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1，川娃子藤椒钵钵鸡调味料兑水比例

水6：料4。1、准备好藤椒钵钵鸡、各种蔬菜调料食材、各种肉类洗净切块，竹签一把，凉开水1000ml。2、用竹签把各种食材串起来，也可以不串直接丢汤汁里泡。3、先煮不容易熟的食材，再煮蔬菜海鲜等容易熟的食材。4、钵钵鸡调味料用冷开水化开，把各种串泡到汤汁里一个小时以上，中途最好翻一下，让各种食材均匀泡到汤汁。

川娃子藤椒钵钵鸡调味料兑水比例

2，藤椒钵钵鸡冬天是不是淡季那该怎么经营呢

钵钵鸡冬天是可以加热的，用酒精炉加热，是很流行的，也很吸引消费者！钵钵鸡菜品已经很丰富了，其他还有炒饭之类的，挺不错的一个项目。

藤椒钵钵鸡冬天是不是淡季那该怎么经营呢

3，藤椒钵钵鸡怎样清香入味又麻辣过瘾呢

藤椒钵钵鸡，怎样清香入味又麻辣过瘾呢？我们知道，乐山钵钵鸡属于街头小吃，早年，那只是把煮熟的鸡肉斩成小块（或片成薄片），然后用竹签穿成串浸泡在用鸡汤调制的麻辣味汁里，让鸡肉入味便可卖给顾客食用。后来，用于制作乐山钵钵鸡的原料增加了一些下脚料，不仅有脱骨鸡爪、鸡皮、鸡翅膀、鸡肠、鸡心、鸡胗肝、鸡肝等，还有其他荤原料，如毛肚、黄喉、火腿肠、脆皮肠、去骨鸭掌、鸭肠、鸭心、鸭胗肝等，以及煮熟的素菜，如鲜海带、青笋条、平菇、青笋尖、土豆片、藕片、贡菜等。现在，好多餐馆里也有钵钵鸡了，而且点击上桌率还很高，这里给大家介绍红味钵钵鸡和藤椒味钵钵鸡的制作方法和技术关键。【红味钵钵鸡】制法：A.处理香料把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用。B.炒制红汤锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味。再下姜片、葱节和蒜瓣炒香。待掺入鸡汤烧沸后。放入排草节并改小火熬约15分钟。至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤。C.对制麻辣味汁把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。技术关键：1.香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。在炒香料时，要用小火以避免炒焦糊；在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味。2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此，我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡（熬鸡汤专用，不剔取鸡肉）、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。3. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。4.钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温。

藤椒钵钵鸡怎样清香入味又麻辣过瘾呢

4，藤椒钵钵鸡的做法

土鸡半只 茄子1条 翡翠椒5根西红柿1个 白的熟芝麻5克香菜2棵 干辣椒40克 花椒20克姜1块 葱1支 蒜泥1大匙 调味料： 辣椒油30克 花椒粉2克 香油5克盐1小匙 糖1小匙 酒1大匙做 法：1.煮一锅水，并放入葱、姜、酒、干辣椒、花椒以及土鸡，并且用小火焖煮至土鸡熟透后捞起，等土鸡微凉后，斩成长条状备用。2.将茄子去皮对剖并切成段，西红柿切成了片摆在茄子上，放入蒸笼中蒸5分钟，再将蒸熟的茄子摆在中垫底备用。3.将锅子烧热，将翡翠椒下油锅干煸，并且去皮。4.辣油、麻油、鸡粉、盐、鸡汤、蒜泥、花椒粉、芝麻一同拌匀，调成麻辣酱汁备用。5.将鸡肉铺排在茄子上，再淋上了酱汁，并洒上香菜点缀，即可完成。 〈 93/07/02 〉备注2.将茄子去皮对剖并切成段，西红柿切成了片摆在茄子上，放入蒸笼中蒸5分钟，再将蒸熟的茄子摆在中垫底备用。西红柿摆茄子上蒸好，西红柿取出不用，师父说利用西红柿的酸味让茄子颜色不变黑。做法二：制作秘籍哦。。首先是煮鸡，宰杀治净的土公鸡入清水锅中煮至成熟，随后捞出晾凉。其次是刀工，除去土公鸡的大骨，片下鸡皮，切成块，净鸡肉也片成片，鸡翅、鸡爪则剁成小块，而鸡肠、鸡肫、鸡心入沸水锅氽断生后捞出改刀，均用长竹签穿上。另外，海带、土豆等素菜原料改刀成片或成条状，入沸水锅氽熟后也分别用长竹签穿上。最后是对制麻辣味汁，取一不锈钢盆，掺入半盆晾凉的鸡汤，先调入红油辣椒，再用精盐、白糖、味精定味，淋入少许香油，然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。麻辣味汁对好后，只需把各种穿制好的熟荤素原料放入味汁中浸泡10分钟，即可端盆上桌。调制麻辣味汁时，切忌加入普通酱油、老抽等，以免颜色发黑，但为了增加口味的鲜醇度，可滴入少许生抽、鱼露或美极鲜酱油调味；其次，除了采用味感醇浓的麻辣味汁外，还可用小米辣粒、青尖椒粒、鲜花椒油、精盐、味精等对制成鲜麻辣味汁，也可用葱油、椒麻茸、精盐等对成椒麻味汁。另外，只要是麻辣烫能烫食的原料，经焯熟后漂凉，均可用于钵钵鸡的浸泡食用。钵钵鸡的味碟可用浸泡原料的麻辣味汁对制，也可用辣椒面、花椒面、精盐、花生末对制。赫赫，制作完毕，可以上桌罗。。。。鸡半只 茄子1条 翡翠椒5根西红柿1个 白的熟芝麻5克香菜2棵 干辣椒40克 花椒20克姜1块 葱1支 蒜泥1大匙 调味料： 辣椒油30克 花椒粉2克 香油5克盐1小匙 糖1小匙 酒1大匙做 法：1.煮一锅水，并放入葱、姜、酒、干辣椒、花椒以及土鸡，并且用小火焖煮至土鸡熟透后捞起，等土鸡微凉后，斩成长条状备用。2.将茄子去皮对剖并切成段，西红柿切成了片摆在茄子上，放入蒸笼中蒸5分钟，再将蒸熟的茄子摆在中垫底备用。3.将锅子烧热，将翡翠椒下油锅干煸，并且去皮。4.辣油、麻油、鸡粉、盐、鸡汤、蒜泥、花椒粉、芝麻一同拌匀，调成麻辣酱汁备用。5.将鸡肉铺排在茄子上，再淋上了酱汁，并洒上香菜点缀，即可完成。 〈 93/07/02 〉备注2.将茄子去皮对剖并切成段，西红柿切成了片摆在茄子上，放入蒸笼中蒸5分钟，再将蒸熟的茄子摆在中垫底备用。西红柿摆茄子上蒸好，西红柿取出不用，师父说利用西红柿的酸味让茄子颜色不变黑。做法二：制作秘籍哦。。首先是煮鸡，宰杀治净的土公鸡入清水锅中煮至成熟，随后捞出晾凉。其次是刀工，除去土公鸡的大骨，片下鸡皮，切成块，净鸡肉也片成片，鸡翅、鸡爪则剁成小块，而鸡肠、鸡肫、鸡心入沸水锅氽断生后捞出改刀，均用长竹签穿上。另外，海带、土豆等素菜原料改刀成片或成条状，入沸水锅氽熟后也分别用长竹签穿上。最后是对制麻辣味汁，取一不锈钢盆，掺入半盆晾凉的鸡汤，先调入红油辣椒，再用精盐、白糖、味精定味，淋入少许香油，然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。麻辣味汁对好后，只需把各种穿制好的熟荤素原料放入味汁中浸泡10分钟，即可端盆上桌。调制麻辣味汁时，切忌加入普通酱油、老抽等，以免颜色发黑，但为了增加口味的鲜醇度，可滴入少许生抽、鱼露或美极鲜酱油调味；其次，除了采用味感醇浓的麻辣味汁外，还可用小米辣粒、青尖椒粒、鲜花椒油、精盐、味精等对制成鲜麻辣味汁，也可用葱油、椒麻茸、精盐等对成椒麻味汁。另外，只要是麻辣烫能烫食的原料，经焯熟后漂凉，均可用于钵钵鸡的浸泡食用。钵钵鸡的味碟可用浸泡原料的麻辣味汁对制，也可用辣椒面、花椒面、精盐、花生末对制。赫赫，制作完毕，可以上桌罗。。。。

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