其次，老母鸡的鸡肉只占其体重的40%，而且多为脂肪和弹性结缔组织,很多水溶性的营养成分经过长时间的加热煮沸后，大多溶解在鸡汤中，而在鸡肉中残留的很少，比如维生素B1，在鸡汤中的含量远远多于在汤煮的鸡肉中的含量,但是从营养学的角度来说，雏鸡的鸡肉中的营养成分要比老母鸡肉高很多。
鸡肉来自高蛋白食物，蛋白质在质和量上都是上乘的。蛋白质主要在肌肉里，不容易溶于水，加热就凝固。鸡汤中只能溶出少量的氨基酸和含氮提取物。因为这些氨基酸和含氮提取物的存在，加盐后的汤味道很鲜。但根据实验，鸡汤中的蛋白质只有鸡肉中的7%左右。如果要选择鸡肉的营养成分，应该选择鸡肉蛋白。如果只喝鸡汤不吃鸡肉，会损失93%左右的蛋白质。当然鸡汤中的营养成分并不都像蛋白质中的那么少。很多水溶性的营养成分经过长时间的加热煮沸后，大多溶解在鸡汤中，而在鸡肉中残留的很少，比如维生素B1，在鸡汤中的含量远远多于在汤煮的鸡肉中的含量。
生长期长，鸡肉中的细腻物质比雏鸡多，这是使鸡汤味道更鲜美的主要原因。另外，老母鸡肉脂肪含量更高，炖汤更香。但是从营养学的角度来说，雏鸡的鸡肉中的营养成分要比老母鸡肉高很多。首先，小鸡的肉含蛋白质较多，而老母鸡肉含蛋白质较少。其次，老母鸡的鸡肉只占其体重的40%，而且多为脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水的弹性蛋白质，只能少量被人体吸收，会降低老母鸡肉的营养价值。
3、 老母 鸡汤的营养价值你知道吗?虽然鸡肉好吃又有营养，但是鸡肉中的营养成分大部分是蛋白质和脂肪，吃多了会导致肥胖。鸡肉缺乏钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、多种维生素和粗纤维，长期食用容易导致亚健康，据科学调查，鸡肉的食用对人体健康有很大影响，尤其是老年人和妇女。营养学家指出，由于人们在一天中会吃各种各样的食物，平均来说，鸡肉的胆固醇含量最高，胆固醇会大大增加心脑血管疾病的风险。如果老年人和妇女每天都吃鸡肉，体内必然会有多余的胆固醇堆积，不仅不利于健康，还会增加患心脏病和脑血栓的风险，此外，一些不法商贩在鸡饲料中添加激素，导致鸡肉中有激素残留，也影响人体健康。孕妇吃含激素的鸡会导致回奶和肥胖，未成年人也会导致性早熟。
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