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1,回锅肉怎么做味道最好

食材用料:五花肉[图]五花肉500g青椒[图]青椒2个相克食物红椒[图]红椒1个蒜苗[图]蒜苗1个相克食物酱油[图]酱油适量郫县豆瓣酱适量菜谱做法:回锅肉的做法图解11.主料准备好回锅肉的做法图解22.锅里放冷水,放几片姜,将五花肉煮10分钟左右回锅肉的做法图解33.煮到五花肉8分熟,捞出洗净回锅肉的做法图解44.将五花肉切薄片回锅肉的做法图解55.青红椒切小段回锅肉的做法图解66.蒜苗切小段回锅肉的做法图解77.姜切片,蒜拍碎回锅肉的做法图解88.锅中不放油,将五花肉和姜蒜放入翻炒回锅肉的做法图解99.到五花肉有些微卷,油脂差不多都炒出来后,放入酱油和一勺郫县豆瓣酱回锅肉的做法图解1010.放入青红椒翻炒回锅肉的做法图解1111.最后放入蒜苗,炒至断生出锅
原料 主料:猪坐墩肉(最好选用二刀坐墩肉,最差要保证是带皮的半肥瘦猪肉,好象这里没有看 到啊);蔬菜配料:有以下几种经典搭配:韭菜配豆腐干、蒜苗配胡萝卜、青椒配仔姜,各 位可以根据不同时令和喜好选用;作料:陴县豆办(因为现在甜面酱比较难买,一般重庆家 常菜都用豆办代替)、酱油、糖、盐、味精。 操作流程: 1 、将肉洗干净,放入锅中,加入水,拍碎的老姜,花椒,煮到用筷子可以轻易刺穿猪皮。将 肉捞出,放冷,切片待用。肉汤可以根据不同的时令加入冬瓜、萝卜、南瓜砣砣之类的蔬菜 做成菜汤。汤内先不要加盐,等蔬菜基本煮好再放盐。 2 、置好锅,放入少量猪油,把切好的肉片中较肥的那些放入锅内爆炒,把油爆出来,直到肥 肉上出现“灯盏窝”为止。(我最近实验出来的方法是把肥肉和瘦肉完全切开,把肥肉放入 微波炉中,用盖子盖好,开大火微波 4 分钟,则肉中的油被完全爆出,效果很好。不过这样必须把肥肉和瘦肉切开,只爆肥肉,不 然瘦肉会被烤干,嚼不动,而且要密切注意火候,不然肥肉皮也会嚼不动,而且也无法享受 吃半肥半瘦的回锅肉的乐趣了) 3 、把爆好的肥肉沥干油,舀出来。把较瘦的肉片到入锅内爆炒,要把肉的水分爆干,爆出香 味。然后把瘦肉沥干油舀出。锅内多余的油也要舀出(油可以用于今后下面和炒菜用),一 般一家人的量只留 1 锅铲油就可以了。 4 、把剁细的豆办放入锅内小火煎香,放入酱油,糖,盐,煎出香味。把肥肉和瘦肉都到入锅 内翻炒,到基本熟了的时候,依次放入蔬菜配料(当然是韭菜和蒜苗之类的要后放哟)。断 生后放味精,和转后就可以起锅了。

回锅肉怎么做味道最好

2,如何做回锅肉

蒜苗回锅肉 ≮美食原料≯ 猪肉(后腿二刀肉)一斤、蒜苗三两、化猪油一两、盐二分、甜酱五钱、生姜四分、葱四分、花椒适量、红白酱油六钱、郫县豆瓣一两。 ≮美食做法≯ 1、将肥瘦相连带皮的猪肉洗干净; 2、锅里放开水置旺火上,下猪肉和葱、姜、花椒。肉煮熟但不煮pa(音:叭)。将蒜苗洗净切成八分长节,豆瓣切细; 3、将煮好的肉捞起敝干水汽,在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片; 4、将炒锅置中火上,放入猪油,油烧至五成熟下肉片,同时放少许盐铲炒均匀,炒至肉片出油时铲在锅边,放入豆瓣、甜酱在油中炒出香味(根据爱好,也可加点豆豉)与肉共同炒匀,然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫,再入酱油炒匀,起锅即成(如无红酱油可放少许白糖代替)。 ≮美食特色≯ 川菜,鲜香而辣,色味俱佳。
回锅肉:四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。 原料:带皮猪后腿肉(6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳)、蒜苗 调料:豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。 烹饪方法: 1.猪肉刮洗干净,放入汤锅中,同时放几粒花椒,拍一块姜进去。煮至刚熟(用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;或者捞出从中切开,如果刀口处没有血水也行),捞出晾凉切成又大又薄的片。蒜苗洗净,斜切成马耳朵形。 2. 锅烧热,不放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状(肉起卷成耳状)时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,加入少许甜酱(或者白糖)炒散、炒香,放入酱油(可根据口味不用)、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生,装盘即成。 特色:色泽艳丽,香味浓厚。 后记:原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。 一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干

如何做回锅肉

3,四川正宗回锅肉的详细做法

原发布者:青瓦深巷  文章导读  四川回锅肉是川渝地区比较常见的一种美味,也是比较常见的家常菜,近些年来,回锅肉在全国都比较流行,也是比较典型的一种川菜的做法,作为正宗四川回锅肉来说,吃起来口感鲜辣,让人欲罢不能,有很好的下饭的作用,四川回锅肉的做法也不难,要想做的正宗,一定要用郫县豆瓣酱。  正宗四川回锅肉做法  主料:带皮猪后腿肉500克(或前夹肉,或五花肉)  辅料:蒜苗60克、郫县豆瓣45克(色泽偏黑发酵好的才正宗)、酱油(可以不用,也可0.5克)、甜酱(可以不用,也可用糖调味)、味精0.5克  做法编辑  1、猪肉刮洗干净,放入汤锅(能淹住肉的清水,加生姜蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味)中煮至刚熟(筷子可以穿透皮),捞出,切成约2-3毫米薄片;  2、蒜苗洗净,切成马耳朵形;  3、肉片熬至出油呈“灯盏窝”状时(肉瘦时可加少许菜油),放入郫县豆瓣炒香;  4、加入(甜酱,)蒜苗、味精炒至蒜苗断生,装盘即成。  做法二  所需食材  材料:二刀肉、青蒜、葱、姜、蒜,干红辣椒,花椒,郫县豆瓣酱,料酒,糖,酱油  制作方法  1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开。  2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。  3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。  4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用。  5、.炒锅上火,加很少的油
川味回锅肉 原料: 五花肉300克,青蒜100克,红椒1个。 辅料: 郫县豆瓣20克,酱油20克,白糖8克,甜面酱10克。 做法: 1. 猪肉洗净后放入汤锅中煮至六成熟,捞出晾凉后切片;青蒜洗净切段;红椒洗净,切菱形。 2. 锅置火上,放油烧热,下入肉片煸炒,加入甜面酱、郫县豆瓣炒出香味,再放入酱油、白糖、青蒜段、红椒炒至青蒜断生即可。 特色: 猪肉具有补中益气、生津液、润肠胃、丰肌体、泽皮肤等作用。可以供阴虚不足、头晕、贫血、营养不良者及妇女产后乳汁缺乏者食用。猪肉还能为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸;提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,改善缺铁性贫血。
回锅肉正确做法(四川版) 原料: 带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗 做法: 将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用; 炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘~~~ 附: 1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种 2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替 3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了~特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,因为,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香

四川正宗回锅肉的详细做法

4,回锅肉怎么做才好吃

(一) 猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。 (1) 将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。 (二) 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜:蒜苗/青椒 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜,炒熟即可   (三)   料:猪肉(瘦) 250克   辅料:青椒 45克 青蒜 30克   调料:甜面酱 20克 豆瓣辣酱 10克 白砂糖 10克 味精 5克 植物油 30克 各适量   制作工艺 1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟; 2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用; 3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块; 4. 青蒜去干皮,切段; 5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒; 6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出; 7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀; 8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒; 9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。 四、要领 1、选肉要精: 要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。 2、煮肉要调味: 清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。 3、切肉要巧: 很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。 4、配料要正当: 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。 5、煎熬要拿准火候: 掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。 五、注意事项 做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心。 热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。...

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