滚刀片 (3) 将五花肉放入锅内，加水、姜、葱、酒，加盖，旺火烧滚，撇去浮沫。改文火烧半小时，加入咸肉汤、咸肉片和笋块，烧滚再煲十五分钟，下韮菜，离火推匀 附注: 如不喜欢太咸者，把咸肉汤改清汤，加适量生抽。 ◆蛋卷白菜肉末汤 用料: 猪腿肉末四两（约一百六十克），咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两（约五百六十克），鸡蛋一只，上汤四两 调味料: A 麻油、姜汁各一茶匙，酒半汤匙，盐、胡椒粉各少许，栗粉二茶匙 B 盐、胡椒粉各少许，酒一汤匙 做法: (1) 猪肉放碗内，下A拌匀成肉馅 (2) 鸡蛋打散，以盐调匀，摊成薄蛋皮，有其上撒少许干栗粉，中央放下肉馅，卷成蛋卷，放蒸笼用中火蒸约八分钟 (3) 白菜放入盐滚水中氽软，取出；咸肉煮过，捞出 (4) 取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米长块，上汤加B调味 (5) 将蛋卷排入扣碗底部，贴碗边排列猪肉片，白菜放入中央，注入汤至八成满，入蒸笼蒸约十五分钟，滗出汤，将菜倒扣入汤碗，再注入原汤即成 附注: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少许栗米粉，再打匀摊皮 ◇ ◆蜜瓜猪踭汤 用料: 白蜜瓜二斤半（约一点五公斤），南北杏共二两（约八十克），瘦猪踭肉十二两（约四百八十克），清水适量 做法: (1) 将蜜瓜切开数块，去瓤 (2) 把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜，待滚起，改文火煲约三小时 附注: (1) 可买半生熟的蜜瓜煲汤 (2) 本汤有润肺功能 ◆西洋菜猪胰脏汤 用料: 西洋菜六百克，猪胰脏三个，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜枣四粒，新鲜鸭肫二个，盐一茶匙，清水十四碗 做法: (1) 先将西洋菜逐条摘除黄叶部分，洗净；猪胰脏略烫，刮白膜洗净 (2) 蜜枣去核；南北杏洗过；鸭肫剖开，去黄衣，用盐、油擦匀，洗净 (3) 用直身瓦煲烧滚清水，下全部材料；旺火烧滚后改文火煲三小时 附注: 此汤能去烦闷，除心火，健肺去痰，有利于呼吸系统有疾患者 ◆金银菜杏仁猪肺汤 用料: 猪肺一个，猪肉一百六十克，大白菜六百克，白菜干四十到八十克，南北杏共四十克，蜜枣六粒，陈皮一小块，清水十六碗 做法: (1) 陈皮洗净浸软；枣去核，白菜干浸软洗净；猪肺用水冲洗干净，切开大块，置烧红铁锅中（无油）爆过，再洗净，沥去水分 (2) 把杏仁、白菜干、蜜枣，陈皮与清水同放直身瓦煲内，旺火烧滚，下猪肺、白菜，再滚起时，改文火煲三小时 附注: 清洗猪肺时，可将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，把内外洗净、切块，放锅内爆过再煲汤 ◆腐竹白果猪肚汤 用料: 猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量 做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净 (2) 腐竹折段，白果去心，马蹄切片 (3) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满，下猪肚煲约一小时，加入其他用料再煲一小时，捞出猪肚切片，与其他料同装碟 附注: (1) 汤料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用 ◆大豆芽菜猪血汤 用料: 大豆芽菜四百八十克，熟猪血四百八十克，姜四片，花生油一茶题，盐一茶匙半 做法: (1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净 (2) 炒锅烧红，下花生油，爆香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，烧滚即成，加盐调味 附注: (1) 这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜 (2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。 ◆咸菜牛肉汤 用料: 牛腩约三百克，咸酸菜约八十克，红萝卜一个，土豆四个，葱一条，姜一片，蒜二瓣，酒二汤匙 做法: (1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净 (2) 炒锅烧红，下花生油，爆香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，烧滚即成，加盐调味 附注: (1) 这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜 (2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。 ◆花生牛肉汤（五-六人份） 用料: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陈皮一小块，姜二个，红枣十二个，盐半茶匙，清水十四碗 做法: (1) 陈皮浸软，刮去内层；红枣去核洗净 (2) 把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚，下牛肉烧滚后改文火煲三小时，至牛肉够软时，注入淡奶，以盐调味即可 附注: (1) 此汤补血奍颜，花生最好连衣煲煮 (注：花生生痰) (2) 牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉，肉质滑嫩，除煲汤外还可炒、炆、蒸等◆淮杞牛肉汤 用料: 牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四汤匙，桂圆肉四十克，芡实半碗，姜二片，盐半茶匙，清水适量 做法: (1) 旺火烧滚清水，下姜片、洗净的牛肉，滚起后文火煲一小时 (2) 放入其他材料，旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时，以盐调味即可 附注: (1) 牛肉洗净后，宜放沸水中煮五分钟，再用作煲汤 (2) 杞子应挑粒大，干身，结实，肉厚，色润者；圆肉即龙眼肉干，也称元肉，宜选片大肉厚无虫蛀者 ◆金宝牛尾汤 用料: 新鲜牛尾一大条，牛肉、椰菜各一百六十克，红萝卜、蕃茄、土豆各四百克，姜、青豆仁各四十克，砂糖二茶匙，清水适量 做法: (1) 牛尾斩段，氽水后洗净，入滚水锅；姜拍碎，入锅同煲 (2) 红萝卜（胡萝卜）、土豆切粒，蕃茄切块，椰菜切丝，青豆仁洗净；牛肉刴茸，调味均匀 (3) 牛尾煲约二小时半，下红萝卜煲半小时；加土豆、蕃茄，土豆软时调味，下椰菜（卷心菜）、牛肉煮滚，加青豆仁滚起即可 附注: (1) 牛尾要去皮后煲汤，味道更鲜，营养丰富 (2) 如把椰菜先炸过再煲汤，可增加汤的鲜味 ◆羊肉清汤 用料: 羊肉六百克，冬笋三条，红头葱三根，姜二个，水八碗，盐一茶匙，酒一汤匙 做法: (1) 羊肉切块；冬笋去衣，取笋肉切角块；葱洗净，打结，姜拍裂 (2) 羊肉入滚水氽过，捞出沥干 (3) 清水用直身瓦煲烧滚，下材料及酒，加盖，旺火烧约十五分钟；改中火煲约三十分钟，再用文火煲至羊肉和笋均酥软，加盐调味，拣去姜葱供饮 附注: 若嫌羊肉膻味，可用一个小白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟，羊肉取出切块煲汤 ◆火腿鸡茸汤 用料: 鸡胸肉一大块，金华火腿八十克，鸡蛋一只，盐、胡椒粉、麻油各适量，清水六碗 做法: (1) 鸡胸肉洗净，蒸熟，撕成丝，刴茸，装碗；火腿切丝 (2) 鸡茸与火腿同入砂锅，下清水，用文火煲约三十分钟；放入鸡蛋捣散成蛋花，加盐调味 附注: (1) 可去超市买急冻的鸡胸肉，以乳黄色或微红有透亮感为佳 (2) 爱吃芫荽（香菜），葱者，可在汤煮好后加入同吃，汤味更美 ◆腐竹花生鸡肝汤 用料: 新鲜鸡肝四副，腐竹八十克，大花生仁一百六十克，鸡精二粒，麻油一茶匙，胡椒粉适量，清水八碗 调味料: 生抽一茶匙，粟粉半茶匙，姜丝少许，玫瑰露酒少许 做法: (1) 鸡肝洗净，去筋切开成小块，加调味拌匀腌片刻 (2) 花生仁洗净，腐竹用湿毛巾擦净，撕碎 (3) 烧滚清水，下花生和腐竹，旺火烧滚，煲至花生和腐竹熟后，下鸡肝，迅速搅散即捞起，用盐、胡椒粉调味 附注: 可先煲熟花生再放腐竹，因腐竹很容易熟，加入使汤呈乳白色 ◆冬瓜珍肝汤 用料: 新鲜鸡杂二副，猪肝八十克，冬瓜四百八十克，姜三片，清水八碗，花生油三汤匙 调味料: 酒、生抽各半汤匙，粟粉、花生油各一茶匙 做法: (1) 鸡肠剪开洗净，用盐搓过再洗净，反复几次以消毒和除臭，切段；鸡肝去筋切小粒；鸡肫剖开去黄色胃膜，同冼鸡肠方法，将鸡肫洗净；全部放碗内，加调味料拌匀稍腌，下姜丝拌匀 (2) 猪肝洗净；冬瓜洗净，切一厘米小粒 (3) 烧热砂锅，下油烧滚，加盐，倒入冬瓜，注入清水煲约 ◇ ◆黄瓜老鸭汤 用料: 老黄瓜一条（约一点五公斤），老鸭一只（约一点二公斤），去核红枣十二粒，花生油一汤匙，盐一茶匙，生抽二汤匙，清水十六碗 做法: (1) 老黄瓜连皮洗净，纵向切开，去囊和籽，切长段 (2) 老鸭劏净，去皮除内脏，入热油锅中煎至焦黄色 (3) 烧滚清水，下瓜、老鸭及红枣，旺火烧滚，改中火煲三小时，用盐调味即可 附注: (1) 此汤味道鲜甜，可去积滞 (2) 鸭肉可挑出，蘸生抽进食 (3) 黄瓜宜削去头尾，才无苦味；以粗壮，皮色金黄为上品，可清热解暑 ◆耙齿萝卜鸭肫汤 用料: 耙齿萝卜九百克，新鲜鸭肫四个，腊鸭肫两个，排骨头三百二十克，陈皮一小块，姜二块，清水十三碗 做法: (1) 萝卜去皮，切厚角块；鲜鸭肫去黄衣洗净，排骨洗净出水 (2) 腊鸭肫用温水浸透，用刀在表面划几道深痕；陈皮浸软洗净去内层 (3) 直身瓦煲内加清水，下除萝卜外其余材料，烧滚，下萝卜，再滚起改用文火煲三小时 附注: 耙齿萝卜即优质萝卜，比普通白萝卜细而长，如买不到，也可用普通白萝卜替代 ◆乳鸽汤 用料: 清补凉汤料一包，乳鸽两只，瘦肉一百二十克，盐、生抽、清水各适量 做法: (1) 将清补凉各料用清水漂洗，沥干 (2) 乳鸽劏净，氽水洗净；瘦肉原块洗净 (3) 直身瓦煲烧滚清水，下乳鸽、清补凉和瘦肉，再滚起用文火煲三小时，用盐、生抽调味 附注: 清补凉大多有现成，由下列材料组成：生熟薏米、淮山各三钱，莲子、百合、玉竹、芡实各二钱；有去湿、开胃、除痰、健肺的功效 ◆节瓜咸蛋汤 用料: 大嫩节瓜三个，生咸蛋二只，盐四分之一茶匙，花生油一汤匙半，清水八碗 做法: (1) 节瓜刮去表层之毛皮，留青，洗净，切长方块 (2) 烧热砂锅，用油、盐略炒节瓜，注入清水煲约半小时 (3) 咸蛋打开加入汤中再煲十五分钟 附注: 此汤加淡菜仔（小的贻贝干），瘦肉同煲，味更鲜 ◆党参田鸡汤 用料: 田鸡六百克，瘦肉一百六十克，党参四十克，盐半茶匙，清水十二碗 做法: (1) 田鸡劏好洗净；党参、瘦肉洗净 (2) 直身瓦煲烧滚清水，下田鸡、瘦肉和党参，旺火烧滚后，改中火煲约二小时，用盐调味 附注: 本汤最宜秋天饮用，补气益脾胃，利水消肿疳，老少咸宜；但外感发热者不宜 ◆野葛菜生鱼汤 用料: 野葛菜六百克，生鱼一大条，猪骨四至五块，罗汉果半个，盐少许，清水适量 做法: (1) 野葛菜连根洗净；生鱼劏好，去鳞、内脏，洗净；猪骨洗净 (2) 烧滚多量清水，下全部用料，旺火烧滚，撇去浮沫，用文火煲三小时，用盐调味 附注: (1) 野葛菜有清燥、下火、除烦的功效 (2) 有人不除生鱼胆而食之，认为较有营养，但生鱼吃下的污物均积存在胃中，故去鱼胆再煲汤食之更安全 ◆西洋菜生鱼汤 用料: 西洋菜九百克，生鱼一大条，瘦猪肉三百二十克，陈皮一小块，清水十三碗，姜二片，盐半茶匙 做法: (1) 西洋菜摘段，洗净；陈皮浸软；生鱼劏除内脏，去鳞，洗净，煎黄备用 (2) 清水与陈皮烧滚，下生鱼、瘦肉和西洋菜，烧滚后再用文火煲约二小时，用盐调味 附注: 这是一款清润去热毒、生肌愈合的良汤，但鱼刺多，可作煲汤装生鱼煲，或饮前挑净鱼刺 ◆粉葛鲮鱼汤 用料: 粉葛九百克，鲜活鲮鱼二大条，瘦猪肉一百六十克，赤小豆、扁豆共六十克，蜜枣四粒，盐少许，陈皮一小块，清水适量 做法: (1) 粉葛撕去皮筋，切块，蜜枣去核，陈皮净软；赤豆、扁豆洗净，用水浸一夜；瘦肉洗净切片；鲮鱼劏净，去鳞、内脏，先煎香 (2) 直身瓦煲内注大量清水，下陈皮、蜜枣和豆类，旺火烧滚后一小时，下粉葛、肉和鱼，旺火滚半小时，文火煲至粉葛熟透，下盐调味 附注: (1) 秋日饮此汤可清热、除烦、止渴；还可加板豆腐同煲 (2) 宜买广东顺德出产、头尾两端呈粉红色或白色的粉葛 ◆萝卜丝鲫鱼汤 用料: 鲜活鲫鱼二大条，白萝卜四百克，云腿、姜各二片，葱一条，盐、胡椒粉各少许，清水适量 做法: (1) 鲫鱼劏净去鳞、内脏，煎黄备用 (2) 萝卜、姜切丝，葱白切丝，葱青绿部分切小粒 (3) 用砂锅烧滚清水，下鲫鱼，调味烧滚；加萝卜丝及火腿片，滚约二十五分钟，下姜、葱丝，再滚起加葱青粒即可 附注: 此汤呈乳白色，鲜甜味美，用白鲫鱼或黑鲫鱼均可，鱼宜放煲汤中 ◆芥菜牛鳅鱼汤 用料: 芥菜四百克，牛鳅鱼一大条，花生油一汤匙，盐一茶匙，姜二片，清水十碗 做法: (1) 芥菜原棵洗净，去老叶，修切成菜胆状，也可一棵切开两半 (2) 牛鳅鱼去鳞、内脏，冼净，煎过 (3) 旺火烧滚清水，下鱼和姜片，滚三十分钟，连骨取出鱼，汤中下芥菜、盐、花生油，滚十五分钟 附注: 这个汤色奶白，味鲜甜，但要买体色微黄有光彩的牛鳅鱼，因肉质嫩滑爽身；而另一种浑身灰黑带泥土的则肉质粗而易烂，不宜用于煲汤 ◆山斑鱼汤 用料: 山斑鱼四百八十克，瘦肉一百二十克，嫩豆腐二块，白菜仔三百十克，冬菇四个，姜二片，盐、生抽、绍酒、粟粉、胡椒粉、清水各适量 做法: (1) 瘦肉洗净切片，下生抽、粟粉拌匀腌片刻；白菜仔去头洗净 (2) 山斑鱼劏净，去鳞，洗净，沥干，煎黄，烹入绍酒，下姜片，随注入清水 (3) 待鱼汤滚起，加入洗净浸软的冬菇、豆腐，加盖滚二十分钟，加盐、肉和菜再滚八分钟离火，加胡椒粉、熟花生油供用 附注: 山斑鱼外形和食用效果与生鱼相似。为安全，鱼类应劏净内脏再加工成菜肴食用 ◆火腿白菜汤 用料: 黄芽白菜心一个，瑶柱二粒，瘦肉一百二十克，火腿四十克，清汤八碗，盐、胡椒粉各适量 做法: (1) 取鲜嫩之黄芽菜心洗净，只在头部切十字切 (2) 瑶柱用清水浸软，蒸软，撕成幼条；火腿、瘦肉切丝 (3) 烧热恋砂锅，下花生油两汤匙，加入白菜兜匀，注入清汤，滚约二十五分钟，下火腿丝，以盐、胡椒粉调味 附注: 瑶柱用清水浸软后，用刀拍松，再用手撕就容易了 ◆菜干豆腐咸鱼头汤 用料: 咸鱼头二个，白菜干六十克，豆腐三块，花生油一茶匙，姜六片 做法: (1) 咸鱼头去腮、去鳞等，洗净，用姜爆过 (2) 白菜干洗净，浸软，沥干；豆腐洗过 (3) 直身瓦煲注入大量清水，旺火烧滚，下料，滚起，改中火煲三小时 附注: 此汤本身已有咸味，无须加盐调味 ◆五彩虾丸汤 用料: 鲜虾肉四百克，猪肥肉一汤匙，鸡蛋白一只量，菜远数条，荷兰豆数粒，浸软冬菇四只，红萝卜、熟笋肉各四片，盐半茶匙，砂糖、酒、麻油各一茶匙，粟粉一茶匙半，罐头上汤一罐，清水四碗 做法: (1) 虾和猪肉剁碎，同放碗中搅匀，加入蛋白和粟粉、盐、酒、砂糖拌匀，搅拌成胶稠状，捏出虾丸多粒 (2) 烧滚上汤，下虾丸，加入其他材料，滚起调味，煮至熟透，淋上麻油即可 附注: (1) 可用黄虾、竹虾、麻虾做虾丸 (2) 与猪肉搅拌前，虾要擦干水，用刀拍 ◆金针蛤蜊汤 用料: 大蛤蜊十六个，金针菜六十克，金菇八十克，葱一条，盐、麻油各半茶匙，清水八碗 做法: (1) 用淡盐水养蛤蜊，使其吐净沙泥；金针菜洗净，剪去硬蒂；金菇洗净沥干 (2) 烧滚清水，下蛤蜊、金针菜和金菇，滚至蛤蜊张开口后，加入葱段，调味，下葱即可 附注: 蛤蜊即是文蛤，生长在沿海泥沙中，味极鲜美；挑选时，敲其壳，声越响越好，半张口的不新鲜或已死 ◆生蚝清汤 用料: 生蚝四百八十克，葱一条，姜四块，紫菜二块，盐、麻油各一茶匙，酒一汤匙，胡椒粉少许，清水五碗 做法: (1) 开壳取出生蚝肉，用盐、生粉调匀，洗净，入沸水焯过，沥水洗净 (2) 姜切丝，葱切小粒，紫菜切小块 (3) 烧滚清水，以盐、胡椒粉调味，下生蚝再煮滚，即下紫菜片、葱粒熄火，加酒、麻油，装碗，下姜丝即成 附注: 生蚝通常用粗盐、生粉揉擦；但也有人认为只将生蝏置于沥水篮内，在水喉下轻轻冲净其滑潺就行了，这样烹出的汤味更鲜美 ◇ ◆猪肉鲍片汤 用料: 干鲍片八十克，猪腿精肉三百二十克，瑶柱四大粒，盐半茶匙，清水适量 做法: (1) 干鲍片、瑶柱洗净，温水浸软；猪腿精肉洗净 (2) 直身瓦煲烧滚清水，下全部材料，旺火烧滚后改文火煲三小时，加盐调味 附注: 一般的干鲍片并非用真正的鲍鱼切片制成，而是干螺肉片，但用于煲汤亦可 ◆瘦肉凤爪响螺汤 用料: 干响螺片六十克，瘦肉一百六十克，鸡脚十二只，杞子二十克（五钱），淮山八片，蜜枣二个，姜一片，陈皮一小块，盐一茶匙，清水十四碗 做法: (1) 螺片用清水浸软，置滚水十五分钟，捞出洗净沥干 (2) 瘦肉原块下沸水焯过，捞出洗净切块；鸡爪入沸水氽过，撕去黄皮，斩去爪尖；淮山、杞子洗净，姜拍裂，陈皮浸软洗净 (3) 直身瓦煲加清水，下全部材料，加盖，猛火煲滚，改文火煲二至三小时，加盐调味即成 附注: (1) 干响螺片洗净后，要用热水浸半小时才会软，浸水可做汤 (2) 汤煲好后，可将汤料蘸虾酱进食，味极佳
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