我来简单说一下周黑鸭的焦糖味是怎么出来的。有一些同志做黑鸭类产品的时候，为了快速的出现这种味道或者颜色直接采用炒糖色，这是最简单粗暴的方法，也是最好用的方法，当然这也是有前提条件的，就是是白糖与高温与卤水中的香料，还有肉制品相结合才能产生出来的。
1、醉味鸭脖配方？
你好，我是月庄先生，很高兴回答您这个问题。这个配方是我去我做卤味的朋友那讨来的，价值5000元的配方，现在分享给你，醉味鸭脖配方中药包：八角25g，山楂8g，山奈12g，甘草12g，红蔻8g，白莞6g，草果3个，玉果3个，陈皮30g，桂皮30g，枳壳10g，荜拨10g，白芷30g，丁香8g，良姜20g，砂仁5g，木香30g，小茴香25g，香叶40g，草扣20g，肉果20g，花椒2两，辛夷10g，灵草25g，香加皮15g，毕卜10g，红扣20g，香砂1两，公丁香20g，千里香30g，香果30g，苍浦根10g，五味子30g，当归10g，毛桃20g，沉香40g，檀香20g干辣椒福建古田朝天椒（椒果小辣度高，有特殊的辣椒味）花椒梅花椒（香味浓郁，杂质少，不带黑籽）青花椒（又名麻椒，麻度高）如果当地食客喜食麻味，可以加点青花椒，否则只有梅花椒就好了！A料大厨四宝，肉宝王，浓缩香精10g，甜蜜素5g，红曲粉8g，鸭肉香膏15g，牛肉辣精20g，盐，味精，鸡精，白酒各100g，干椒500g用于制作食品特别香味，可增加回味，提高香味B料异VC钠：食品添加剂，起抗氧化，防腐的作用，也有护色作用辣椒精，分为两种，水性——溶于水，可直接添加于老汤中。
2、周黑鸭的焦糖味是怎么弄的？
周黑鸭的焦糖味，许多人把他说的太神秘了，也想象的太神秘了，我来简单说一下周黑鸭的焦糖味是怎么出来的。我不想说什么美拉德反应，什么焦糖化反应，什么褐变反应，因为作为我们一个普通人来说这些化学知识我们是解释不透的，因为美拉德反应现在连科学家也没完全解释明白。作为一个普通人来说的话，我们还是接地气点比较好，
什么是焦糖味？糖焦了就会出现焦糖味！……答案就这么简单粗暴！就像人人几乎都吃过的红烧肉，其实他也是类似于周黑鸭，也有焦糖味，红烧肉自古以来就有，我们不需要太深究，因为这些东西我们普通人真的解释不明白。周黑鸭说的通俗一点就是当周黑鸭的卤水里面糖达到一定的含量之后，经过高温久煮之后，就会产生一种焦香气味也可以称之为焦糖味，
当然这也是有前提条件的，就是是白糖与高温与卤水中的香料，还有肉制品相结合才能产生出来的。有一些同志做黑鸭类产品的时候，为了快速的出现这种味道或者颜色直接采用炒糖色，这是最简单粗暴的方法，也是最好用的方法，就像我们平时吃的红烧肉，大多数人都采用炒糖色，其实就是这个道理。当然不同人有不同的做法，有的同志无论是做黑鸭或者红烧肉，人家不用炒糖色，也照样能出了味道。
其实这就是一种化学反应，虽然我前面说我不想说什么美拉德反应，褐变反应，但是这一种香气它就是此类的反应，就是糖与多种氨基酸产生的化学反应，不同的糖类与不同的氨基酸会产生不同的反应，而产生不同的味道和色泽，这个话题如果解释起来的话，我们平常人真的解释不清楚。我个人有以下几个观点，1、简单粗暴的方法就是使用炒糖色，当然每个人对炒糖色的制作方法和理解还是有所不同的；但这绝对是一个简单粗暴快速有效的好方法。
2、卤水之中加入糖类物质，只要你连续煮下去，它绝对会出来这种香味，不同人采用的糖类也是不同的，有的人采用单晶冰糖，有的人采用多晶冰糖，有的人采用白砂糖麦芽糖等等。就这些常见的糖类，我们只要是连续做下去，它一定会产生这种焦糖味，3、周黑鸭的这种焦糖味并不神秘，周黑鸭才出现了多少年？其实有很多地区自古以来就有类似的产品，比方说某些地区的酱板鸭就是那种含糖类比较多的，比方说红烧肉，比方说许多南方地区的含糖类比较多的红烧排骨，它其实就是这个味道。
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