将猪蹄(猪肘)洗净，放入开水锅中焯一下，放入汤锅中煮至七成熟，取出，将一两片白糖煎成绛汁，趁热敷上；2.立即将蹄子放入七成热的油锅中炸至皮变色，放入容器中，加入姜(拍松)、葱、黄酒、糖、酱油15g、醋少许、水50ml3.将所有食材放好，放入笼中，大火蒸至酥烂，取出；最好用纱布包裹蹄子，不容易蒸发；4.把姜、葱节挑掉，去掉大骨头，把皮完全剥掉，把皮上的油水擦干，在有毛的一面撒上15克干淀粉，把皮面朝下铺在抹了油的平板里；5.将蹄肉切丝，加入榨菜粉，打入鸡蛋，加入蛋黄、葱花、精盐、味精、淀粉25克，拌匀；6.再抹在蹄皮上，抹均匀,后肘又称后蹄，结缔组织比前肘多，皮肤陈旧坚韧，质量不如前肘,适合烧、烤、酱、炖、舔蹄、煲汤,前肘又称前蹄，皮厚筋满，胶质重，肉瘦,蹄髈是猪靠近爪子的部分。
1。将猪蹄(猪肘)洗净，放入开水锅中焯一下，放入汤锅中煮至七成熟，取出，将一两片白糖煎成绛汁，趁热敷上；2.立即将蹄子放入七成热的油锅中炸至皮变色，放入容器中，加入姜(拍松)、葱、黄酒、糖、酱油15g、醋少许、水50ml3.将所有食材放好，放入笼中，大火蒸至酥烂，取出；最好用纱布包裹蹄子，不容易蒸发；4.把姜、葱节挑掉，去掉大骨头，把皮完全剥掉，把皮上的油水擦干，在有毛的一面撒上15克干淀粉，把皮面朝下铺在抹了油的平板里；5.将蹄肉切丝，加入榨菜粉，打入鸡蛋，加入蛋黄、葱花、精盐、味精、淀粉25克，拌匀；6.再抹在蹄皮上，抹均匀。7.将葱、姜洗净，用冷水浸泡；8.椒盐菜；9.将炒锅放在大火上，放入花生油，烧开时放入蹄子，煎至两面发黄。10.待形状确定后，放入烧开的油锅中，中火煎至外层酥脆，捞出沥干水分。
2、 蹄髈是猪身上的哪个部位?蹄髈是猪靠近爪子的部分。猪肘分为前肘和后肘，皮厚，筋多，胶质重，适合凉拌、烧、煲汤、炖、卤制、焖。由于猪肉纤维较软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，所以肉煮熟后吃起来特别好吃，前肘又称前蹄，皮厚筋满，胶质重，肉瘦。常带皮煮，肥而不腻，适合烧、烤、酱、炖、舔蹄、煲汤。比如红烧肘子，白菜心扒肘子，红烧肘子，后肘又称后蹄，结缔组织比前肘多，皮肤陈旧坚韧，质量不如前肘。其烹饪方法和使用方法与前肘基本相同。
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