果胶存在于细胞液中，溶于水，不溶于酒精,原果胶是细胞壁中胶层的一部分，不溶于水，常与纤维结合形成果胶纤维，使组织具有一定的强度和密度,蔬菜中的脆性物质是果胶物质，蔬菜中的果胶物质有三种状态:原果胶、果胶和果胶酸,果胶酸不溶于水，植物组织中原有的果胶在果胶分解酶的作用下水解成果胶和果胶酸。

果胶酶为什么使泡菜变脆

1、 果胶酶为什么使泡菜变脆?

酥脆口感是泡菜的重要感官质量指标。是吃腌制品时的一种牙感反应。蔬菜中的脆性物质是果胶物质，蔬菜中的果胶物质有三种状态:原果胶、果胶和果胶酸。原果胶是细胞壁中胶层的一部分，不溶于水，常与纤维结合形成果胶纤维，使组织具有一定的强度和密度。果胶存在于细胞液中，溶于水，不溶于酒精。一旦失去了附着力，组织就会松弛。果胶酸不溶于水，植物组织中原有的果胶在果胶分解酶的作用下水解成果胶和果胶酸。

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