牛腩粉、猪杂粉、羊肉粉等等，每一种汤粉汤底的做法都不一样，对应的汤粉加入对应的汤底这样才更能突出这碗汤粉的风味。汤底讲究味道浓郁、鲜香，熬汤底主要有两点是需要注意的，特别是在农贸市场旁、医院旁的粉摊，绝对少不了猪杂粥、粉，下面我分享一道汤底的制作方法，适用于猪杂粉、云吞、螺蛳粉等等。
1、汤粉有几种卤水？
你好，我是阿连！很高兴能回答你的这个问题。一般汤粉大致分有三到五种卤水较为常见，咱们现在就来一一说说吧，其实，他的卤水大部分都是以他的主食才熬制的。汤粉的卤水有很多种如：牛腩粉、猪杂粉、羊肉粉等等，每一种汤粉汤底的做法都不一样，对应的汤粉加入对应的汤底这样才更能突出这碗汤粉的风味，汤底讲究味道浓郁、鲜香，熬汤底主要有两点是需要注意的：①食材的选择，②制作工序。
“熬汤底无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香、无皮不稠”，所加入的食材都是以更突出对应的汤粉风味而加入，就好比如做牛腩粉的汤底加牛骨，做羊肉粉就加羊骨，这样做出来的汤底搭配一碗汤粉才是味道最佳的，而在制作过程中火候的控制也很讲究“小火出清汤，大火出浓汤”火候控制不好，一锅汤就变得清汤寡水。下面我分享一道汤底的制作方法，适用于猪杂粉、云吞、螺蛳粉等等，
到两广，肯定能吃到正宗的猪杂。特别是在农贸市场旁、医院旁的粉摊，绝对少不了猪杂粥、粉，其实要想吃到正宗的猪杂，最好的办法就是和杀猪佬预订好，早早就拿回去，立即处理，再弄些湿粉，想吃老友粉、三鲜粉，那就看个人意愿了。猪杂一般是指粉肠、猪腰、猪肝、猪肚、梅肉等猪下水，还有也包括猪心、大肠等，粉肠以两边带有一点白色肥油的为最佳，俗称双边肠，这段小肠特别厚，剁碎刀，以五厘米一段为宜，煮熟后收缩成两三厘米。
但基本无法完全嚼碎，肠子里有黄白色物质，一口嚼下去就喷薄而出，别有味道，洗粉肠不能洗太干净，顶多就是用食指和中指夹住后一拉，绝对不能翻出内壁清洗，洗得太干净就会变苦，没有了黄白色物质就少了韵味了。猪腰清理必须把里面白色的物质割除，听别人说这种白色东西臭腥，具体我也没吃过，每次都把它切掉，猪腰切片改花刀。
猪肝有油肝和脆肝两种，油肝比较粉，脆肝不怎么好吃，猪肝最差的部分就是紧贴猪胆的那一块，猪肝洗干净后切三至五毫米厚的片状，再用清水清洗至无血水为止。猪肚是这么多下水中最贵的了，一般都是单独爆炒或者做猪肚鸡，在煮粉的世界里一般不会舍得放猪肚的了，猪肚特别难洗，要用面粉、生油等多次翻洗，最后根据菜品进行改刀。
猪心肉比较硬，切开后把心室里的血水完全清理干净，切片即可，猪大肠最好部分就是大肠头，肠壁厚，呈白色，长度大约就是一尺而已，其余大肠虽然也可以吃，但没有大肠头那么厚实有嚼劲。大肠必须用生油、面粉、或者稻草反复搓洗，并翻出内壁，清除上面的网油，大肠可以炒酸菜，可以卤，也可以打边炉，但不适合煮粉，而且煮猪大肠不要放姜酒，会有一股猪Si味，有人说要的就是这效果，要不怎么叫大肠？呵呵。
假如遇到母猪，还有一种猪下水，就是花肠，就是母猪的生殖器官，花肠特别厚实、脆，洗干净后与粉肠一样切段。还有一个部位就是梅肉，是猪的上肩肉，这部分的肉特别嫩，煮粉或爆炒特别爽滑、鲜嫩，猪下水准备好后，炝锅，放适量花生油下锅，待油温达到七八成热时，把猪下水放入，大火爆炒出汁，最后放入生抽蚝油，淀粉收汁勾芡，起锅装盘，趁热吃，估计饭都会多吃两碗。
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