霉豆瓣、红辣椒、鲜花椒、老姜、盐、菜籽油、啤酒二、制作方法1，霉豆瓣用清水洗净豆瓣上的霉毛，尽量洗的干净些。酒是陈年的好，豆瓣还是年长的香，老字号郫县豆瓣还有长达十几年的陈年老豆瓣，发好霉的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱，霉豆瓣制作豆瓣酱的具体方法一，所需材料。
1、霉豆瓣上的霉是什么？
郫县豆瓣自然发酵过程中真菌群落发生了一定的演替，米曲霉在整个发酵制曲和发酵初期均占优势，其他多数霉菌在发酵制曲阶段占优势，而酵母多作为优势真菌存在于发酵初期。在豆瓣发酵过程中，AFB1主要产生在制曲阶段，因此对黄曲霉的生物防治可集中在制曲阶段，郫县豆瓣自然发酵过程一般包括发酵制曲阶段、发酵初期、发酵后期3个阶段，发酵中有多种微生物参与，主要有霉菌、酵母和乳酸菌，且微生物群落演替主要发生在发酵制曲阶段和发酵初期。
真菌在豆瓣自然发酵中发挥非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能够分泌蛋白酶、肽酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶，其中蛋白酶和肽酶将原料中蛋白质分解成多肽及多种氨基酸；淀粉酶系把淀粉转化成葡萄糖、双糖、三糖等；这些氨基酸和糖类不仅是豆瓣风味的来源，而且为后阶段其他微生物的生长创造条件。在发酵初期，酵母将糖发酵成酒精和二氧化碳，酒精既参与酯类的合成，也能被氧化成有机酸类，在豆瓣风味形成中发挥重要作用，
自然发酵豆瓣酱醅中也存在一些对豆瓣品质有不良影响的真菌，如毛霉和青霉能产生霉臭味，影响豆酱的风味，产毒黄曲霉和寄生曲霉还可产生黄曲霉毒素B1(AFB1)，其具有强烈的致癌、致畸和致突变作用，是重大食品安全隐患，因此对豆瓣发酵过程中的AFB1的检测和监控就显得非常重要。此外，细菌在豆瓣自然发酵中也发挥着重要的作用，在豆瓣发酵过程中乳酸菌产生的有机酸与酵母产生的酒精形成酯类物质，增添豆瓣的风味，同时还能抑制一些杂菌的生长，
2、发霉好的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱？
发好霉的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱？发好霉的豆瓣，拿回家做豆瓣酱，还是比较简单的，现在已经是半成品，少了发霉豆瓣的步骤，做起来简单很多，也没有了什么技术含量。在前面“万能的头条，帮我推荐一款酱油，就是滴两滴把饭拌匀就很香的酱油”的回答中，有关于制作霉豆瓣的详细方法，需要了解的朋友可以翻看一下，其实，制作豆瓣酱和酱油，有些步骤都差不多，只是我们四川的豆瓣酱，一般都是麻辣味，所以需要加入辣椒和花椒在里面。
霉豆瓣制作豆瓣酱的具体方法一，所需材料：霉豆瓣、红辣椒、鲜花椒、老姜、盐、菜籽油、啤酒二、制作方法1，霉豆瓣用清水洗净豆瓣上的霉毛，尽量洗的干净些，然后晒干晒透。2，用一点冷的熟菜籽油拌到豆瓣里，要让每一个豆瓣都能沾上油，继续放太阳底下晒，油分被豆瓣吸收后，又拌一点进去继续晒，如此反复几次，晒得越好以后做出的豆瓣酱会越香，
这个过程一般需要三四天。3，吸饱油晾晒好的豆瓣，可以用料理机把它打的碎一点，然后装入一个土陶坛里，加入盐（豆瓣和盐的比例为5:1），加入啤酒（啤酒的量至少要能淹过豆瓣）浸泡两天，让豆瓣吸收啤酒泡至发软，4，红辣椒连蒂一起清洗干净，然后晒干水分，再把蒂去掉。老姜也清洗干净，晾干水分，新鲜花椒也稍洗一下晾干。
把红辣椒和老姜一起剁碎，如果太多就用用机器绞碎，我老家每当辣椒出产的季节，菜市场就专门有剁辣椒的，5，锅里加入和红辣椒碎差不多量的菜籽油，油熟后分多次淋到辣椒碎里面，拌匀，然后让它自然冷却。6，把红辣椒碎和新鲜花椒，一起加到装了豆瓣的土陶坛里，拌匀，然后放到太阳底下，继续晾晒，不能沾到生水。所以要特别注意下雨的情况，
以后可以一直放在太阳底下晒，晒得越久越好，豆瓣酱的香味越浓。这样做的豆瓣酱干净卫生，酱香浓郁、色泽油润红亮，炒出来的菜特别香，颜色也好看，霉豆瓣制作豆瓣酱的小贴士1，在我老家，豆瓣酱入坛的日子，还需要选一个好日子，据老年人说，选的日子不好，做的豆瓣酱容易坏，我也不知道是不是真的，反正我做是没有看日子的，这完全就没有科学依据。
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