可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种斜刀法（斜刀批）斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法,剞刀法（混合刀法）剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断,通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞直刀法的排法,排法是运用排剁的刀法，但又不将原料断离，只使之骨折筋断，肉质疏松的方法。
排法是运用排剁的刀法，但又不将原料断离，只使之骨折筋断，肉质疏松的方法。排刀法具有扩大原料体表面积，增强浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软，方便成形，便于入味，缩短加热时间，利于咀嚼食用的诸种功能。例如，猪排通过排刀而使肉质疏松；扒鸭通过排刀使身躯柔软；红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。排刀的不同运刀部位，又有刀跟排与刀背排之区别。①刀跟排：即运用刀跟部刃口，在原料肉面进行排剁，使之骨折筋断的刀法。适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。刀跟排不宜超过1/2。②刀背排：用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。适用于猪排、牛排的加工。使用上述两种排法，皆应注意用力不宜过猛，保持排刀的密度均匀，防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生，从而影响原料的质量
刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种斜刀法（斜刀批）斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为正斜批核反斜批两种。剞刀法（混合刀法）剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞
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