1,做广式香肠是自然风干好还是烤箱

广式腊肠大多数已经用烤箱直接烤熟,可以说是熟的。但是,不管是生的还是烤熟的,食用前都必须重新加热煮熟,不能直接食用。  广式腊肠:是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后,配以辅料, 灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成。由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒,加之高热高湿的环境,使广式腊肠形成独特风味。  广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多,主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。
自然风干再看看别人怎么说的。再看看别人怎么说的。

做广式香肠是自然风干好还是烤箱

2,灌香肠都用什么嗦料

原料配方 瘦猪肉35千克 肥膘15千克 白酒(通常用天津玫瑰露、山西汾酒、五粮液、或60度大曲)2.5千克 白砂糖5千克 白酱油0.25千克 精盐1.5~1.7千克,发色剂(液体葡萄糖)1千克 拌料加水量3.5~5千克 肠衣0.6~0.7千克 麻绳0.65~0.75千克 水草0.2~0.25千克
精盐、花椒、味精,姜粉等。
原料:猪肉100千克 调料:精盐3千克 硝100克 白蔻2.5千克 砂仁120克 花椒粉120克 酱油3千克 白糖2.5千克 鲜姜700克 制作方法 1.选择新鲜的猪臀部肉及大腿肉,肉质要结实,色正,精肉在85%以上,切成1厘米大小的小方块。 2.肉料加精盐、硝揉搓7次左右,肉成粘连状时,放入缸中腌制10小时。 3.用白冠、砂仁、花椒粉、酱油、白糖、鲜姜作调料,均匀拌入腌好的肉里,并揉搓为粘性馅 ,准备灌肠。 4.肠衣用温水进行反复漂洗,然后灌入拌好的肉馅,灌好肉馅后,用竹针刺肠排除肠内的空气,再按每20厘米一节用绳扎成小段。 5.挂在通风干燥处晾挂,一般需要25天,当肠内有清香味,肉色老红时,制作即完成。 腊肠的做法 原料:十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤 调料:汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两 烹饪方法:灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例。 将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。 肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。 将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了. 红肠制作新技术 1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5-6厘米、厚2厘米的肉块。 2、配料:按猪瘦肉60公斤、肥肉40公斤、牛肉100公斤的料肉计算:淀粉10公斤,蒜0.3公斤,黑胡椒粉0.1公斤,精盐2.5-3公斤,硝石为料肉重量的1/20。 3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块分别混合搅拌均匀,在3-4℃的低温下腌渍2-3天。将腌渍后的瘦肉用直径2-3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅内温度不能超过10℃)。将腌渍好的肥膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀(先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5-6分钟,再加配料和猪肉馅)。用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2-3分钟。 4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木或榆木作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60-70℃进行烘烤,炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度经常保持65-85℃,烘烤25-40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时为烤好。 5、煮制及薰烟:水温在85-90℃时下锅,温度保持在78-84℃之间,煮20-30分钟。煮好的灌肠在35-45℃内的薰烟室内薰制12个小时即为成品。此产品有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。 麻辣香肠 原料:猪瘦肉35千克肥肉15千克 调料:红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克 精盐1~1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 烹饪方法:麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种,其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。 制作方法 1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。 3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法:此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。 保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。
广东腊肠制作方法 用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。 制作方法: 腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。 风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。 注:广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠,又粗又短”之说。 四川腊肠的制作过程: 原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程: 1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里. 2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时. 3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了. 4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了! 腊肠的制作方法 主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。 设备用具 缸。 制作方法 选择新鲜的猪膀胱,剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用盐1公斤,分两次擦盐。第一次用70%的盐均匀地涂在肚皮内外,然后放缸中加盖封严贮藏,8~10天后,用余下的盐进行第二次擦盐,再入缸贮藏。腌制3个月后,从盐中取出,再用少量干盐揉搓腌制,装入蒲包里晾挂,备用。 香肚内的肉馅配料:取猪瘦肉35公斤,肥肉15公斤,白砂糖2.5公斤,酱油0.5公斤,精盐2公斤,酒1.5斤,五香粉200克,味精200克,硝酸钠10克。将瘦肉切成细长条,肥肉切成小肉丁,再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀,静置约30分钟,待各种配料充分混合后,将肉馅装入肚内,一般每个肚皮可装200~250克肉馅,装好后用手捏住肚口,揉肚,再用竹签刺肚皮,约10个眼左右,目的是将肚内空气排出,再歪揉几下,使肉馅与肚皮粘合,用绳扎紧肚口,挂在通风良好有阳光的地方晾晒,在温度16℃以下时晒2~3天即可。用剪刀剪去扎口的长头部分,放入通风、干燥的库房里挂放发酵,约40天为成品。再刷掉肚外发酵的霉菌,把麻油均匀地抹在肚外。吃时,用清水洗刷,放锅里加热煮沸1小时,冷却后、即可食用。 成品肉质紧密,红白分明,吃时有甜味。 工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品。 蒜香香肠的做法 材料: 台湾肉肠(双汇、育青两个牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头。 炸油500克(实耗约50克),炸粉适量,胡椒粉少许。 做法: 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。 炸粉按说明书调成浆糊,加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠,用牙签固定。炒锅加油烧至7成热,肉肠裹上蒜泥炸糊,下油锅炸至表面金黄即可捞出,均匀撒上胡椒粉即可。 腊肠的做法 原料:猪肉10斤,瘦肉与肥肉的比例是9:1,因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害,所以一点点肥肉就足够了。 精盐:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鲜姜末:100克,陈皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜欢吃辣的可以酌加,不过,也不要加太多了),麻椒粉(绝非花椒粉):25克(同样的,一般麻度,好这个口味也可以酌加)。 做法:瘦肉切蚕豆粒大小的块,肥肉切花生米大小的块,这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多,最好能保证每节肠里都有一定的肥肉,这样做出的腊肠就不至于太材,切肉是一个很累人的活。切好后,放在一个大盆里,然后把上述配料放在一个大碗里,先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里,这样做的目的是因为粉末状的调料比较多,如果直接放肉里容易结小块,这样味道就不一致了。放好调料后,要多搅拌一会儿比较好。 下一步就是灌制,可以用漏斗,用矿泉水瓶也是可以的,就找了一个瓶子,剪掉了一半,倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗还好用),将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口,用筷子把肉料放进去,找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就象一个注射器一样,肉料很容易地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个压,另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实,到适当的长度,用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。 做好的腊肠吊在阴凉通风处,一个星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要更硬一些就多凉两天,如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害,储存在冰箱冷冻室就可以。 还有一些注意事项: 1、鲜姜去皮切成末就行,如果擦成末的话,就会有很长的姜的纤维出现,如果用干姜粉,就要减少用量。 2、陈皮粉:用晾干的桔子皮磨细就行。 3、辣椒粉:如果想吃特别辣的,就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝,先用开水将辣椒丝充分泡开,控净水再加进去,这样成品就会特别辣! 广味腊肠 材料:五斤上肉,一斤猪粉肠(粉肠是装碎肉的) 方法:先把三七开(三分肥肉,七分瘦肉)的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒,加入佐料拌均匀,放三小时。用漏斗把肉粒(加半碗凉开水)放进冲洗干净的猪粉肠。分小段扎好。然后放进60度左右的温开水半分钟,捞起。用小针多处扎肠,把气体放了,也便于凉晒。 因为是第一次家庭制作广味腊肠,所以请教邻家。邻居给了佐料的配方: 三七开(三分肥肉,七分瘦肉)的猪肉五斤; 盐一两半; 白糖四两八钱; 生抽二两; 米酒或汾酒一两半。

灌香肠都用什么嗦料

3,灌香肠都用什么嗦料

原料:猪肉100千克 调料:精盐3千克 硝100克 白蔻2.5千克 砂仁120克 花椒粉120克 酱油3千克 白糖2.5千克 鲜姜700克 制作方法 1.选择新鲜的猪臀部肉及大腿肉,肉质要结实,色正,精肉在85%以上,切成1厘米大小的小方块。 2.肉料加精盐、硝揉搓7次左右,肉成粘连状时,放入缸中腌制10小时。 3.用白冠、砂仁、花椒粉、酱油、白糖、鲜姜作调料,均匀拌入腌好的肉里,并揉搓为粘性馅 ,准备灌肠。 4.肠衣用温水进行反复漂洗,然后灌入拌好的肉馅,灌好肉馅后,用竹针刺肠排除肠内的空气,再按每20厘米一节用绳扎成小段。 5.挂在通风干燥处晾挂,一般需要25天,当肠内有清香味,肉色老红时,制作即完成。 腊肠的做法 原料:十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤 调料:汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两 烹饪方法:灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例。 将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。 肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。 将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了. 红肠制作新技术 1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5-6厘米、厚2厘米的肉块。2、配料:按猪瘦肉60公斤、肥肉40公斤、牛肉100公斤的料肉计算:淀粉10公斤,蒜0.3公斤,黑胡椒粉0.1公斤,精盐2.5-3公斤,硝石为料肉重量的1/20。3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块分别混合搅拌均匀,在3-4℃的低温下腌渍2-3天。将腌渍后的瘦肉用直径2-3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅内温度不能超过10℃)。将腌渍好的肥膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀(先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5-6分钟,再加配料和猪肉馅)。用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2-3分钟。4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木或榆木作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60-70℃进行烘烤,炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度经常保持65-85℃,烘烤25-40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时为烤好。5、煮制及薰烟:水温在85-90℃时下锅,温度保持在78-84℃之间,煮20-30分钟。煮好的灌肠在35-45℃内的薰烟室内薰制12个小时即为成品。此产品有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。 麻辣香肠 原料:猪瘦肉35千克肥肉15千克 调料:红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克 精盐1~1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 烹饪方法:麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种,其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。 制作方法 1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。 3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法:此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。 保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。
广东腊肠制作方法 用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。 制作方法: 腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。 风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。 注:广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠,又粗又短”之说。 四川腊肠的制作过程: 原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程: 1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1cm的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里. 2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时. 3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了. 4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20cm用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了! 腊肠的制作方法 主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。 设备用具 缸。 制作方法 选择新鲜的猪膀胱,剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用盐1公斤,分两次擦盐。第一次用70%的盐均匀地涂在肚皮内外,然后放缸中加盖封严贮藏,8~10天后,用余下的盐进行第二次擦盐,再入缸贮藏。腌制3个月后,从盐中取出,再用少量干盐揉搓腌制,装入蒲包里晾挂,备用。 香肚内的肉馅配料:取猪瘦肉35公斤,肥肉15公斤,白砂糖2.5公斤,酱油0.5公斤,精盐2公斤,酒1.5斤,五香粉200克,味精200克,硝酸钠10克。将瘦肉切成细长条,肥肉切成小肉丁,再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀,静置约30分钟,待各种配料充分混合后,将肉馅装入肚内,一般每个肚皮可装200~250克肉馅,装好后用手捏住肚口,揉肚,再用竹签刺肚皮,约10个眼左右,目的是将肚内空气排出,再歪揉几下,使肉馅与肚皮粘合,用绳扎紧肚口,挂在通风良好有阳光的地方晾晒,在温度16℃以下时晒2~3天即可。用剪刀剪去扎口的长头部分,放入通风、干燥的库房里挂放发酵,约40天为成品。再刷掉肚外发酵的霉菌,把麻油均匀地抹在肚外。吃时,用清水洗刷,放锅里加热煮沸1小时,冷却后、即可食用。 成品肉质紧密,红白分明,吃时有甜味。 工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品。 蒜香香肠的做法 材料: 台湾肉肠(双汇、育青两个牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头。 炸油500克(实耗约50克),炸粉适量,胡椒粉少许。 做法: 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。 炸粉按说明书调成浆糊,加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠,用牙签固定。炒锅加油烧至7成热,肉肠裹上蒜泥炸糊,下油锅炸至表面金黄即可捞出,均匀撒上胡椒粉即可。 腊肠的做法 原料:猪肉10斤,瘦肉与肥肉的比例是9:1,因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害,所以一点点肥肉就足够了。 精盐:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鲜姜末:100克,陈皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜欢吃辣的可以酌加,不过,也不要加太多了),麻椒粉(绝非花椒粉):25克(同样的,一般麻度,好这个口味也可以酌加)。 做法:瘦肉切蚕豆粒大小的块,肥肉切花生米大小的块,这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多,最好能保证每节肠里都有一定的肥肉,这样做出的腊肠就不至于太材,切肉是一个很累人的活。切好后,放在一个大盆里,然后把上述配料放在一个大碗里,先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里,这样做的目的是因为粉末状的调料比较多,如果直接放肉里容易结小块,这样味道就不一致了。放好调料后,要多搅拌一会儿比较好。 下一步就是灌制,可以用漏斗,用矿泉水瓶也是可以的,就找了一个瓶子,剪掉了一半,倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗还好用),将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口,用筷子把肉料放进去,找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就象一个注射器一样,肉料很容易地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个压,另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实,到适当的长度,用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。 做好的腊肠吊在阴凉通风处,一个星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要更硬一些就多凉两天,如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害,储存在冰箱冷冻室就可以。 还有一些注意事项: 1、鲜姜去皮切成末就行,如果擦成末的话,就会有很长的姜的纤维出现,如果用干姜粉,就要减少用量。 2、陈皮粉:用晾干的桔子皮磨细就行。 3、辣椒粉:如果想吃特别辣的,就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝,先用开水将辣椒丝充分泡开,控净水再加进去,这样成品就会特别辣! 广味腊肠 材料:五斤上肉,一斤猪粉肠(粉肠是装碎肉的) 方法:先把三七开(三分肥肉,七分瘦肉)的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒,加入佐料拌均匀,放三小时。用漏斗把肉粒(加半碗凉开水)放进冲洗干净的猪粉肠。分小段扎好。然后放进60度左右的温开水半分钟,捞起。用小针多处扎肠,把气体放了,也便于凉晒。 因为是第一次家庭制作广味腊肠,所以请教邻家。邻居给了佐料的配方: 三七开(三分肥肉,七分瘦肉)的猪肉五斤; 盐一两半; 白糖四两八钱; 生抽二两; 米酒或汾酒一两半。
广东腊肠制作方法 用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。 制作方法: 腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。 风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。 注:广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠,又粗又短”之说。 四川腊肠的制作过程: 原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程: 1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里. 2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时. 3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了. 4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了! 腊肠的制作方法 主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。 设备用具 缸。 制作方法 选择新鲜的猪膀胱,剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用盐1公斤,分两次擦盐。第一次用70%的盐均匀地涂在肚皮内外,然后放缸中加盖封严贮藏,8~10天后,用余下的盐进行第二次擦盐,再入缸贮藏。腌制3个月后,从盐中取出,再用少量干盐揉搓腌制,装入蒲包里晾挂,备用。 香肚内的肉馅配料:取猪瘦肉35公斤,肥肉15公斤,白砂糖2.5公斤,酱油0.5公斤,精盐2公斤,酒1.5斤,五香粉200克,味精200克,硝酸钠10克。将瘦肉切成细长条,肥肉切成小肉丁,再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀,静置约30分钟,待各种配料充分混合后,将肉馅装入肚内,一般每个肚皮可装200~250克肉馅,装好后用手捏住肚口,揉肚,再用竹签刺肚皮,约10个眼左右,目的是将肚内空气排出,再歪揉几下,使肉馅与肚皮粘合,用绳扎紧肚口,挂在通风良好有阳光的地方晾晒,在温度16℃以下时晒2~3天即可。用剪刀剪去扎口的长头部分,放入通风、干燥的库房里挂放发酵,约40天为成品。再刷掉肚外发酵的霉菌,把麻油均匀地抹在肚外。吃时,用清水洗刷,放锅里加热煮沸1小时,冷却后、即可食用。 成品肉质紧密,红白分明,吃时有甜味。 工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品。 蒜香香肠的做法 材料: 台湾肉肠(双汇、育青两个牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头。 炸油500克(实耗约50克),炸粉适量,胡椒粉少许。 做法: 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。 炸粉按说明书调成浆糊,加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠,用牙签固定。炒锅加油烧至7成热,肉肠裹上蒜泥炸糊,下油锅炸至表面金黄即可捞出,均匀撒上胡椒粉即可。 腊肠的做法 原料:猪肉10斤,瘦肉与肥肉的比例是9:1,因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害,所以一点点肥肉就足够了。 精盐:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鲜姜末:100克,陈皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜欢吃辣的可以酌加,不过,也不要加太多了),麻椒粉(绝非花椒粉):25克(同样的,一般麻度,好这个口味也可以酌加)。 做法:瘦肉切蚕豆粒大小的块,肥肉切花生米大小的块,这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多,最好能保证每节肠里都有一定的肥肉,这样做出的腊肠就不至于太材,切肉是一个很累人的活。切好后,放在一个大盆里,然后把上述配料放在一个大碗里,先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里,这样做的目的是因为粉末状的调料比较多,如果直接放肉里容易结小块,这样味道就不一致了。放好调料后,要多搅拌一会儿比较好。 下一步就是灌制,可以用漏斗,用矿泉水瓶也是可以的,就找了一个瓶子,剪掉了一半,倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗还好用),将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口,用筷子把肉料放进去,找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就象一个注射器一样,肉料很容易地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个压,另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实,到适当的长度,用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。 做好的腊肠吊在阴凉通风处,一个星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要更硬一些就多凉两天,如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害,储存在冰箱冷冻室就可以。 还有一些注意事项: 1、

灌香肠都用什么嗦料


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