大厨不管是炖猪肘子，卤牛肉还是酱猪蹄，好吃的关键就在于这锅酱汤，好吃下饭，营养新搭配，所以好好熬汤是正经。酱猪蹄（批量生产）以猪蹄20ｋｇ计，大葱2生姜100ｇ，焦糖色适量，酱油200ｇ（生抽∶老抽１∶１），精盐300ｇ，味精20ｇ，冰糖50ｇ，黄酒80ｇ，异Ｖｃ钠10ｇ，五香粉10ｇ。
1、如何做出好吃的酱猪蹄？
酱猪蹄（批量生产）以猪蹄20ｋｇ计，大葱200，生姜100ｇ，焦糖色适量，酱油200ｇ（生抽∶老抽１∶１），精盐300ｇ，味精20ｇ，冰糖50ｇ，黄酒80ｇ，异Ｖｃ钠10ｇ，五香粉10ｇ。做法：1.尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄为原料，前蹄从腕关节，后蹄从跗关节割下，外形完整，去蹄壳，带蹄筋。
2.用酒精喷灯烧燎皮上的残毛，清水浸泡１０ｍｉｎ，用刀刮净污泥及焦糊处，放入脱毛机内，边搅拌边注入清水，滚揉５ｍｉｎ，从肉缝正中入刀，劈半应迅速准确，避免出现碎骨渣。可用锯骨机完成此项操作，3.将修整好的猪蹄放入沸水锅内焯２０ｍｉｎ，捞出后用自来水冲洗干净血沫、脏污等，可继续用镊子拔除残毛。将猪蹄放入含１０％饴糖水或蜂蜜的沸水中，浸烫２～３ｓ，沥干，可继续用镊子拔除残毛，
4.将猪蹄一个一个地放入油锅内，在油温１８０℃炸１ｍｉｎ左右，至猪蹄外表呈浅黄色即可捞出。5.在蒸煮锅中加入７０％的老汤，同时放入料袋包、大葱、生姜、红曲红、酱油、精盐、味精、冰糖、黄酒、异Ｖｃ钠、水等，调制好卤液，煮沸，将油炸着色的猪蹄放入煮沸，盖好锅盖，用文火煮１～１．５ｈ，出锅、冷却，质量特点：外表呈酱红色，色泽均匀，有光泽，滋味鲜美、肉香浓郁、咸淡适中，形态饱满完整、组织柔嫩、软硬适度，有良好的咀嚼性能、肉感强、不黏牙、不腻口。
2、李道掌酱香猪蹄好吃吗？怎么样？
很高兴为您解答，内容比较长！请给我点赞！谢谢！众所周知，猪蹄的外皮富含满满的胶原蛋白，是美容养颜的上好佳品，但是如果做不好成品出来会比较油腻，吃两口就没法吃了，如果没有去掉猪蹄的腥味的话，那也是食之无味。近期看了一道节目，了解到五星大厨是如何对付猪蹄的，还公开了使用二十年的酱香猪蹄配方，堪称顶级做法了，佩服，
而且只要掌握了这三个技巧，半小时可快速地做成香软酥烂、不油腻的酱香猪蹄！烹饪步骤：1.大厨说，不管是炖猪肘子，卤牛肉还是酱猪蹄，好吃的关键就在于这锅酱汤，好吃下饭，营养新搭配，所以好好熬汤是正经。2.首先请出主角，猪蹄，选猪蹄时应选猪前蹄。将猪蹄刮洗干净，放凉水里面浸泡，剁成小块，冷水下锅加入葱段，姜片焯水，之后捞出擦干水分，放入姜末，葱段，料酒，五香粉，盐腌制半小时，
3.接着做至关重要的酱汤，这个老汤呢，用完以后可以妥善保存，可以反复去用，变成老汤。无需羡慕什么百年老店的秘制老汤，自己做没问题，锅里加水，准备八角11.5克、桂皮8克、香叶4克、砂仁4克、黄栀子2个、高良姜4克、小茴香6克、丁香1克、白芷8克、草果9克、豆蔻6克、甘草4克、陈皮6.5克、花椒10克、黄豆酱150克。
（当然了，这只是配方，如果你没有那么多准备，至少得有八角，桂皮，花椒和香叶）4.酱汤里没有料，而是纯粹地靠酱油调出酱香，把上述香料混合在一起放入高压锅中，加入调料-葱段，生姜片，盐，胡椒，味精，料酒，五香粉，开盖熬制，让它的味道更佳复合，更均衡，避免出现一股中草药的味道。5.让猪蹄半小时就软烂，第一个强有力的武器很简单，就是高压锅啦，所以酱汤直接放在高压锅中，开盖熬制就行，
6.待猪蹄腌制好了，开始炒糖色，锅内倒入油，放入冰糖炒，铲子不停搅动，等炒出漂亮的焦色起泡放入猪蹄炒上色，之后炒好放入酱汤高压锅中。7.第二个让猪蹄快速软烂的窍门是加入一种能入药的水果-山楂，鲜香的更好，没有的话就用山楂干代替，8.猪蹄的主要成分是蛋白质和脂肪，而山楂中的山楂酸克提高蛋白分机酶的活性，因此用山楂炖猪蹄更容易软烂。
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