红油的做法，正宗红油的制作方法

本文目录一览

1，正宗红油的制作方法
2，红油怎么熬制
3，红油怎么熬制要具体做法
4，红油怎么做

1，正宗红油的制作方法

在家做红油

正宗红油的制作方法

2，红油怎么熬制

最简单的是把油烧热，直接浇到辣椒面中，泡到油凉以后过滤出来就是红油了。再一个复杂的方法就是使用香料和带有芳香特质的原料来熬，这样做的红油不仅仅红、辣，还有增加菜肴味道、香气的作用。现在就简单的介绍这种红油的做法： 1、把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉），放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻； 2、当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、僵片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气）。 3、保持中火，不停的搅拌，当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候，就可以停火（这过程大约需要30到45分钟），继续搅拌，到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时。 4、最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。

红油怎么熬制

3，红油怎么熬制要具体做法

红油的熬制: 　　原料：　　这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐，咱们就更不敢奢求了：—）从实际角度出发，韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。　　除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。　　花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面（1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。　　这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。　　桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂）代替，切记。　　熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用　　刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。　　1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。　　补充说明：　　1．刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清：）　　2．三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。　　3．红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。

红油怎么熬制，酒店老师傅的秘方，没想到这么简单易学

自制花椒辣椒油(1) 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

油50，姜0.5，葱0.5，八角0.15，桂皮0.15，茴香0.05，白蔻0.05，香叶0.04，沙姜片0.05，紫草0.04，丁香0.03，草果0.15，香草0.07，辣椒面12.5，炒制90分钟，熟芝麻0.5，冷却24小时

用细辣椒粉就可以效果也不错

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红油怎么熬制要具体做法

4，红油怎么做

巴干红辣椒在锅里扁

制一般辣味就是用花溪辣椒来制，吃得辣的人则用遵义辣椒来制。因为这两种辣椒都比较香只是辣度不同。用糍粑辣椒制就用菜籽或其他调合油烧至6成热加入糍粑辣椒慢慢熬炼至糍粑辣椒辣椒酥香渣脆方可成功，用辣椒面烫制就得把干辣椒放在锅内干炒（或者是放在灶边慢慢炕）直至辣椒干脆——在石臼里舂碎——装在钵钵内（放入少许食盐）——菜油（调合油）烧至八成热——离火晾凉一会——把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅，让辣椒面均匀受热—— -待油完全避免冷却后加入即成。待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油：油辣椒制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即

首先海椒要好，四川二金条比较香，如果你能吃辣，可以用朝天椒或者小米椒，不过被辣到不要怪我：）如果你不在四川，最好让你朋友帮你寄，西南以外的地区不容易买到好的，我家每年要给一个上海朋友寄好几斤海椒面花椒面。然后按海椒比油1：4的比例准备好油,外地就用调和油吧,但是不要用花生油和豆油!（个人偏爱清油，可惜现在不是很好买），当然如果你吃的辣可以少放油，吃的淡可以多放油，但是建议不要超过1：8，要不就没有味道了-__-! 油烧热,下几个葱头、姜块，炸黄了就搂出不用了，主要是要这些的香气。关火，等油温降下来，5成热的时候（100多度吧，油温最高好像是300多度），把海椒面倒下去搅拌，不要停下，以免胡了。稍微烫一会儿，这样才能充分烫出香味来，这时候我家习惯放一点草果，增添点香味，等油冷却下来，红油就基本上完成了。

家庭制作豆瓣与炼制红油的方法水晶言　就快进入夏天了，经常吃凉拌的菜要用到红油，现在给大家讲讲红油的炼制。正宗的红油炼制首先要讲究辣椒的质量和干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配。朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，以微火烘干，捣成辣椒面子，一般家庭作不到，就用一般的辣椒即可。炼制大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。为了方便，我经常不加紫草和草果，虽然不够正宗，但红油味道也很不错。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，还可在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。如果红油只做凉菜，建议不加香料，因为太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。辣椒的分类与品种属茄科辣椒属，按果实特征分为五个变种。 1．长角椒类　株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等。果实长角型，微弯曲似羊角、线形。一般具辛辣味，其中肉薄辛辣味强的主要供干制、盐制。辣味适中的主要供鲜食。果实一般下垂，个别品种也有朝天的。产量较高，栽培最为普遍。我国著名的内外销辣椒干均属这一变种，如河南永城县大羊角、线椒。陕西牛角椒，耀县线辣子，四川二金条，山西代县长辣椒、福建宁化牛角椒、云南邱北辣椒等。适合鲜食的有湖南长牛角椒、伏地尖、杭州鸡爪椒。 2．甜柿椒类　又称柿子椒、甜椒或灯笼椒。味甜或具轻辣味，主要适于鲜食。植株中等或矮小，分枝性弱。叶片较大，卵圆形或椭圆形。果实硕大、圆球队扁圆形、短圆、锤形。果面常具3－4条纵沟。果肉肥厚，大者单果重达200克以上，结果数较少。耐热与抗病性不及辣味品种。冷凉地区栽培比炎热地区的产量高。全国著名品种有上海茄门甜椒，吉林三道筋、四方头甜椒。 3．簇生椒　株型中等或较高，分枝性不强，叶片较长大，果实簇生。每簇3－5个至7－8个。果梗朝天或下垂，果色深红、果肉薄、辛辣味强、油分高、晚熟、耐热、产量低，主要供干制调味，如四川七星椒、陕西线椒、湖南线椒。 4．樱桃椒类　株型中等或矮小，分枝性强，叶片较小，卵圆或椭圆形，先端渐尖。果实朝天或斜生，圆形或圆锤形，小如樱桃，故名。果色有红紫、黄色。果肉薄，种子多，辛辣味强，云贵一带较多。 5．圆锤椒类　株型中等或矮小，叶片中等大小，卵圆，果实呈圆锤形或短圆柱形，果梗朝天或下垂，果肉较厚，辣味中等，主要鲜食青果，如南京早椒、成都二斧头、昆明牛角椒等。教糍粑辣椒的做法：糍粑辣椒是贵州人用来炒菜或制成油辣椒的重要配料。先就成个的辣椒用温水泡半天时间，然后，加入姜块、蒜瓣、少许盐一起捣。最好别用搅拌机搅，味道就不太很好。如果不觉得麻烦或有条件，就用贵州人的土方法，放在专用舂钵里舂，这样做什么辣椒汁、姜汁、蒜都充分被舂出来混为一体，做菜或做油辣椒时味道特棒。农家辣椒酱的制作：入秋正是制做豆瓣酱的季节。农家传统手工做的辣椒酱，具有色艳味美的特点。原料配方蚕豆50千克面粉10千克香棒树皮7.5千克紫苏叶3千克桂皮3千克茴香1.5千克红辣椒25～50千克炒盐25千克生姜2.5千克大蒜片5千克辣椒面250克胡椒面100克制作方法：1.去壳制瓣：将蚕豆洗净，晒干后用文火炒至皮皱焦黄，起锅冷却。用石磨(或粉碎机)碾成瓣，再用簸箕或风车除去豆壳和粉末即成豆瓣。 2.煮瓣出晒：将豆瓣煮至八成熟起锅，捞出待冷后拌面，使豆瓣与面粉呈散粒状为止。 3.发酵出晒：俗称“上窝”。选择潮湿无风的室内，将调好的酱瓣摊在木板上，厚度不超过3.3厘米，用干净茅草覆盖。8月份5～7天，9月份7～10天即能发酵长霉，霉丝呈白色或黄色为正常，黑色或绿色霉，说明已变质。当霉长满后可出窝曝晒。 4.熬泡酱液：每10千克水加香棒树皮500克、紫苏叶200克、桂皮200克、茴香100克，煮沸半小时后用纱布过滤，弃去药渣及沉质，即成泡酱液。 5.泡酱晒酱：每10千克酱瓣加泡酱液30千克、红辣椒酱5～10千克、炒盐5千克、生姜500克、大蒜片1千克、辣椒面50克、胡椒面20克。盛入酱钵或酱缸，罩上防蝇罩出晒10～20天(晚上要移入室内)左右，就成为优质豆瓣酱。郫县豆瓣酱制作方法：郫县豆瓣酱是川菜食谱里常提到的调味品，郫县生产豆瓣酱已有100多年的历史，因其字串9 配料恰当，工艺合理，质量特别好。原料配方：(每缸成品67.5～70千克) 按目前使用的土陶缸为单位计算，每缸下料：胡豆22千克鲜海辣椒52.5千克面粉5.5千克食盐12千克制作方法：1.胡豆去壳收拾干净。 2.在96～100℃沸水中煮沸1分钟，捞出放冷水中降温，淘去碎渣，浸泡3～4分钟。字串7 3.捞出豆瓣拌进面粉，拌匀后摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40℃左右，经过6～7天长出黄霉，初发酵即告完整。 4.再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进盐5.75千克、清水25千克，混合均匀后进行翻晒。 5.白天要翻缸，晚上露放，并注意避免淋雨。这样经过40～50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀。 6.再经过3～5个月的贮存发酵，豆瓣酱才完全成熟。字串8 产品特点：油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口。除用作调味外，也可单独佐食，用熟油拌炒，味道更妙。

用辣椒吧

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