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1，火锅老油浓稠是怎么回事

1 忌火锅中的原汤装得太满。 有的主人为了表示热情，一个劲地往火锅卤汁中放原料，往往一放就是满满的一锅，这种方法是不可取的。锅中下料过多，原料间互相挤压，很容易将一些质地极嫩的原料压烂压绒，造成巴底糊锅。原料料过我怨不便于客人烫食，要用筷子在锅中挟起来才能分辨。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。 2 忌中途加水。汤汁要略多备，中间分几次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否则，汤汁会淡而无味。 3 忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料 火锅原料所受热的时间虽然长短不一，但都不会大长，如果原料中的筋络过多，纤维组织过粗，就会使质地达不到食用的要求，不是韧绵嚼不动；就是起筋索，扯不断。因此，在选用原料的时候，特别是选用牛、猪肉时更应注意。 4 忌火锅的卤汁变浑变酽 火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有：影响入烫原料受热的温度，使之达不到质地上的要求；并影响原料对味吸收而达不到进味的目的；容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、酽汤的原因是：做卤汁时掺的汤中的胶质大和火力大。5 遇到这种情况，要先捞去锅中全部原料，舀一半卤汁不用，另掺入新的卤汁。

火锅老油浓稠是怎么回事

2，吃过川西坝子火锅的来说说它的味道怎么样

去火锅摆在川西坝子，不被歪货带进坑里，就知道他味道好了。
真材实料，烹制地道四川火锅1. 精选好油好料，兼顾健康与好味道火锅摆在·川西坝子采购团队以高标准来挑选火锅调料，通过观色、闻香、尝味精挑细选，为每一位食客提供健康的火锅美味。2. 自主研发菜品，持续升级鲜美食材火锅摆在·川西坝子菜品研发团队，在纯天然无添加的基础上，极致把控食材的色、香、味，让食客在烫涮之中、唇齿之间欲罢不能。3. 古法熬制好底料，火锅之中藏乾坤不是所有的川派火锅都能代表地道四川老火锅。升级的火锅香料，古法炒制秘方，久经考验的味道，连续多年的技术进步使火锅摆在·川西坝子的麻辣鲜香独步天下。加盟热线：4000-517-517
搜索大众点评，特别搞笑，大家可以搜一下，没有?级的，原因是炒作，不过结账的时候确实得到了印证，好评送菜品什么的。 首先环境：一般吧，中规中矩，没有什么要说的口味：要的鸳鸯牛油的，说实话太一般了，还不如串串好吃呢，小酥肉现炸的，一个字麻的要死，吃完酥肉，根本吃不出其他的味道了，就是麻味，料台的小吃是按人头的一位9块，这倒也无所谓，反正就是不怎么好吃吧！服务：挺热情，不过现在的服务行业，稍微有点规模的都还可以，这里就不用强调了。结账的时候，五星好评有点强迫的意思，只有五星了才会有优惠，商家考虑一下，口味好了，什么都跟上了，??，自自然会来的，不知道为什么在成都会那么火，下次不会来了，个人观点，仅供参考！
很不错，上次也也买了，火锅从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、清香与浓醇等美妙地结合在一起，以麻、辣、鲜、香著称，现在，还可以吃到他们新推出的川西坝子自煮火锅，不用去成都也能吃到正宗的四川火锅了

吃过川西坝子火锅的来说说它的味道怎么样

3，川菜火锅老油怎样炼制

香辣老油，具体熬制方法：将2千克干辣椒入开水煮涨，制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的20千克色拉油中，中火炒10分钟，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟，改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅，随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间。
买包火锅调料就行了吧 不用那摩麻烦
原料：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱。 香料：香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮。 准备工作： 在炼制火锅老油前的准备工作中，有些调料品是必须进行加工处理的，这样是为了使其更加具有浓烈的色、香、味的产生。具体的方法是将干海椒加工成节，去干净里面的海椒籽。用开水锅煮10分钟，然后再把水漏干，用机器打成茸状（就是火锅行业称的糍粑海椒）。再将姜洗净切片，蒜切片，葱切断。其它的香料也用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。 四川火锅老油使用的主要油料有牛油和菜油。牛油可以增加火锅的香味，还可以保持原汤的温度；菜油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好，在实际运用中可以根据菜品的特点与要求灵活使用。 四川火锅老油炼制的配方： 下面介绍一种被火锅行业大家认可的一种用油150 千克（牛油或者菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。以上的调料可能在具体使用时候有所差别，最终达到的目的是一样。 四川火锅老油的炼制方法： 先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。 炼制过程注意事项： 1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。 2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。 3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。 4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
他们这些都复制过来的，没什么看头，火锅底料不是专业人员根本做不出来，建议你去大超市直接买火锅底料，味道又好又划算
先把干辣椒入笼略蒸后绞蓉。锅内入油烧六成热。下姜，葱爆香后下豆瓣煵香后下辣椒蓉炒出色，然后下豆鼓,花椒，干辣椒小火炒干水分.最后加料酒即可。
料 用牛豬油 熬出味

川菜火锅老油怎样炼制


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