我每年都要做一小坛子，不是说比王致和的腐乳好，而是可以按着自己的口味腌制。豆腐臭好了，要按以下步骤腌制装坛，这一步要注意腐乳豆腐发酵的小环境，做腐乳最好只要传统手工老豆腐，也叫酸浆豆腐，最不要用的是日本豆腐，因为根本不是豆腐，做腐乳用的老豆腐，信阳叫它“水豆腐”，就是成大快的那个。
1、豆腐乳怎么做？
现在郑州的气温，室内保持二十几度，乳霉菌生长活跃的温度，正是做豆腐乳的好时候。我每年都要做一小坛子，不是说比王致和的腐乳好，而是可以按着自己的口味腌制，譬如我不爱甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。还有我喜欢腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜欢的二荆条干辣椒，做好豆腐乳有三个比较关键的地方，我就按着做法和步骤，着重分解如下：第一个关键是材料。
做腐乳用的老豆腐，信阳叫它“水豆腐”，就是成大快的那个，水豆腐有很多种，有老豆腐、嫩豆腐，再细分有酸浆豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐，还分工业豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要传统手工老豆腐，也叫酸浆豆腐，最不要用的是日本豆腐，因为根本不是豆腐。第二个关键是乳霉菌，做腐乳，其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基，也像做甜酒酿一样，故意的培养乳酸菌，让它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质，都是人体必需的好东西。
所以吃着感觉好，因为你身体需要它，既然是为了培育乳酸菌，就要给乳酸菌的顺利生长提供相应的条件：摄氏20-37度的温度。潮湿的小环境，干净无污染。所以，老豆腐买回来，洗下晾干明水，切成丁块，就是成品腐乳那么大块，有盖的器皿里，放个篦子，垫上干净湿布，把豆腐块码上去，盖上盖子，放一边不用管了。过几天看到长满白毛，就臭好了，
这一步要注意腐乳豆腐发酵的小环境：温度适宜、有湿度（特别是郑州地区空气干燥，很容易豆腐外表干僵长不出白毛，导致发酵失败）、豆腐块周围透气。至于发酵时间，没一定，有的三五天就好，有的要十天，这个不以时间为准，以乳酸菌生长程度，长满了白毛就好了。第三个关键是腌制，豆腐臭好了，要按以下步骤腌制装坛：第一步：准备一碗高度白酒，一碗辣椒面和盐的混合，盐与辣椒面1:1。
第二步：筷子叨或手拿豆腐块，放酒碗里过一道，全部浸透白酒，第三步：浸过白酒的豆腐块，放到辣椒盐里，全部滚满辣椒盐。第三步：把沾满辣椒盐的豆腐块紧密码进坛子里，第四步：全部码放进去后，倒满花生油，完全掩住豆腐块，盖紧盖子，放置个闲地方别动它了。第四个关键是存放，这个其实算不上关键。腌制20天后可以取着吃了，就那别翻动，坛子别挪动，多久也不坏，
2、如何在家自制腐乳？
前几天麻麻一直说要自己腌制豆腐乳，我也没太在意，没有想到做出来这么好吃，发到朋友圈问的人那个多呀就特意又去买了豆腐回来，这不一做好就立马飞奔来这里和大家分享啦，不要太感动哦。，。不过还别说味道确实比外面买的好吃，够味儿，关键干净啊，说实话我都不知道外面卖的什么东西是可以放心大胆的吃了，基本上我家能自己烧的很少在外面吃，现在，
。，不知道你们是不是有这种感觉呢...自制腐乳BY美姐姐的小资生活主料豆腐三四斤辅料辣椒面500克盐四分之三袋十三香一袋香油5毫升油适量胡椒粉适量生姜50克自制健康麻辣豆腐乳的做法1.准备三四块豆腐，你们可以去菜市场问一下，貌似有专门做豆腐乳的豆腐哦，买回来的豆腐先要沥干水，没有的话普通豆腐也可以，沥水的时候吧注意豆腐要放正，不然歪了就会不是特别好切形状哦，而且沥干水后豆腐不容易碎哦。
，2.沥干水的豆腐切成你想要的方块状，麻将大小即可哦3.将切好的豆腐块一块块小心的放入一个大的容器中，用盖子盖一下，但是不用太密封的。，4.大概有一点点黄霉的时候就可以啦，颜色也会发生变化哦，其实最好的季节就是十二月的时候做比较好，温度不宜太高哦，我每年都这个时候做好多，够一年吃的，。天气太热两天就上咸了。
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