小火慢炖是广东人做汤的精髓所在,只有用小火,慢慢炖上几个小时的汤,味道才能完全出来。(广东人煮的老火蛇汤)为什么广东人喜欢煲老火靓汤?你想想,大热天,本来就燥热得很,呆在厨房火炉边,长时间靠近火源,这是什么感受?再大火猛煮,又是什么感受?当然是所有配料弄好,放到锅里,点上小火,让它小火慢炖,自己找凉快地方呆着,或者去做其它事,到了钟点,再回来坐享其成,美美地享用,这样会好得多。
1、广东人老爱喝汤,他们做汤有什么讲究?
有人熬着汤,有人等喝汤。即便是在夏天,在国人的饮食大观中,一口热汤的慰藉也始终那么温润,滴滴入心,记得一位上海美食作家说过:“没有哪国人像中国人那样热衷一碗汤,对于我们,一碗汤意味着滋养、关爱、蕴藉,所以它至少该是热的,是温暖身心的。”而说到喝汤文化最盛的,广东的老火汤是怎么也绕不开的主角,同样都是煲汤,为什么广东人煲的汤就这么好喝呢?首先食材一定要新鲜,挑选中药材的时候,要买天然不熏硫磺的,一般颜色太白、闻起来刺鼻、尝一尝有酸味的中药材一定不要买。
其次是食材的处理,像带骨的鸡、鸭、排骨、瘦肉、牛肉这些肉类都需要先用清水将血水浸泡出来,并冲洗干净,然后还要进行焯水,也就是把食材放入加姜片的水中焯一下再捞出,去除腥味。如果是干菌、干百合、虫草花等干货,则需要提前拿出用水先浸泡20分钟左右,若是枸杞、蜜枣、红枣这类偏软的、一泡就会烂掉的食材则无需浸泡,直接冲洗干净即可。
另外,如果是一些腥味比较重的海鲜干货、比如木鱼干、螺肉、鱼干等,用水浸泡的时候还需要加入少许姜片去腥,再其次火候也很重要,传统的广东汤饮,讲究「煲三炖四」,一碗汤饮,至少要煲三小时以上。而且煲汤的途中不能加水,否则口感会大大减分,用大火烧沸后,再调成小火慢慢煨,这样煲出来的汤颜色清澈,味道醇厚。汤若是一直保持大滚大沸的状态,不仅会破坏肉的蛋白质,还会使得汤头浑浊,
总之煲汤切不可心急气躁,不能追求速度,一定要慢慢熬,才能熬出老火靓汤。最后,放调味料的时间也有讲究,一般汤快要煲好的时候再加盐,尝尝咸淡后再盖上盖子焖一小会儿就可以了,一碗汤,总得要慢慢地伺弄才好。所有的不善言辞和浓情蜜意,尽可用一碗热汤一勺一勺顺进心爱之人的肚子里,在生活的寒冷沼泽里,幸好还有一碗汤来融化你的无助与慌忙。
2、为什么广东人喜欢煲老火汤呢?
广东人煲老火靓汤是与广东的气候、地理环境和人们长期形成的饮食习惯分不开的,广东地处我国大陆南部,大部分地区在北回归线附近及北回归线以南。属于热带和亚热带季风气候,长年暑热天气较多,真正相当于夏天的时间较长,低温天气很少。盛夏时节,非常炎热,在广东本地人的观念里,广东的水土偏热,人长期生活在这里,特别到了热天,内外受热,人体容易会处于湿热状态,会容易失去平衡,身体出现不舒服状态,容易燥,容易上火。
因此,要祛湿祛热,这就要从饮食和营养摄入上来调理。在广东生活有过一段时间的人都知道,在夏天,在闷热的天气里,连续几天,人会容易吃不好,睡不好,精神不振,胃口不好,寝食不安,如果不注意饮食,全身乏力,所以,要讲究营养搭配,但肉类太多,太油腻,也吃不下,或吃下不易消化。太清淡,太寡素,过几天又饿得发慌,饭菜太干,又难以下咽。
所以,广东人很注意通过汤水来补充营养,补充体能,让整个人保持龙精虎猛的精神状态,在家里有下厨经验的人都知道,大火猛煮即熟即食的汤会非常浓厚,易显得油而浊。细火慢熬的汤会显得细腻清甜,甘美顺喉,(广东人煮的老火蛇汤)为什么广东人喜欢煲老火靓汤?你想想,大热天,本来就燥热得很,呆在厨房火炉边,长时间靠近火源,这是什么感受?再大火猛煮,又是什么感受?当然是所有配料弄好,放到锅里,点上小火,让它小火慢炖,自己找凉快地方呆着,或者去做其它事,到了钟点,再回来坐享其成,美美地享用,这样会好得多。
3、同样是汤,为什么广东人煲出来的就那么好喝?
文章TAG:广东 人爱煲 人老爱 广东人爱煲什么汤怎么做