“问广东烧腊烧鸭技术师傅，按配方做的烧鸭汁带苦味，咋回事”。至于花生酱、芝麻酱、南乳的个核心调料，把握好牌子获得选择就没错了，质量不过关意味着口味正宗否存在很多大的问题，烧鸭汁的苦涩味大多与五香粉或者五香药材有关，市场上杂牌的五香粉很多，建议最好选用儿时农村传统的五香调料，既保持传统口味，又不至于苦涩。
1、烧鸭汁什么配方最香？
很高兴回答你的问题，我认为是广东脆皮鸭。烧鸭填料配方：糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克，蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天，以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离，三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可，去爪与亦，清洗干净内脏。四、填料：上配烧鸭料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉，
五、缝针：用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。六、烫皮：把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟，七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水1：9把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身，九、风干或干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
2、做广东烧腊烧鸭，酱汁带苦味是怎么回事？
今天分享：“问广东烧腊烧鸭技术师傅，按配方做的烧鸭汁带苦味，咋回事”，新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。很多烧腊新手有这样的苦恼，那就是自己的烧鸭汁不够鲜美，甚至略带苦涩的味道，怎么回事呢？下面分享一些心得：1、任何酱料优先选用大品牌的厂家货，切勿贪小便宜随便选用质量不过关的东西，
质量不过关意味着口味正宗否存在很多大的问题。2、酱油、生抽、味精等可以调鲜特别是生抽，市场上牌子很多，什么味事达、味极鲜、海天、李锦记等，市场上散装的大桶酱油也有，价格也不同，有的色泽亮，有的鲜味好，有的酱香味浓，这就有个技巧，可以将酱香味重的和鲜味重的混合到一起用，具体放在烧鸭汁里的比例，看你口味自己定，
3、烧鸭汁的苦涩味大多与五香粉或者五香药材有关，市场上杂牌的五香粉很多，建议最好选用儿时农村传统的五香调料，既保持传统口味，又不至于苦涩。4、至于花生酱、芝麻酱、南乳的个核心调料，把握好牌子获得选择就没错了，有时候如果自己能传统做法做，就可以考虑不用罐装的，例如：蒜香粒，花生酱，芝麻酱等，不过成本可能会高一些。
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