潮州卤水师傅的经验，怎么预防卤水变酸。一、怎样做卤水不会变酸1、卤水味道浓郁、色泽红亮，也是卤菜的灵魂，卤菜好不好吃全看卤水，怎么做卤水不会发酸，首先要来了解卤水为什么会发酸，导致卤水发酸的原因有很多种，配方比例没有掌握好，也会导致卤水发酸。
1、学做潮州卤水不够味道，该怎么调？
说起潮州卤味，在厨界中的江湖地位以及受关注程度，就跟广东的烧腊一样，是无可替代的。但是，制作潮州卤水，对于很多新手厨师而言，也是极有挑战性的，一来想要拿到一份正宗准确的卤水配方，真的非常困难；二来很多人觉得潮州卤水只有潮州专业师傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。那些刚入厨的新手，常常说自己做的卤水不够味道，不够香，卤东西没那么好吃...事实上，做一桶好的潮州卤水并没有那么复杂，关键是学会掌握制作卤水的核心技术，那么卤水做出来就不会有不够味道，不够鲜香这种问题出现，
关于学做潮州卤水不够味这个问题，下面，我们就来说说怎么解决。专业的卤水师傅在卤水调味环节早已手到拈来，还总结出做潮州不够味的三大调味法宝，今天跟大家分享：1，香料油，增香味，在熬制潮州卤水过程中，适当加入香料油是增加香味的一个方法，但是油的用量不能过多，一般控制在卤水的15%。2，鱼露，增鲜味，这是增加卤水鲜味最重要的调味品，必不可少。
但鱼露的味道咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味即可，宁少，勿贪，3，蒜头、干葱头，调味。潮州人常说的一句话：蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少一位调味品，蒜头和干葱头使用前，剁成颗粒状，用油爆香，再加入卤水中一起熬制。做潮州卤水不够味，一定要知道这三味调味品，并且灵活使用分量来给卤水增香增味，
2、潮州卤水师傅们是如何避免卤水变酸的？
潮州卤水师傅们如何避免卤水变酸味的？有人遇到猪脚卤水变酸了，就问潮州卤水师傅，用“冲淡法”去解决，可以吗？首先，什么是“冲淡法”呢？就是倒掉一部分卤水，之后再加入一些清汤，还有一些去酸味的药材、和适量的食盐和白酒，之后再将它煮开，这就是冲淡法。其实，这样的“冲淡法”是是治标不治本，所起到的效果不甚好！据潮州卤水师傅说到，要想避免猪脚卤水变酸，重点是在预防，
俗话说，补漏趁天晴。卤水变酸的主要原因，那是因为卤水中的细菌和微生物在作祟，如果处理的不及时，细菌就会大量繁殖，从而使卤水变酸，因此最有效的措施是提前预防，潮州卤水师傅的经验，怎么预防卤水变酸：1、加盐杀菌。平常我们就要做好杀菌、防菌的工作，杀菌可以将卤水用高温煮开，也可以加盐杀菌。没有盐味的东西放置不久就会变味，而卤水中加盐才有可能保存得久一点，
比如有的人，平时做的卤水偏淡或无味，卤水就会很快变酸了。2、器具的清洗，盛装卤水的器具是与卤水直接接触的东西，在每次使用之前都要经过高温的清洗过程，洗得干净一些才好。平时也要十分注意厨房里的环境卫生，各种使用的器具保持得干干净净的，才能有效预防卤水变坏，3、煮卤水不要盖盖子。煮卤水时不要总是在锅内搅来搅去，这样放置下来的卤水也容易变酸，
还有，在煮卤水时不要盖上盖子，否则由于升腾起来的水汽，会在锅盖子上形成水珠，再滴回卤水当中去，使得卤水容易染菌，卤水就容易变酸了。正如潮州卤水师傅所说，要想避免卤水变酸，就要做好以上几点细致之处，不少人平时就是没有养成良好的卫生习惯。比如有的人在调制卤水时，随手就拿起之前装过卤制品，或装过其它食材的锅来装卤水，都未经清洗干净，这样一来卤水很快变酸就不奇怪了！，
3、卤水怎么保养才不会酸？
卤水发酸其实就是变质了，防止卤水发酸并不应该只是在保养的时候，确切的说卤水发酸的因素潜伏在整个的卤水过程中（包括预处理、卤制、保养等），我们要在整个卤水卤制过程中多用心，只要方式方法得当，卤水可以完全做到不发酸。先来盘点卤水发酸的常见原因1.荤素一起卤：卤荤菜的卤水中也经常卤素菜，这素菜不仅仅包括蔬菜，还有一些豆制品等，特别是含水分、淀粉丰富的食材，往往特别容易使卤水发酸。
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