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1，淀粉在烹调中有哪些作用

淀粉.是由粮食、豆类、薯类等植物性原料加工而成的。 常见的淀粉品种有:木薯淀粉(即生粉)、土豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、荸荠淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、鹰粟淀粉、玉米淀粉、莲藕淀粉、淮山淀粉、大米淀粉、糯米淀粉、香芋淀粉等等 1、淀粉胶体溶液黏性较大，色泽光洁，具有一定的透明度，外观滑润。因此，经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳，并且被淀粉胶体的薄层所包裹，不致因水分蒸发和氧化而干瘪变色，可以在稍长时间里保持滑润美观的特点。 2、一些旺火快速的烹调方法，如熘、爆、炒等，因加热时间短，原料和调味品的汁液难以全部渗透到菜肴中，两者难以融合。经勾芡后，汁液的黏性和浓度骤然增大，所形成的淀粉胶液紧紧裹在原料上，使菜肴鲜美入味。 3、有些菜肴要求表面香脆，内部鲜嫩。为了防止烹调中汤汁渗入到原料表面层，使其失去香脆的特色，可采用浇汁或卧汁的方法勾芡，即：将调味品和淀粉浆在锅中调好，形成淀粉凝胶，使呈味物质吸附在淀粉凝胶网结构中，然后再裹在原料表面。这样烹调既达到味道鲜美，又保持了菜肴表面的香脆和内部软嫩的特点，如“油爆双脆”、“熘黄鱼”和“古老肉”等。 4、一些采用烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，如“红烧鱼”、“烩松肉”、“扒肘子”，加热时间长，汤汁也比较多，原料和调味品中呈味物质相当一部分溶解在汤汁里，而且原料与汤汁不够协调融合。经过勾芡后，由于形成淀粉胶体溶液，使汤汁的浓度增大，黏度变化，原料与汤汁交融在一起，改善口感，增加菜肴风味。 5、有些菜肴汤多菜少、主料纷纷下沉底部，上面只见汤不见菜。经勾芡后，淀粉汁形成胶体溶液，不仅汤汁变得滑润可口，而且由于汤汁浓度增加，主料也因浮力增大而上浮汤面，如鸡蛋汤和酸辣汤等，美观味鲜。 勾芡虽然是改善菜肴口味、色泽、形态的重要手段，但并不是所有的菜肴都要勾芡。一般说来，口味清淡，原料质地脆嫩，汤汁已自然稠浓的菜肴，不需要勾芡

淀粉在烹调中有哪些作用

2，红薯淀粉用途用途是什么

做粉丝啊！
1. 红薯中的淀粉加热后呈糊状，使得不耐热且易溶于水的维生素C，得到了很好的保护。其中的矿物质对于维持和调节人体功能起着十分重要的作用。红薯淀粉中的钙和镁，可预防骨质疏松症；钾具有降低血压的作用。红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比可增加 40％左右的食物纤维。多种不溶于水纤维的增加，可有效刺激肠道，促进排便。人们在切红薯时会发现，从皮下会渗出一种白色液体。这种白色液体中的紫茉莉甙，具有缓下作用。食物纤维与紫茉莉甙的作用相加，使得红薯的通便作用具有不急不缓的良好效果。2. 红薯淀粉加工生物柴油的利用。2007年世界联合会禁止用水稻、小麦、玉米主要粮食作生物柴油原料之后，生物柴油的研发全部转向红薯淀粉。这一版块市场潜力巨大。3. 红薯淀粉中的红薯含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质(蛋白质食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁(铁食品)2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油(油食品)酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。但是很多发人却还没有意识到。
红薯淀粉的用途概括起来主要表现在以下方面：（一）红薯食用加工的利用：水果红薯、紫色红薯、烤红薯、红薯尖、红薯叶柄、粉丝、粉条、粉皮、薯干、薯条、薯饼、薯脯、紫薯。（二）红薯淀粉加工生物柴油的利用。2007年世界联合会禁止用水稻、小麦、玉米主要粮食作生物柴油原料之后，生物柴油的研发全部转向红薯淀粉。这一版块市场潜力巨大。（三）红薯淀粉工业加工的利用：食品包装纸（袋）、服装布料、天然无铅布料等。（四）红薯淀粉医药加工的利用。西药片剂85%是淀粉、味精、人用氨基酸、兽用氨基酸、变形淀粉（提取胡萝卜素、代血糖浆）、食用色素等。（五）绿色食品、有机食品加工及其原材料的利用。
提问?宝宝知道宝宝问题妈妈知道立即下载红薯淀粉的用途？十分钟内有问必答，下载百度知道立即下载满意回答红薯淀粉的用途概括起来主要表现在以下方面：（一）红薯食用加工的利用：水果红薯、紫色红薯、烤红薯、红薯尖、红薯叶柄、粉丝、粉条、粉皮、薯干、薯条、薯饼、薯脯、紫薯。（二）红薯淀粉加工生物柴油的利用。2007年世界联合会禁止用水稻、小麦、玉米主要粮食作生物柴油原料之后，生物柴油的研发全部转向红薯淀粉。这一版块市场潜力巨大。（三）红薯淀粉工业加工的利用：食品包装纸（袋）、服装布料、天然无铅布料等。（四）红薯淀粉医药加工的利用。西药片剂85%是淀粉、味精、人用氨基酸、兽用氨基酸、变形淀粉（提取胡萝卜素、代血糖浆）、食用色素等。（五）绿色食品、有机食品加工及其原材料的利用。

红薯淀粉用途用途是什么

3，玉米淀粉的作用

玉米淀粉的作用如下：1、做成淀粉糖淀粉糖是淀粉深加工产量最大的一类产品。主要是食品添加，也是工业的原料，作为下游产品的一个原料，淀粉糖受易为人体消化吸收，是一个重要的营养素。可以用作糖尿病人的专用甜味剂，很适用于儿童食品、无糖口香糖和无糖糖果，又由于他们的能量值都较低，因此可用于生产低能量食品，预防肥胖症。2、氨基酸用料赖氨酸是动物体内不能合成必需从外界摄取的必需氨基酸，随着饲料业、饲养业的发展，赖氨酸的需求量也越来越大。味精（谷氨酸钠）是鲜味剂广泛地应用在饮食业及烹饪调味。用玉米或淀粉生产的有机酸有柠檬酸、乳酸、苹果酸、衣康酸、草酸等。其中柠檬酸产量较大，柠檬酸在食品工业、医药业、洗涤业、纺织工业、化妆品业上都有广泛的应用。3、做成变性淀粉变性淀粉是利用物理、化学和酶等手段改变天然淀粉的性质，应用到纺织、造纸、食品、石油、医用、建筑、农业饲料、日用化工等行业共70多个品种。还可以在方便食品、肉制品、调味料、酸奶、汤料、糖果、果冻、冷冻食品、豆沙馅、松脆点心、休闲食品等都可以添加变性淀粉，以提高产品质量。4、医药作用就医药工业而言，淀粉是抗生素工业最重要的原料，因为几乎所有抗生素都采用淀粉发酵法生产，如销量极大的青霉素、头孢菌素、四环素、土霉素、金霉素、链霉素与各种氨基糖苷类抗生素等，无一不是用淀粉为底物经工业微生物发酵、提取而成。另外，淀粉的另一重要用途是作为药物赋型剂。5、食品加工淀粉作为原料可以直接用于粉丝、粉条、肉制品、冰激凌等方面，需求稳定。6、啤酒糖浆用料啤酒糖浆，可直接加到麦芽汁里，简化了生产工艺，同时可以提高发酵液的糖度。7、造纸作用由于木薯价格高昂加之泰国限制木薯出口，造纸行业使用玉米淀粉的比例得以提高。8、其他用途（1）玉米淀粉与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂。（2）玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固剂。利用双层蒸锅，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。（3）玉米淀粉也在中国菜和法国菜里用作增稠剂。中国菜里的“勾芡”，一般就是用玉米淀粉加上水制成的。（4）日本的先锋公司发表了一种用玉米淀粉制成的蓝光光碟，可自然降解。
玉米定粉起什么作
玉米是生产淀粉的主要原料，据资料介绍，每100千克玉米可制得67千克淀粉。用玉米生产淀粉成本低，质量高，是化学成分最佳的淀粉之一， 纯度可达99.5%。目前淀粉工业发展很快，以玉米淀粉为原料的加工产品有100多种，被广泛用于食品、医药、化工、纺织、造纸等工业。在医 药工业中，玉米淀粉是制作葡萄糖的重要原料，还是生产青霉素、链霉素等多种抗菌素培养基的主要成分，也是一些片状药物的添加剂；在化 工工业中，玉米淀粉用于生产醋酸、丙酮、丁醇等化工产品；在纺织和造纸工业中，主要用高直链淀粉玉米的淀粉作上浆剂和产品表面的涂料 在生活中我们主要用它来码味上浆，是将加工成片、条、丝、丁等形状的小件原料，加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段（有的加入葱姜水）和蛋液一起抓匀（有的还需搅拌上劲），使每块（条）原料均匀粘裹上一层薄薄的浆液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制前调味法。这种方法适用于质地细嫩，或者是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。码味上浆具有使原料除异增香，菜品有底味，保持口感细嫩鲜脆的作用。
作者／丹k斯·桂 《秋》夕阳西下成余晖，牵一度绚丽红尘。迷漫在马蹄声中，入空无人月影外。人生短短几个秋，风雨漫漫一杯酒。让我们哄哄烈烈，去融化寂寞年华。那些伤感的故事，让它沉醉于尘埃，带一只朴实的笔，来描绘斑斓青春。沉默千年的大地，朝我们发出呼唤。暗淡枯黄的野草，流淌强劲的生命。漫天飞舞的落叶，奏响狂欢的烬曲。风华年少的我们，流溢不拘的梦想。激昂地踏入明天，去迎接新的太阳

玉米淀粉的作用

4，各种淀粉在烹饪中的作用

1、玉米淀粉吸湿性强绝活：挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。 2、土豆淀粉黏性足绝活：腌肉、制作酱料和勾芡。土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。 3、红薯淀粉吸水能力强绝活：做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。 4、木薯淀粉弹性好绝活：制作布丁、甜点等。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。扩展资料勾芡的简单方法1、拌芡在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。2、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。3、淋芡一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味。4、薄芡是芡汁中最稀的方法。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。参考资料来源：人民网—勾芡有哪些作用？勾芡几种简单方法参考资料来源：人民网—每种淀粉都有绝活：玉米粉挂糊 土豆粉勾芡
一：上浆上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。二：挂糊挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。三：勾芡勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。四：做粉条、粉丝、凉粉这是将淀粉加入水， 然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。
勾芡用的淀粉，又叫做团粉。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。 绿豆淀粉 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 土豆淀粉 土豆淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉 小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。 红薯淀粉 红薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
红署淀粉一般都是用来勾芡的，玉米淀粉、土豆淀粉都是用来烧菜否拌东西。糯粉大概都是用来做油炸和蒸糕类也就是直接食用
一般来说市面上用的都是玉米粉~土豆粉~这两者没太大的区别。至于红薯粉比较细腻。小麦粉再煎鱼什么的时候用，其他的区别没太大要求

5，淀粉都有什么用途

　　淀粉的一般用途 　　淀粉的应用领域包括；造纸业、纺织业、食品加工业、胶粘剂生产以及其它领域。 　　造纸业 　　在造纸业中，马铃薯淀粉主要四种用途：⑴.打浆机上胶，在薄纸成形之前，将纤维组织凝结在一起。⑵.桶上胶，浸透稀胶液，预形成薄纸。⑶.轧光机上胶，上光整修。⑷.表面上胶，作为一个任意选择的步骤，作高级光滑纸的上胶：在制作皱纹、波纬．纤维胶合纸板箱时淀粉和糊精同样可用来组合和糊粘纸板。 　　另有一种淀粉制品，是将蒸煮过的马铃薯淀粉乳置于滚筒式干燥器中干燥成糊片，然后将糊片碾碎成粉末即成。这种制品易溶于冷水中，使用在造纸工业的打浆机上胶作业中取得了显著的效果，在打浆机上胶中，人们都喜欢用可溶性马铃薯淀粉或糊，而不愿用其它淀粉制作的产品，因为可溶马铃薯淀粉糊对纤维具有很大的粘性和粘聚强度。此外，这些特性很少影响造纸过程中矾的添加，矾是造纸过程中主要辅料，它所具有的酸性对大多数其他淀粉糊的特性是不利的。 　　在上光方面，马铃薯淀粉同谷麦淀粉具有同样的效果。例如制造用于期刊外光滑纸，这里，马铃薯淀粉粉末对于提高白颜抖和枯土的凝固强度都是非常有利的，可以说、在纸的上光方面，马铃薯淀粉已经很大程度地代替了酪蛋白的法用。 　　纺织业 　　在纺织工业中，马铃薯淀粉主要是用于棉纱、毛织物和纺人造丝织物的上浆，经纱上浆就是将沿纺织机纵向运动的纬线浸渍在一个装有淀粉糊的热锅内，从浴锅出来，经上浆后的纬线在一个热滚筒内迸行干燥制待，经纱上浆的作用就是将纬线表面的一些疏松的纤维紧紧地粘结，以增强和保持经纱在编织时的耐摩性，高支经纱（即含很多单支纤维纺成豹一股纱）上浆通常是较困难的，因为纤维之间的缝隙很小，浆液不易渗透，最后形成一层薄膜牢固的粘附在纱上。因此，增强了纱的强度和耐摩性。已经知道，相对于其他淀粉，马铃薯淀粉膜具有较高的韧性和柔性，因此，经马铃薯淀粉上浆的纱比其他用玉米淀粉上浆的纱具有可在较低湿度环境中纺织的优点。 　　在人造纱的纺织中，用马铃薯淀粉上浆能获得光洁的制品。谷物淀粉糊常含有较大的胶凝料粒子，易粘附在纱上，凝胶后，常会钩住纺织机而引起断线。而用马铃薯淀粉上浆的纱不但光滑而且较容易地在上浆后除去剩余浆液。特别是停料后，相对于谷物淀粉，马铃薯淀粉的胶凝的“老化”或“凝沉”作用的趋势较小、作为凝胶剂这是一个优点。经用马铃薯淀粉上浆的纱具有另一个优点是染色后能得到鲜艳的色泽。 　　缝纫用棉线的精加工类似于经纱上浆、线被浸渍在一个浴锅内。然后精梳：这里使用的业多时马铃薯淀粉上浆。 　　当马铃薯淀粉作为纺织品印花用糊的增稠剂时，在染桶里它所能显示的颜色强度是不显著的，但具有作精梳上光剂的优良特性。用马铃薯淀粉精梳的棉纺品具有一个良好的手感（用手抚摸时）和光滑的表面。 　　食品加工业 　　在食品工业中，许多马铃薯淀粉都用于焙烤特殊食品所需。例如瑞士和德国风味的面包，薄脆饼干，未发酵面包等。它同时也可作为汤和肉汁的增稠剂，马铃薯淀粉制成颗粒作为“布丁”，其效果类似于通常用木薯淀粉制作的布丁。预制胶状的马铃薯淀粉已大量用作“速煮”布丁。 　　淀粉在糖果工业中的用途： 　　作为制作造型糖果的成形剂，例如，一种密线豆形的胶质软粒，桔形糖片和液滴形软胶。作为稠化剂以增加焦糖和果汁软糖的光滑性和稳定性。 　　作为人造果子冻的增稠剂。 　　作为一种粉剂与粉末糖(棉白糖)混合，制作果胶糖，口香糖等。 　　胶粘剂生产 　　生产胶粘剂过程中，通常是将淀粉经化学和物理处理后制成变性淀粉后而改变它的粘性并增加胶粘性。虽然用作胶粘剂的一些马铃薯淀粉多是低粘度淀粉和氧化性淀粉，但都以糊精的形式使用。糊精是将淀粉在一种酸催化剂作用下加热而制成。通常，用根部和块茎植物的薯类淀粉制成的薄膜糊精比谷物淀粉糊精具有更大的柔性和抗裂外。马铃薯淀粉糊精有许多用途，根据它们的特性可制成人们所称心的东西。例：砂纸．砂布、装饰和地毯上浆中的粘合剂，这些东西制造都需要具有高度胶粘性的糊精，以形成一个可塑而有后效的胶膜。在涂胶后显示再湿性方面，马铃薯淀粉糊精膜同样受人们注意，这些特性是作为涂胶邮票，标签，封皮、胶带的涂胶剂可需的。

6，淀粉在菜肴中起到什么作用

淀粉也就是俗称的“芡”，白色粉末，无味，主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调用料，因此有幸跻身于调料之列，成了葱蒜姜这些传统调料的哥们儿。虽说很多人对他的调料身份还知之甚少，不过仍然影响不了他在烹调界的无可替代的效用，好多菜肴的烹制离了他还真不行。 　　烹调时他虽然没有花椒、丁香那样的呈味功能，却还真不能小觑。例如，煎炸时，直接将鱼放于高温的油中，很容易炸老，并且调料很难附着在光滑的鱼身上，这时涂上一层淀粉，问题就都迎刃而解了。附着着的淀粉既能使鱼熟而不老，保持其原有的鲜嫩与美味，还能拖住各种调味料——没有他，再美味的调料也只能流淌四溢、无影无踪。吃那种外面裹了一层厚厚淀粉的鱼排，最能感受的到：咬一口，外面焦焦脆脆，里面却异常鲜嫩松软，外焦里嫩口感十分独特，实在都是淀粉的功劳。 　　不过用淀粉可是大有学问，一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆、勾芡。一听到分类是不是就想发晕？别着急，其实特简单。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉，上浆就是下锅前在原料上加水淀粉，勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。到底什么样的菜肴，用什么样的淀粉，这里看家就要注意了。 　　如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要是浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显的寡淡。 　　油的温度也十分重要。烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了他保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅。而在挂糊煎炸时，当然焦黄松脆的最好，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机。勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见机行事了。
起到勾欠的作用，就是说把菜烧好后勾点欠让菜有亮有能裹住味
什么是生粉，和芡粉，淀粉有什么区别，这三种物质在烹调各起什么作用? 生粉是港式食谱中常出现的名辞，多是用来勾茨用的，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。 淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。 淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。 团粉，即烹调时勾芡用的淀粉，又叫芡粉或直接叫淀粉。团粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。 营养功效：团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要营养成分是碳水化合物、蛋白质，膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。团粉不溶于水，在和水加热至60℃时，糊化成胶体溶液，勾芡就是利用团粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。 适者如斯：一般人皆可食用。肥胖者不宜多食。每餐20克左右。 特别提示：淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但现在也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。 勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。
更爽口，比如烧肉前，拌点肉质会更滑更嫩、
有的菜炒的时候会出很多水 导致味道不好，品相不端~ 用一点淀粉可以收收！
可以使菜的汤更黏稠，味道更美，特别是在做麻婆豆腐，红烧鱼等用都比较好！

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