爆肚是老北京的传统风味小吃，不但广受大众喜爱，而且历史悠久，早在清代乾隆时期就有爆肚的记载，更是有“要吃秋，有爆肚”这样的说法，所以每年一到了贴秋膘的时候就会爆肚满城。在早年间，比较出名的有天桥的爆肚石，地安门的爆肚张，东安市场的爆肚王，而如今，爆肚依然是最火热的买卖，而且一年四季，都供不应求。
1、老北京爆肚是有什么特色？
桃妹来解答。如果我的回答对您有所帮助，请点赞加关注！谢谢你的支持，其实老北京爆肚，并不是像现在我们只能看到的水爆肚。他的花样非常多，以前还有油爆肚和汤爆肚，只是现在后两种已经非常少见。水爆肚则大行其道，追其水爆肚火热的原因。其实是和早期大家都比较穷，而息息相关的，水爆肚早期是典型的，穷人才吃的东西。因为吃不起肉也吃不起别的贵重玩意儿，比如说涮羊肉吃不起吧，那就吃盘羊肚，来填填肚子算了，
这样，最早期的水爆肚就发展了起来。任何一种美食，只要你对他用心，她一定会反馈你，意想不到的美味效果，水爆肚也是如此，随着人们对它的吃法，以及不同部位不同的制作方法和调的精选，再加上特有的芝麻酱和烧饼的吃法逐渐演化成现在，代表北京的四大名吃，其他北京名吃都有着浓厚的鲁菜风韵一样，水爆肚其实也是从山东引入的。
最早做水爆肚的都是来自山东的回民，比如金盛隆，爆肚冯等，传统的回族名吃，白水羊头一样，最早卖水爆肚的根本就没有店面，全靠驾着车走街串巷的卖。本小利微，谁又能靠这发家呢？也就是到了1903年，清光绪17年的时候，第1家爆肚王才开了坐馆，地点在东安市场。所以真正的地道的水爆肚全都是清真，因为食材的新鲜必须每天凌晨就要开始选货，进货现切现做，尽快买完。
因为那时候没有冰箱根本就没法做到保险，内脏这些东西又特别容易坏，所以早期的水爆肚，售卖速度非常快，否则就会腐烂，爆肚吃的就是各部分的口味和小料。传统的水爆肚，甚至可以分出来11个部位，这其中比较有名的是散单，蘑菇，蘑菇头，肚仁，葫芦等，不同的，不为汆烫的时间和手法都是不同的。但杨浦的质量明显要好过牛肚，
这些部位中最上等的就是肚领。实际上它是瘤胃里的一个部位，最差的那一部分叫大梁，把大梁去皮以后称之为肚仁。8只羊的肚领才能凑够一盘，梅兰芳马连良等大角都特爱这一口。因为每个部位所需要的手法，时间全靠经验来定，所以这是一门特别高深的手艺，爆肚用的汤也一定要保持清澈，否则吃起来牙碜。而且一定要趁热吃，才又香又脆又嫩，配上调好的芝麻酱醋虾油的小料以及烧饼，味道真的是绝了，
2、郑州有吃正宗爆肚的地方吗？
爆肚是北京传统小吃。炒肝爆肚炸灌肠，炒肝不是炒的，是水煮的，爆肚也不是爆的，也是白水煮，炸灌肠一点肉都没有，就是河南的焖子切片炸炸沾蒜水吃，重点说是爆肚，爆肚冯比较出名，老店在前门廊坊二条，爆肚冯的爆肚很脆，吃起来不老，火候把握的好，出锅装盘子没任何味道，要沾着芝麻酱吃。爆肚就是纯吃肉，没汤喝，吃哪个胃切哪个胃，肚仁最好吃，
3、如何做好老北京爆肚？
老北京爆肚看起来容易，做起来还是有些麻烦的。爆肚就是牛羊的胃，也称百叶，基本做爆肚分三个步奏（清洗、调制蘸料、焯烫）：1.清洗百叶。首先打开水龙头猛水冲洗；其次把百叶放入加盐加醋的水中一叶一叶的搓洗，把草渣等没消化好的食物残渣彻底清洗掉，记得一定要一叶一叶的清洗，既然想享受美食，就得爱得住性子，最后清洗外部的筋膜等，
2.调制蘸料。好调料，才能烹制出好食材，这个你懂的，首先上好的麻酱倒入调制碗中，一点一点的倒入泡好的花椒水，感觉稀稠均匀即可。其次依次加入上好的黄酒、白糖、酱油等调味料，最后放入韭菜花、红方汁调伴均匀备用。3.焯烫，百叶的焯烫一定要急火猛攻，大约焯烫的时间五六秒，时间太长就老了，时间短没口感。这个需要经验的，
