1，潮汕牛肉丸做法

具体做法：选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不听地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。 其营养价值应该等同于牛肉，每100克牛肉中含有蛋白质20．1克，脂肪10．2克，钙7毫克，磷170毫克，铁0．9毫克，维生素b10．07毫克、维生素b20．15毫克，烟酸6毫克。其中的蛋白质是牛肉的主要滋补成分，组成牛肉蛋白质的氨基酸种类多，结构合理，为完全性蛋白质食品。 据分析，捶打只改变牛肉的物理结构，不改变牛肉细胞的结构，所以蛋白质结构也不会变化。口感变好是因为经过捶打，使牛肉碎屑间距减小，咬起来比普通牛肉丸子更筋道，煮好的潮汕牛肉丸子可以在桌子上弹跳起
选取新鲜的牛腿肉，顺着肉纹切成大块，放在砧板上，手执双铁棒或其它硬物，像锤子，和肉纹同一方向轮流捶打，一直打成肉浆，牛腿肉捶成软绵的肉酱后，接着放进适量精盐、食用淀粉，味精等调料。少不了的是，还要以一斤肉配一两冰的比例加入冰块，使打好的牛肉快速降温。然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸。用羹匙掏进温水盆里，就可以下锅了。放入煮开的牛肉、牛骨汤中，至牛肉丸浮出汤面即可。 或者简单点：鲜牛肉500克、精盐40克、味粉4克、清水100克、粉30克。将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，用清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶，用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟水清，以丸浮出水面为准取起。这种做法要注意，牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。

潮汕牛肉丸做法

2，正宗潮州牛肉丸的做法窍门

首先说一下潮州牛肉丸的，营养价值以及功效，如潮州牛肉丸，主要食材是牛肉，牛，大家都知道牛肉富含高蛋白质，比猪肉，营养价值翻倍，常吃牛肉具有，强筋健骨，补气养气之功效，尤其是体质较弱的人，或者是正处于生长发育期的孩子，食用最佳。潮州牛肉丸所需原料：牛肉，500克，味精五克，鸡精五克，盐15克，糖，15克，鱼露，八克，无铝泡打粉，五克，食用油，25克，红薯粉20克。牛腿肉 600克，盐 10克，鱼露 10克，糖 20克，鸡精 5克，无铝泡打潮州牛肉丸详细制作流程：第一步，首先将牛肉用水清洗干净，然后将大块的牛肉用刀切成牛肉小块儿，放入搅碎机里，将牛肉绞成细肉馅儿备用。牛肉丸成品效果如何，与牛肉的馅的粗细有很大关系，一定定要将牛肉馅放入，料理机多打几遍，直至打出来的牛肉馅特别细腻才行。第二步将打好的牛肉馅儿，放入干净盆里，打入入少许的水摔打至牛肉馅上劲。往牛肉里打水是一定要分几次打，待牛肉馅上劲后，调入适量的味精，鸡精，白糖，胡椒粉，泡打粉，搅拌均匀，最后再打入适量的食用油搅拌均匀腌制2个小时即可。第三步，起锅中加入适量的清水，将水烧开锅。准备好一个干净的小调料勺子，用右手将牛肉丸挤成丸子形状，左手将挤好的丸子刮入锅中。按照这个操作步骤将所有的牛肉馅制成牛肉丸入锅中加热。第四步，将锅中水的温度加热至80度左右，最好不要将水烧开，当牛肉丸子全部漂浮到水面之上时，再关火焖制3到五分钟即可。第五步，住备好一盆清水，将锅中煮熟的牛肉丸子用笊篱捞出来放入清水中浸泡至凉透时将丸子捞出来控干水分。正宗的潮州牛肉丸就制作好了，做好的潮州牛肉丸不仅可以用来涮火锅吃，还可以炖肉丸汤，味道都是特别鲜美的，牛肉丸的口感又Q又弹还很嫩滑，真是百吃都不厌。

正宗潮州牛肉丸的做法窍门

3，潮州牛肉丸的做法

不同地区牛肉丸的制作方法 潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量 制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟 广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。 制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。 牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。 原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克 制法： 1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。 2干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。 3将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。 加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。 技术要领： 1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。 2淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。 3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。 4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。 5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

潮州牛肉丸的做法

4，潮汕牛肉丸的历史文化

潮汕手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家。 因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。 在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。 聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。 但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。 如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。 又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。 由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。 时间一久，人们都知道潮汕手捶牛肉丸，而现在已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。 当然，在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。 例如有人说，民国初的时候，当时有一个土名叫和尚，真名叫叶燕青的潮汕人，经常帮助客家人，这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。 叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进，所以他所卖的牛肉丸汤在潮汕特别有名，以后叶燕青一直在潮汕名店胡荣泉打工。 烹制牛肉丸汤，碗脚要调入蒜头朥、芹菜粒，酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。 在潮汕，还有许多丸类的潮汕小食，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等，它们都是从潮汕手捶牛肉丸的制法，举一反三演变发展来的 “爽口牛肉”是客家传统名菜，用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟而成。 此品源远流长。 《周礼注疏》和《齐民要术》都有记载，名为“捣珍”，所用的肉料较多，牛、羊、猪肉都有，现广东东江地区只用牛肉，但捣法更精，风味特色更佳； 2. 此品系汤菜，制法独特，深受人们喜爱。 已收为广东名小吃。 在潮汕地区。 很多客家人靠在街边摆卖牛肉丸为生。 只作小吃，不上大宴。

5，潮州牛肉丸子的做法 牛肉丸子的做法大全

潮州牛肉丸子的做法 牛肉丸子的做法大全 http://www.sijimeishi.com/siji/roulei/767.html 潮州有名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。改革开放以来，牛肉丸成为潮汕美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的垄美斋牛肉丸著称。牛肉丸做法选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止牛肉丸有关图片握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸 用羹匙掏下放到温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。 潮州牛肉丸子的做法 牛肉丸子的做法大全 http://www.sijimeishi.com/siji/roulei/767.html
材料新鲜黄牛腿肉５００克，鲜活濑尿虾３００克，猪肉皮３００克，生姜１０克，大葱３０克，精盐，胡椒粉，味精，香油，湿生粉，鲜汤各适量做法猪肉皮治净，焯一水后切成小丁，然后放入清水锅中，加入生姜拍破、大葱切节和料酒，用大火烧开，再转用文火熬约２小时，至猪皮溶化且汤汁浓稠时，将锅端离火口，晾凉备用。将黄牛腿肉漂净血水，剔净筋膜，放在垫有干净猪皮的菜墩上，用刀背捶成茸泥；濑尿虾去壳，取净虾肉洗净，用刀剁成泥。将牛肉泥放入碗内，分多次加入熬好的猪皮汤，且边加汤边搅打，直至将牛肉泥搅打上劲，再加入精盐、胡椒粉、味精、湿生粉、香油搅匀，即成牛肉糁。将剁好的虾泥倒入猪皮汤锅中搅匀，重上火烧沸后，再调入精盐、胡椒粉、味精，然后将汤汁起锅倒入方盘中，入冰箱冷却凝固后，取出切为１厘米见方的丁，即成濑尿虾馅心。取一份牛肉糁，包入一份濑尿虾馅心，然后搓成直径约３厘米的丸圆子，即成濑尿牛丸生坯，最后下入烧沸的鲜汤锅中汆熟即成。 材料：，絞牛肉600公克，絞肥肉180公克，蔥100公克，香菜40公克，馬蹄120公克，泡水陳皮1小片，菠菜適量，調味料：，水300公克，鹽2公克，太白粉5大匙，馬蹄粉2大匙，香菇粉3小匙，糖4小匙，胡椒粉1/4小匙，香油2大匙做法1.蔥切末、香菜、馬蹄、陳皮切碎、菠菜切段備用2.菠菜川燙後漂涼，瀝乾水份加鹽、香菇粉、胡椒粉、香油拌勻盛盤3.絞牛肉加入2小匙鹽，抓拌後醃10分鐘4.將香菇粉、糖、太白粉、馬蹄粉混合，加入300公克冰水調勻5.加入絞牛肉、碎冰塊拌至牛肉充份吸水6.放入絞肥肉拌勻，加入陳皮末、馬蹄末、香菜、蔥花、香油混合成牛肉漿7.將牛肉漿作成丸狀放在菠菜上，移到蒸鍋大火蒸7分鐘即可 材料牛肉200克，木耳3朵，马蹄3个，陈皮1片，盐，酱油，糖，生油少许，生粉适量做法1.木耳用温水泡开，切粒；马蹄削皮，切粒；陈皮去馕，切粒。2.牛肉剁碎，用盐、酱油和糖腌五分钟。3.把牛肉碎放到一个大盆子里，加入湿生粉，边倒边用力“摔”牛肉，直到牛肉完全吸收了生粉里面的水，粘性大增。4.把马蹄粒、木耳粒和陈皮粒和牛肉碎混在一起，用手搓成圆形，摆到盆子上。5.淋少许生油在牛肉丸上，水烧开后，大火蒸十五分钟。可以吃了。

6，潮洲牛肉丸是怎样做的

方法一 1绞瘦牛肉500克，鸡蛋3个，酱油少许，盐和五香粉适量， 姜末少许，加入200克水，用手办成稀糊状。 2、再加入淀粉50克绞办均匀，然后再加入适量面粉调匀肉馅， 调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时，即下油锅炸 置焦黄色，捞出。 方法二 潮洲手打牛肉丸 大片的牛肉剔去牛筋，加生粉和作料，大木棒槌捣上一天，硬是把牛肉捣成浆子。然后在手里很灵巧地一挤一个丸子形状，在沸水中煮熟成丸。牛筋丸是用剔出的牛筋剁碎再捣烂做成 方法三 多味牛肉丸的做法 主料：瘦嫩牛肉馅 辅料：面包糠、洋葱、尖椒、鸡蛋、牛奶、奶酪、西红柿、芹菜、鲜蒜头 调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油 做法： 1、调制多味汁：坐锅点火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜头、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分钟至汁液浓时再加入盐、白醋即可； 2、将洋葱去皮洗净切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末； 3、取一器皿放入牛肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、盐、料酒、胡椒粉、面包糠搅拌均匀，挤成小丸子待用； 4、坐锅点火放入油，油温4成热时将丸子放入煎锅中，煎至两面呈棕色，熟透后装盘，再倒入调制好的汁即可。
潮洲牛肉丸特点：肉丸表面光滑，柔脆有弹性，味道鲜美香郁。潮州牛肉丸是我国的传统名吃，具有悠久历史，流行于潮州地区，潮州牛肉丸香气扑鼻、口感爽脆、柔嫩、弹性十足，且丸中带汤，口嚼美汁四溅。以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。原料：新鲜牛腿包肉1.5公斤，肥猪肉150克，味精15克，特级鱼露150克，生粉100克，虾米100克，沙茶酱50克，胡椒粉0.5克，麻油5克，芫荽50克。制作方法：（1）将牛腿肉用刀把筋去净后，再切成大片，放在大木砧板上，用特制的不锈钢锤刀两把（每把约1.5公斤重），上下不停地用力把牛肉捶成肉浆（动作要迅速均匀，掌握捶20分钟左右），然后先加入生粉、鱼露、味精的一半，继续捶15分钟，随后用大钵盛装着，然后把虾米洗净切碎，肥肉切成细粒和剩下的鱼露、生粉、味精一同放入，用手使力搅挞至肉浆用手抓起不会掉下为止。（2）用左手抓牛肉浆在手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中间挤出来，右手拿羹匙把丸子从手缝中挖出，随即放进盛着70℃温水的盆里。这个工序完成后，再用慢火煮丸，煮约10分钟（注意水不能煮至大滚，否则会影响牛肉丸的爽滑），然后用笊篱把牛肉丸捞起。（3）食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初滚时，加入麻油，胡椒粉，盛碗时加入芫荽即成。食用时配上沙茶酱佐食。
牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。 传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。 随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。 食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。 牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

7，潮州牛肉丸的详细做法

不同地区牛肉丸的制作方法 潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量 制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟 广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。 制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。 牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。 原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克 制法： 1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。 2干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。 3将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。 加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。 技术要领： 1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。 2淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。 3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。 4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。 5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
潮州牛肉丸做法的重点：把整块的牛肉放在砧板上用铁棒捶打，打成肉糜就可以
潮州牛肉丸潮州牛肉丸　　牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量 　　制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸　　:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。 　　制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。 牛肉丸的制作方法及要领介绍 原料 　　鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克? 制法 　　? 　　 1?精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。? 　　 2?干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。? 　　 3?将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。 　　加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。? 技术要领 　　? 　　 1?牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。? 　　 2?淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。? 　　 3?搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。? 　　 4?搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。? 　　 5?牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。 潮州牛肉丸 原料： 瘦牛肉500克、鸡蛋3个、酱油、盐和五香粉适量、姜末少许。 做法： 1、绞瘦牛肉500克，鸡蛋3个，酱油少许，盐和五香粉适量，姜末少许，加入200克水，用手办成稀糊状； 2、再加入淀粉50克绞办均匀，然后再加入适量面粉调匀肉馅， 调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时，即下油锅炸置焦黄色，捞出。

文章TAG：潮州牛肉丸潮州  牛肉  牛肉丸  
下一篇