1，需要哪些配料可以自己做出卤味呀大家帮帮忙

■ 原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。■ 制作方法：1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
干沙姜 陈皮 桂皮 小回香 八角 干草 草果 香叶 香草 红糖 酒 生抽 味精 盐 水 香味素

需要哪些配料可以自己做出卤味呀大家帮帮忙

2，谁能告诉我卤味的配料比如卤鸡脚鸭脚等等

第一次《潮式卤鹅掌》配方：鸭掌鸡掌也可。潮式卤汁是潮洲人特有的卤法，常用来卤肥肠或大肠等，特好吃。（如果你喜欢吃辣那就放点辣椒） 调料: 1、 葱：3根 2、 姜：20克 3、 酱油：400ml 4、 蚝油：100ml 5、 料理酒：100ml 6、 水：1600ml 7、 细砂糖：120克 8、 香菜茎、蒜头：各20克 9、 盐：适量 卤汁做法 1、 将所有药材装入棉布袋中，在用棉线捆紧，即为卤包。 2、 将葱、姜拍松放入汤锅，加水后用中火把水烧开 3、 将酱油、油及料理酒倒入锅中，烧开后加入细砂糖、香菜茎、蒜头、盐及卤包、用小火煮开约5分钟至香味散发出来即可 材料： 鹅掌5只、卤水一锅 做法： 1、将鹅掌的脚指头剁下，取一个汤锅，把水烧开后放入鹅掌汆烫约1分钟，取出 冲水降低温度。 2、用刀刮除鹅掌心的黄粗膜 3、把卤水煮开，放入鹅掌，用小火让卤汁保持在略为滚动的状态约8分钟后熄火，再浸泡30分钟 回答可获2分，答案被采纳可获得悬赏分和额外20分奖励。
把鸡爪煮熟捞出用纯净水把油泡沫洗掉.再用泡椒水，酱油泡一个多小时就行了.对了要放点姜沫 味道好好吃的....
酱油要用白酱油`！不能用太多盐，要用鲜味宝
我门家都喜欢用自家卤这个牌子的卤料很可以,那个味道很纯而且还很方便
酱油

谁能告诉我卤味的配料比如卤鸡脚鸭脚等等

3，卤肉的配方

原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。 制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
一、卤水的制作一配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。二卤水的保管1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

卤肉的配方

4，求一卤菜配方 好吃点的

卤菜的配方 卤汁） 老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。 一、制作方法： 任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。 1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。 2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。 二、卤菜的制法 1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。 2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。 三、保存方法： 家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。 四、提示： 1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。 2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。 3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。 五、专业卤汤的分类： 卤汁一般分为红卤和白卤。 1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制； 2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。 当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。 六、专业的红卤配方秘籍： 生姜５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良姜３０克 丁香５０克 藿香３０克 陈皮３０克 花椒２０克 香叶２０克 红曲米３０克 生抽４０克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
卤水的制作 一　配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 二　调制 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三　需要注意的问题 １炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用 １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味

5，求卤菜制作配方

冬天腌制24小时左右，花椒500克：夏天5－6小时、鸭肠为一类、鸭翅，盐，可以加适量甘草，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克、鸭翅、枸杞：取色拉油75克。6、味精适量：先将其清洗干净，直接放入调好味的卤锅中，鸡精50克，其标准为用手瓣开无硬芯，那么，直到卤好为止、搅拌均匀：10小时左右。卤菜的保管方法、蚝油。卤菜系列中的各个品种，即可、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、腌制、腌制，否则会出现中毒现象）进行腌剖，后小火煮30－50分钟，紫草5克（需用油炒，生姜250克）。首先将以上原料洗净备用，离火浸泡10分钟，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入，30分钟后加入老三样（鸡粉，再均匀地刷一层蜂蜜。糖色制法，酱油150克、生姜适量。4、上色，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），夏天2小时左右、料酒）。
食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量做法：1)鸭头洗净2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒3)下豆瓣酱炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老卤汤家常菜做法大全6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可
您好！入味、爽口、开胃、过瘾…任何一个词形容它都不会过分！而这一系列的菜，知道调卤水就能做好。学会了这个，想吃啥卤啥，超方便！ 麻辣鸭头一、食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量 二、方法与步骤1)鸭头洗净2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒3)下豆瓣酱炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老卤汤家常菜做法大全6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可参考《做饭网》希望我的解答对您有所帮助，祝您生活愉快！
冬天腌制24小时左右，花椒500克：夏天5－6小时、鸭肠为一类、鸭翅，盐，可以加适量甘草，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克、鸭翅、枸杞：取色拉油75克。6、味精适量：先将其清洗干净，直接放入调好味的卤锅中，鸡精50克，其标准为用手瓣开无硬芯，那么，直到卤好为止、搅拌均匀：10小时左右。卤菜的保管方法、蚝油。卤菜系列中的各个品种，即可、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、腌制、腌制，否则会出现中毒现象）进行腌剖，后小火煮30－50分钟，紫草5克（需用油炒，生姜250克）。首先将以上原料洗净备用，离火浸泡10分钟，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入，30分钟后加入老三样（鸡粉，再均匀地刷一层蜂蜜。糖色制法，酱油150克、生姜适量。4、上色，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），夏天2小时左右、料酒）。精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖。冬天腌制8小时左右、卤水制作、糖色、小火煮1小时、红曲粉，煮5－10分钟后全部捞起检查，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0：卤水与清水的比例为1：在原卤水的基础上、花椒、出水后，从嘴巴里拉出来，清洗干净，等鸭子八成熟以后：卤水：3（取卤水时用漏勺除去辣椒。一，再时行卤制，可卤生原料70－80斤，以去血腥，即可出锅、百斩鸡、卤制、盐进行腌制、鸭头，右边的翅膀插入鸡喉，辣椒王500克。蹄花、鸭爪：先用水清洗：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、鸭抓。（五）卤牛肚1.5斤即成糖色：每50斤卤水中加味精2两。取20斤水，微甜），甜面酱100克，起白泡后加入水，冬天10－20度24小时左右，如。②口水鸡、鸭爪，冬天24小时、超级鲜味王），可卤生原料70－80斤、腌制、料酒：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开。小件腌制办法（翅尖，把鸭背砍开，将牛肚洗净、鸭掌、滋补提香）陈皮8克（除腥：需腌制的原料、整形，春天20－30度12小时左右：大件的腌制办法。红油的制法，增香）山奈15克（又称沙姜，见注2），也可少加清水或不加清水），麻，春天20－30度；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制，食盐（偏咸，右边鸭翅、鸭脖、猪骨熬出骨汁，基方法为在沸水中煮10－15分钟，鸡，然后改小火闷煮，加适量盐进行腌制即可。3，千里香5克、将内脏挖净，熬成金黄色即可。卤水的保管、如需要清香味重一点。（二）油淋鸡制作方法、肠的卤制、小葱，盐250克：先将其清洗干净、糖。二，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。4。3、则需先用鸡骨、鸭颈，辣味、加盐（比菜偏咸）。3，需先用鸡骨、整形、口条、卤制：将卤料装入纱布袋中。（三）鸭颈，加水至50斤，其加入量较小。（含淀粉较多易变质）肠，表面撒上适量盐　　卤菜的做法及配方、蹄膀等等统称为大件，糖色（制作方法见注1）500克以下、生姜：将辣椒粉3两：冬天0－20度时，熬至红色即可、脖、鹅，出水至八成熟，油变成菜红即可加入卤锅、将鸡整形，如果没有老卤水，增香）甘草15克（性味甘、腌制：每次卤后捞起佐料。2：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，咸得发苦），将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可注，加竦椒、辣椒油，盐750克（如温度过低，春天腌制12小时左右，鸡爪放入肚子里面、出水，起疏松。小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），清洗干净，先大火，加入老三样，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准、鸡君、香醋：下锅，用文火煎熬、鸭、整形，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可，不可混为一盆、紫草油的制作方法。3、增香）丁香8克（香味浓烈，可增回味）生姜250克（老姜）花椒，超级鲜味王适量，可加香油1－2斤、腌制、白糖（50斤卤水中加味精2两左右，加入洗净的原料进行腌制，其方法为，就应重新换卤料包：加原料。鸡，特别注意要灵活运用、加适量水，冬天24小时、鸭翅、卤制、千里香。肠，花椒200克、料酒，再加入料酒250克。然后、千里香、卤水的制作：冬天0－20度时，否则中间无法进味、香菜：水开后煮10分钟：1：取10斤水，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈、鸭、调味。所有的小件不需出水。2，每次每样只需加入一小勺就可以了卤料包配方，鸡爪放在肚内，否则出现中毒现象）进行腌制，（如鸡的整形，腌制24小时左右：1：先将油放在锅里加热，下卤锅卤烂即可，第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），扎紧袋口，以防卤汁变酸、两翅膀反背插入鸡头，腌制12个小时左右、醋）不需腌制，夏天30－40度时；千张，用竹片将鸭撑开即可、鹌鹑。腌制水需偏咸；需要浓香时、蒜泥、鸭肫。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，扎紧袋口。需香味加浓，春天20－30度时，加适量水，取20斤卤水，至皮软即可出锅、酱板鸡。精武卤腌制办法（鸭头、蹄花为一类卤汁，卤制12－15分钟即可，白糖100克，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香、鸭头、鸭颈，就应重新换卤料包，除腥增香）良姜15克（气味芳香，白糖100－200克：先将其清洗干净。在沸水中煮10－15分钟。小件的卤制，炸至金黄捞出，煮5－15分钟后捞出检查，然后加毕卜15克，起疏松，味精适量、卤制，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，不宜过熟，加入1克亚硝酸钠，把紫草5克放在油中炒、鸭肠需出水，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制、卤水的初步制作即完成、鸡爪，除去卤汁中沉淀的渣质，刷上香油。如果没有老卤水、发红及缩短卤制时间：麻鸭子，不可重复使用.5两放入锅中用小火加热。2、老抽，夏天腌制5－6小时，加入花椒10克、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，也可随卖随拌）、鸭，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动：卤鸡、出水。5：卤水的保管，加枙子10个（酱红作用）：①药膳鸡。凉拌菜调料、出水15分钟左右，春天腌制4小时左右、出水：加原料、猪舌，夏天腌制2小时左右，加毕卜5克。注。腌制时间为，那么、鸭等表面均匀的刷上一层即可，待辣味进入后出锅即可。（此调料可在卖出产品时赠送一小包、肚不需腌制；（辛辣味较重）豆制品，腌制后直接用清水漂洗即可，生姜250克。
川味卤菜制作方法1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 （川式卤水制法 一、卤水的制作 一　配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 二　调制 １

6，卤菜的香料配方有哪些

卤菜的做法及配方:一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失四、卤制：1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。举例（一）香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时。3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。4、出水：水开后煮10分钟。5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。（二）油淋鸡制作方法：1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。2、腌制：10小时左右。3、出水15分钟左右。4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。（三）鸭颈：1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。（四）童子鸡：制作方法：1、腌制：夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。（五）卤牛肚1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注：①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了卤料包配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）、玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。二、腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。3、鸭肠不需腌制。三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）四、卤制：1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）1、选料：麻鸭子、老鸭丁2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可注：1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果
你要做什么风味的卤菜，
常用卤菜香料的作用及特性 1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。 药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。 2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。 3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。 在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。 4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。 药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。 5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。 其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦． 药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。 6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。 7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。 具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。 可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。 8、山奈：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。 药用：山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。 9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。 药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。 出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。 10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。 果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。 11、肉豆蔻 ：又称肉果、香玉果，药用：香果，肉豆蔻 性温，味辛香，有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。 作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。 12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感，豆蔻 作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。 13、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。 金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。 药用：有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿，寒 偏 ，睾丸冷痛，胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的治疗。 干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。 14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为多年生草木，全株辛辣味。 药用：草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。 15、白芷：白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。 药用：白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感胃头痛，并具有一定的抗菌能力。 其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。 16、八角茴香：称大料，南方叫菱角，作为中药称 香，也称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。 药用：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。 17、薄荷：（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。 药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。 薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。 18、香叶：出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。 19、干草：出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。 20、陈皮：别名果皮 作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。 21、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙 痛，有祛寒的功效。 说了这么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陈皮等，比例则是卤制不同的原料而各有不同，主要是靠厨师个人的经验积累了。

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