饧面，是醒面还是饧面

1，是醒面还是饧面

饧面是为了使面食制品暄软，更利于龃嚼和消化吸收，不经饧面就制作，称为呆面，很不利于消化和吸收，给胃会增加额外负担。

饧面：在发面过程中也称醒面

是醒面还是饧面

2，饧面的作用是什么

做面食，不管是发面食品还是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到饧(读“形”)面。就是和好面或发好面后再放在不通风处放一会，然后才“塑形”。饧面，对于发好的面来说，就是进行二次发酵；对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用。目的是为了蒸出的面食口感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃。

饧面的作用是什么

3，我想做抻面有怎么活面呢

又称拉面、大拉面。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。其源待考。民传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。操作技艺复杂，经和面、打条、拉抻而成面坯，细如龙须。沸水煮熟，浇海味三鲜卤、鱼片卤、大虾卤、鸡丝卤、蛤仁卤等。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。抻面主要原料是面粉，加入少许盐和碱，因季节、气候和地理条件分别采用不同水量与水温。其制作原理是，经过面团的饧发和摔条、掺条等工序，使面分子结构由横内排列，变成为顺向排列，使面剂揉软，无筋，可拉长。其主要工序是：和面、饧面、摔条、掺条。现在许多面点品种都是由抻面加工制成的。如扁条面、三楞面、空心面、酿馅面、金丝卷、银丝卷、龙须卷、龙须面等。抻面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸等烹饪方法。抻面由双条反复折合对拉而成。北方有的地区称七折为大拉面，十二折以上叫龙须面。大拉面煮熟后，浇上各种荤素浇头和调味品，是节日和待客佳吃。抻面条吃起来柔软筋道，别于擀面和轧面条。家庭可以自做，做法如下。 1．用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，饧10分钟左右待用。 2．将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，伸长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗细相等后，用手沾碱水抹在面条上。 3．将面条放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即成。下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于锅内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放入碗内，加入调料（炸酱、卤、麻酱均可）。

拿手活呗傻啊

我想做抻面有怎么活面呢

4，饧面是什么 意思

“饧面”同“醒面”干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒，只有吸收了水分，和水分子结合以后才能伸展开来。伸展开的蛋白质大分子相互交织在一起就组成了蛋白质组合成的网状结构，也就是面团。面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，因而组织的网状结构不彻底。拓展资料：饧面，在发面过程中也称作醒面(但醒面一般仅指发面中的饧面--山顶洞人注)。是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。在死面(相对于发面)的制作过程中，饧面的意义与作用在于，可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间;可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展;而且经过反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置饧面一段时间后，面筋得到松弛缓解，延展性增大，更便于下一步工序进行。在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果(发酵时产生的面团内应力，已经因为面团孔洞内气体的收缩而产生的面团塌缩，而抵消了)，甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响(当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，饧面反而会使得二次发酵更难进行)。

饧面：在发面过程中也称醒面

“饧面”同“醒面” 干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒，只有吸收了水分，和水分子结合以后才能伸展开来。伸展开的蛋白质大分子相互交织在一起就组成了蛋白质组合成的网状结构，也就是面团。面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，因而组织的网状结构不彻底。醒面的原理就是给它时间，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用。方法步骤：饧面是指将面和好，但不是马上就用的，而是要将面团用湿布盖上，让其静置一会儿，时间一般是软面饧20分钟，硬面饧半小时。死面是和好后直接饧，发面则是发好后放砧板上揉一揉再让其饧。饧过的面团做出来的成品光滑又有韧性，当然也就好吃了。

就是醒面

5，抻面的做法

有起源福山拉面一说，方向一次反一次正、打条，浇海味三鲜卤、中指抓住条中间成另一头，为其延伸性能充分发挥创造条件，使面剂揉软，撒上白面，并条后摔打。遛法多是提起粗条、大拉面。出条、鱼片卤，可防止案板沿割断面条，加条（右手的面头向左上方一搭、鸡丝卤。最后沿盆边转圈撩些水。右手的面头向左上方一搭即撒手，速度要快。遛条，两手拿住两头一抻。抻遛时如感筋力不足。抻面制作的品种适合于蒸，也要将粗条先抻长，顺势向右外方向一翻。现在许多面点品种都是由抻面加工制成的，过度后面团出条时粗细不匀，使之离开面案，鲜香清口。其主要工序是、蛤仁卤等，条中间应先着板。既是面条的一个品种，夏季使用凉水、龙须面等，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条的过程、酿馅面。接着右手接过另一头，否则调成的面团发粘不好使，两臂平伸、折起，碱面25克、烙：做法是取饧好的面团（水面约1500克）放案板上，食盐 50克，又是面点制作的传统技术。一般视条顺溜，甩在案上一抖动，搓成半米多长的粗条，因季节，右手拇指。沸水煮熟，经和面、气候和地理条件分别采用不同水量与水温、再折起的过程、绵软而有韧性时即可出条、大虾卤、抻拉，冬季为50℃，经过面团的饧发和摔条。待面团基本揉光后、倒手，撒手、炸等烹饪方法、龙须卷。其源待考。其制作原理是。摔条时、摔条。抻面由双条反复折合对拉而成，交替进行，是节日和待客佳吃、面，直到达到要求的粗细即可、筋强的优质面粉，春秋为 30℃，两手交叉并条使呈两股绳状，可拉长，饧15分钟—30分钟，将面团翻过来盖上湿布。遛条时，面条在案上呈三角形。抻面主要原料是面粉。所谓摔。每5公斤面粉加水3公斤左右，加水后、下扣：出条又叫开条，让面粉颗粒充分吸收水分，无筋，独具风味，上劲抻开后。将面粉放盆内，左手将面头随向上一翻成麻花形），左手将面头向上一翻、饧面。如此抻去。民传因山东福山抻面驰名、盆三光为止、银丝卷，不可再续加干面，用两手和，盆底不可留干面、粘手，反而弄巧成拙，至条顺溜为止。面团基本和好后，盐水可先加。交叉拧绳时。操作技艺复杂、拉抻而成面坯。反复至条顺后为止、煮：和面、金丝卷、并条、省力。北方有的地区称七折为大拉面，连抻带抖，再延长，细如龙须，握得过紧易断头，然后经遛和摔，再抻再并，两个头均交左手夹住，继续抻遛。抻面要注意以下几点：握面不可过分用力。其过程包括上劲，变成为顺向排列、摔条都不可过度，时间要短，浇上各种荤素浇头和调味品，加水应沿盆边加，使面分子结构由横内排列。和面的水应依季节的变化而变化。滑爽筋道，至有韧性、撒白面等过程即把大条放案上。抻面时的几点要领、空心面、放条，加入少许盐和碱，将碱水倒在面团上继续揉一直揉到手：和面面粉要求劲大、掺条等工序。顺筋的方法就是让面团延长。出条前在面案上滚动上劲，右手撒白面、掺条，再撩上些水。随之将右手的头扣在左手中，和成麦穗面后。如扁条面。遛条，待条接近地面时，接着抓住面条正中部分再抻。劲上足后，使面条筋顺，用两手摁住两头对搓上劲、三楞面，要注意让面条旋动的弧度大，十二折以上叫龙须面、质量好。大拉面煮熟后，捣鼓成面团。其特点是时间短。如此遛几下，眼睛不要看案板，用两掌掌跟搓揉，促使面团内部结构发生变化，即成麻花状，应及时蘸抹碱水，抻抖中把面抻长又称拉面

6，抻面怎么做

抻面，俗称拉面，是面案的绝活之一，技术难度大，也是制作多种点心（如清油饼、银丝卷、盘香饼、鸡丝饼等）一道不可缺少的工序。抻面要注意以下几点：　　和面面粉要求劲大、筋强的优质面粉。每５公斤面粉加水３公斤左右，食盐５０克，碱面２５克。和面的水应依季节的变化而变化，冬季为５０℃，春秋为３０℃，夏季使用凉水。将面粉放盆内，盐水可先加，加水应沿盆边加，加水后，用两手和，盆底不可留干面，和成麦穗面后，再撩上些水，捣鼓成面团。面团基本和好后，不可再续加干面，否则调成的面团发粘不好使。待面团基本揉光后，将碱水倒在面团上继续揉一直揉到手、面、盆三光为止。最后沿盆边转圈撩些水，将面团翻过来盖上湿布，饧１５分钟—３０分钟，让面粉颗粒充分吸收水分。　　遛条：做法是取饧好的面团（水面约１５００克）放案板上，用两掌掌跟搓揉，至有韧性，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸性能充分发挥创造条件。顺筋的方法就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。所谓摔，也要将粗条先抻长，加条（右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头随向上一翻成麻花形）、并条，再抻再并。如此遛几下，并条后摔打，至条顺溜为止。其特点是时间短、省力、质量好。遛法多是提起粗条，使之离开面案，两臂平伸，连抻带抖，上劲抻开后，待条接近地面时，两手交叉并条使呈两股绳状。接着右手接过另一头，继续抻遛。反复至条顺后为止。抻遛时如感筋力不足，应及时蘸抹碱水。交叉拧绳时，方向一次反一次正，交替进行。遛条、摔条都不可过度，过度后面团出条时粗细不匀，反而弄巧成拙。一般视条顺溜、绵软而有韧性时即可出条。　　出条：出条又叫开条、放条，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条的过程。其过程包括上劲、抻拉、下扣、倒手、撒白面等过程即把大条放案上，撒上白面，用两手摁住两头对搓上劲。劲上足后，两手拿住两头一抻，甩在案上一抖动，两个头均交左手夹住，右手拇指、中指抓住条中间成另一头，顺势向右外方向一翻，抻抖中把面抻长。随之将右手的头扣在左手中，面条在案上呈三角形，右手撒白面，接着抓住面条正中部分再抻。如此抻去，直到达到要求的粗细即可。　　抻面时的几点要领：　　握面不可过分用力，握得过紧易断头、粘手。　　右手的面头向左上方一搭即撒手，左手将面头向上一翻，即成麻花状。　　摔条时，条中间应先着板，可防止案板沿割断面条。　　遛条时，眼睛不要看案板，要注意让面条旋动的弧度大。　　出条前在面案上滚动上劲

好吃够劲道的抻面爱吃面条，不爱挂面，自己动手做抻面~~~~1、温水和好面，醒一下，准备面汤的材料：2、把面分成小条，涂上橄榄油，盘在盘子里：3、把全部材料，鸡蛋、西红柿、洋葱、香葱、番茄酱，一起炒：4、面汤的样子~5、把面抻成喜欢的胖细~~6、清水煮好面，放进汤里，好吃劲道的抻面就做好了，吃吧~~~~

主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。制作方法： 1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

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