同样的份量，老面馒头个头不如酵母馒头。其三，老面馒头“个头小”，视觉感欠缺，正因为老面馒头总是与纯碱是伴儿，食客们习惯上独钟于老面馒头，在农村开个老面馒头店前景很不乐观，要把老面馒头推向市场，有些问题不得考虑，再者，老面使用纯城，只是平衡酸度，蓬松不如酵母馒头。
1、制做老面馒头前景如何？
在农村开个老面馒头店前景很不乐观。有了开老面馒头店的想法，想必用老面怎么发面？如何制作、蒸制，已经心中有数了，因为用老面做馒头是传统的一种食品工艺，广泛运用于农村。也因为馒头有嚼劲、有麦香味，很深受喜欢，但是要把老面馒头推向市场，有些问题不得考虑:其一，用老面发酵得有一定的“功夫”。发面时老面的用量、水温和时间的控制，季节气温的变化，都会有不同程度的发面，
发面又要用纯碱来中和其酸度，用纯碱更是一个技术活，得长期积累经验。用碱过度，馒头发黄，不能吃(吃了会对胃不好)；用碱不足，馒头颜色发暗，味道发酸，没有卖相，其二，老面馒头制作程序繁多，很费时。以夏季为例，发面最少要有6个小时，制作时，从兑碱、揉面、制坯，两次醒发，开蒸上气，熟透开锅，八层笼屉至少得2.5个小时。
这还要兑碱顺利，两个人操作的情况下，如果起来迟，或面没发好，制作出了“状况”，弄不好就会赶不上早餐的饭点，滞销那是肯定的。其三，老面馒头“个头小”，视觉感欠缺，正因为老面馒头总是与纯碱是伴儿。碱多碱少会直接制约着馒头的“个头”，本来，醒发就是为了是馒头变大，可是碱量不足或过量都会是人误判，以至在既定的醒发时间内不能保证蒸熟后体积变大。
再者，老面使用纯城，只是平衡酸度，蓬松不如酵母馒头，同样的份量，老面馒头个头不如酵母馒头。人都会以“个头”大小衡量馒头的优劣，其四，卖馒头基本上利润不大。关键是要量多，虽说可以雇帮工，但是把关的活还是你一个人在干，太累了，以我们当地馒头专用粉，算算馒头的利润:50斤馒头粉92一94元/袋，一袋面发面后至少68斤(加水的18斤)，馒头每个二两二，可以做309个，每个卖0.50元，总共能卖154.5元。
2、馒头发面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，碱面，小苏打，各有什么优点和缺点？
您好，很高兴回答您的这个问题，首先针对您的这个问题，我给出的答案是，馒头发面一定是老面（也就是我们平时说的面肥）好，因为老面蒸出的馒头有嚼劲儿口感更加的美味，下面就由我来一一给大家解答为什么老面的好吃，还有就是其余的发酵粉的优点和缺点，希望我的回答对您有所帮助，也希望大家能够喜欢，谢谢，第一：老面馒头，首先用它来发面是我们老祖宗留下来的传统方法，我们从小就是吃老面馒头长大的，一定是这个味的最好吃，有人说老面馒头会产生酸味，一定要用碱面来中和酸味，但是碱面会破坏面粉的营养，这个从营养学上来说我不反对，但是在好不好吃健不健康的问题上，我就要否决一下，一斤面粉也放不了一克的碱面，它破坏不了什么营养，反之我认为，老面的馒头是最健康的因为它没有添加剂，属于自然发酵，所以它最好吃，不过它也是有缺点的，那就是这个碱面但是量不好掌握，弄不好就会蒸出发黄或者发绿的馒头，我想这也许是很多人不喜欢它的原因吧，如果您对老面馒头感兴趣可以到彪哥头条号里查看文章，我有一篇专门介绍老面馒头的，您可以试一下。
第二：泡打粉，这个泡打粉一般是搭配酵母一起使用的，主要期待促进发酵的作用，但是它属于食品添加剂的一种，我个人不建议大家使用泡打粉，它的优点就是发酵快了，缺点是对人体有害，如果非要用的话，建议买无铝泡打第三：酵母，官方称活性干酵母，是一种天然的酵母菌提取物，有了它最大的好处就是发面变快了，以前要发六个小时左右，有了酵母不到半小时就发酵好了并且只要每次按照量去添加，馒头没有失败过，这也是人们喜欢它的原因之一，至于它的缺点，其实就是酵母馒头太松软了，没有老面馒头那么有嚼劲，所以口感就不好第四：碱面，这个不用多说，它只是搭配老面来使用，光有碱面面团是不能发酵的第五：小苏打，在我们那苏打的俗称就是面起子，一般用它做烧饼、火勺什么的，很少用它来蒸馒头，所以它和老面是没有可比性的，好了我的回答基本就这样了，谢谢大家。
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