用老面肥做馒头，老面肥留的时间越久，馒头的口感就越醇厚。我见过有的人家的老面肥用了好几年，甚至更长时间，阿骞家里现在也有一块半年之久的老面肥呢~，老面肥，有的地方叫老面，面肥，起面，老面引子，老酵面，用老面肥做出来的馒头、包子、花卷等食物，利于消化，有助吸收，成本低，口感好，有嚼劲。
1、老面肥怎么做？
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，今天我们就来讲讲老面肥的制作方法。老面肥，有的地方叫老面，面肥，起面，老面引子，老酵面，用老面肥做出来的馒头、包子、花卷等食物，利于消化，有助吸收，成本低，口感好，有嚼劲，话不多说，现在我们就讲讲老面肥的做法，这里给大家列举以下几种方法:1、中筋面粉200g、水120g。
将面粉用水和成面团，揉光之后盖上保鲜膜或者盖子，防止干裂，放在阴凉的地方静置即可。待面团变稀，上面有小洞，并且有酸味，那么老面就做好了，（这种方法是最简单也是最实用的老面肥的做法，平时吃面条时，留下一块面团就OK了）2、面粉100g、啤酒20g、水30g，和成面团，静置发至两倍大，老面肥就做好了。蒸馒头的时候和面，将老面肥和新的面粉和在一起醒发即可，
（这种方法发的速度要比前一个要快一些，刚开始的时候会有一点淡淡的酒味）3、面粉100g、酵母3g、水40g和成面团，静置醒发，一般2小时就可以发好，发好的面团不算是严格意义上的老面，但是用这个做老面肥，发的馒头面团比直接加足够的酵母一次到位发的面，口感要好很多。（这个方法发酵速率更快，但是初次使用达不到老面发酵的那种效果）好了，这三种方法大家可以根据自己的实际情况选择使用，以上只是初次做老面肥的方法，
老面肥之所以叫老面，那就是你每次做馒头或者蒸包子的时候，都要留一小块面团，放到冰箱冷藏，或者直接放到干燥的地方储存，下次要发面的时候，把上次剩的老面肥放进去，如此循环，久而久之留下来的就是真真正正的老面了。我见过有的人家的老面肥用了好几年，甚至更长时间，阿骞家里现在也有一块半年之久的老面肥呢~！用老面肥发面做馒头，要加一点食用纯碱在里面，
因为发好的面不同于酵母粉发的面，会有酸味，加入食用纯碱，可以中和面团中的酸味。用老面肥做馒头，老面肥留的时间越久，馒头的口感就越醇厚，这里就简单的介绍一下老面肥的制作吧，老面馒头的具体制作方法，阿骞的主页文章有一篇置顶文章有写。包括怎么样知道碱放的够不够，炝面是怎么样，老面肥的储存等等有关老面馒头的问题和做老面馒头的注意事项，大家可以参考一下，
2、商丘的酵子怎么做的？
酵子的学名叫酵母菌，在我们老家商丘，人们大多都是用自己制作的酵子来发酵面粉，蒸馒头时酵子是必不可少的。酵子”就是我们平常所说的干酵母，是发面蒸馒头、蒸包子的必须品，通常用小麦粉、玉米粉、水、醪糟等经自然发酵而成，制作一般需要2-3天，自制的酵子和市面上出售的酵母不一样，一般是从上次发好的面团中留下一块面做酵头来做。
做酵子的时候，总是参一些玉米面，这样做出来的酵子颜色微微发黄，很好看，蒸出来的馒头也好吃，自制的酵子都是纯面粉，没有添加任何的添加剂，可以说是绿色、纯天然的酵母。蒸出来的馒头吃起来有丝丝的甜味，和用发酵粉蒸出来的馒头味道不大一样，相信吃过的人深有体会吧，酵子怕晒，光线照射会降低酵子的发酵性能，所以在存储的过程中，尽量放到遮光干燥的地方，避免阳光直射，尤其是夏季。
酵子的发酵度会随着时间的延长而缓慢的下降，所以存放的时间不宜过长，最好是3-6月，在老家，母亲做油条、包子和馒头，每次都会用一点酵子放到放到和好的面中，等着面粉发酵，半天下来，一大团面团就变成了一大盆发好的面。有想学习老家酵子的具体制作方法的，可以关注下，在我文章中可以观看具体操作步骤，因为好多朋友都私信问我制作方法，人太多一个个回复太慢了！。
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