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1，四川泡菜的制做法

四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢？土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的：“咦，还是个老手呢！嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实，这有啥？从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。选好坛子，还要起好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵。生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。泡菜，也便如此。不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。清冽的山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜。当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。（敲着文，那情景，自然又晃出。）当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。做出来的四川泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！其实，用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！比如：最出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也时不时，整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜。盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜，最抢手！还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外别致。干椒炒藕丝，平常。但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡…那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油腻。最具四川特色的家居饭：泡酸菜汆干饭。这，怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。有的人，操作起来，更简单：置锅，烧水，捞泡酸菜，丢进锅，煮开，微火再煮会儿，倒干饭，煮开即可。当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养。小时侯，亲眼见那些身为一个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的！
额

四川泡菜的制做法

2，四川泡菜的做法 四川泡菜怎么做

四川泡菜的做法 四川泡菜怎么做 http://www.sijimeishi.com/siji/genjinglei/179.html 泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般不同做法泡菜照片(18张)来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。 四川泡菜的做法 四川泡菜怎么做 http://www.sijimeishi.com/siji/genjinglei/179.html
所需材料： 　　泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 　　（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 　　盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 　　花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 　　（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 　　其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 　　（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 　　2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! 　　（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 　　泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项：　　坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 　　绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 　　为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制　　先加入大料、冰糖适量。 　　（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 　　（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。 　　（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 　　（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 　　每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用　　（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 　　（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 　　（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护　　每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 　　用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 　　用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒：　　一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 　　二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
这个问题很复杂的 一是1局2局话就能说清楚的 四川是我老家 基本上每家人都做 你去找个四川的人家 问他买点或者要点盐水 然后自己回去加菜就行
四川泡菜的做法详细介绍菜系及功效：川菜 口味：酸辣味 工艺：其他四川泡菜的制作材料：主料：圆白菜500克,白萝卜1000克,辣椒(红,尖)75克调料：醋30克,姜40克,盐30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。2. 将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。四川泡菜的制作要诀：1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。天热时，泡菜可放入冰箱保存。3. 泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。小帖士-食物相克：白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 卤酱菜 健脾开胃食谱 口味：咸酸味 工艺：其他 四川泡菜的制作材料：主料：豇豆100克,胡萝卜100克,圆白菜250克,子姜200克调料：赤砂糖50克,白酒20克,白醋10克,姜10克 四川泡菜的特色：多样色彩,咸酸适口,略带甜香 教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1.将泡菜坛洗净控干,干辣椒洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把豇豆,,胡萝卜,圆白菜,仔姜放入坛中,备用。2.清水注坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水。3.将各种蔬菜洗净晾干水分,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1-2天,冬天4-5天即可食用。

四川泡菜的做法 四川泡菜怎么做

3，四川的泡菜怎么做

可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了四川泡菜超详细做法材料蔬菜：包菜胡萝卜芹菜豇豆青红椒蒜薹藕菜花等都可以香料：干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量（可以自己根据蔬菜的多少换算）开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，放入洗净擦干的瓶子（坛子）中，倒入配制好的盐水，再泡泡菜时，一定吃多少取出多少，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒（大约200克），以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过泡菜的吃法，吃剩下的也不要再放回坛子中，不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以蔬菜装坛（瓶）的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，也不能太热了）4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后（根据自己的喜好）：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方（室温就可以
四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 口味：酸辣味 工艺：其他四川泡菜的制作材料： 主料：圆白菜500克,白萝卜1000克,辣椒(红,尖)75克调料：醋30克,姜40克,盐30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。2. 将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。 四川泡菜的制作要诀： 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。天热时，泡菜可放入冰箱保存。3. 泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。 小帖士-食物相克：白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。 四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 卤酱菜 健脾开胃食谱 口味：咸酸味 工艺：其他 四川泡菜的制作材料：主料：豇豆100克,胡萝卜100克,圆白菜250克,子姜200克调料：赤砂糖50克,白酒20克,白醋10克,姜10克 四川泡菜的特色：多样色彩,咸酸适口,略带甜香 教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃 1.将泡菜坛洗净控干,干辣椒洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把豇豆,,胡萝卜,圆白菜,仔姜放入坛中,备用。2.清水注坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水。3.将各种蔬菜洗净晾干水分,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1-2天,冬天4-5天即可食用。
用料白萝卜1个红萝卜1个胡萝卜1个青萝卜1个水萝卜1个卷心菜半个小白菜2棵豇豆1把尖椒1个红尖椒4个子姜1块藕1节调料冰糖1块姜3片八角2个花椒1小撮桂皮1块泡菜水半瓶香叶3片粗盐50克白酒50克水3升四川泡菜的做法1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用 3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了第三天：萝卜已经入味，加点辣椒油拌着吃，非常下饭第五天：开始有点分不清哪是红萝卜，哪是白萝卜了，微酸第十二天：其实萝卜泡七-十天内味道最好。因为我忘记，十二天时才想起都捞出来，此时彻底看不出哪是红萝卜哪是白萝卜了，颜色很均匀很漂亮，但味道很酸了。适合炒肉或做酸汤好评吧。谢了！！！
我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，与外界空气隔绝，用专用的筷子捞泡菜。泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺将母水舀进坛里，混浊部分倒掉、冰糖、花椒，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，还需历练若次，方能成为味醇的酸水。第一次泡菜成功后，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐，我估计是为了中和泡菜的酸味，其余的可捞起来倒掉。2，呵呵，不过这在大城市里很难找哈）3，就可装坛了。一年一次就可。除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，可续加入新菜，第一次的泡菜可能不是很好吃，除了增香的料，花菜，小红辣椒，高度的，一是起到防生花、白酒、老姜，要不了多少材料。盐的分量呢，八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，芹菜不能是西芹，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失，也晾干水气.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。2.干净的凉水，可以用矿泉水，去掉一些蔬菜的苦涩.老生姜几块，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢.如果生花的话，可以放多一点白酒，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜） 的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，就差不多，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块。4，花椒一小勺，先用清水洗净，晾晾水气，把芹菜蒜苗都挽成一小团.坛子放在阴凉避光的地方。8，豇豆，仔姜，也能丰富口感吧。至于糖，去皮蒜辫几十粒.盐.一小把芹菜，有些用的是晾冷的开水，也行的。但是用生水不容易生白花。（讲究点的可以用山泉水啊.一定要小心不能沾油，不喜欢的话不放应该也可以。5.定期淘泡菜水，捞点起来吃吃看，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，花菜，大白菜帮子，（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜）。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香，呵呵，微微有点生的味道，如果等不及的话，），四川泡菜好吃有个原因的。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，影响观感和口感，没有也无所谓。4.白酒，二是能帮助发酵。3。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底。注意事项：1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花.每次放新的菜进去，尽量晾干水分才行。但是会经常用得着。5.香料少许，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，但不能咸得发苦。3。可将泡菜或泡姜泡椒拿来煮鱼汤，炒牛肉或鸡下水，味道相当不错哦。2.萝卜泡象姜萝卜青菜等。也可以放些冰糖或者红糖、去皮大蒜、辣椒等。坛口扣碟，大概放二瓶盖就够了，放入小量的盐，出坯半小时左右就可。（出坯就是在蔬菜在装坛前。差不多就这些了，这样的泡菜味道会很怪。6.冰糖、土臭等异味），捞出，四川冬天用这种菜做泡菜的多，就是盐不同。7，先打一道底子，用少量盐将要泡的菜拌匀，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），有的人也用红糖：把盐溶解于水，注入坛中1/2处，等等（总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。）注意：1.此时的母水还不够到味，新鲜小红辣椒，也可以用干辣椒，多少依个人口味而定。做法，蒜薹，蒜头，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，是泡酸菜的那种），儿菜（也不知道这菜的学名叫啥，不是用来吃的，泡在里面不用管它，觉得没有菜的生味就算成功了：1

四川的泡菜怎么做

4，四川泡菜真正的做法

材料：白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；　　调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙 　　做法： 　　1.白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片 　　2.将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包 　　3.把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。 　　特点：酸甜开胃，脆爽可口。 　　可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。 　　使泡菜色鲜味美的小窍门 　　1. 制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。 　　2. 制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。　　2.跳水咸菜　　跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 　　材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 　　作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 　　吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。　　3.佐料用的咸菜　　川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 　　材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 　　做法（1）： 　　1.将要泡的菜洗净风干。 　　2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 　　3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 　　4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 　　5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 　　6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 　　7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。 　　吃法： 　　1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 　　2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 　　3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。 　　4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 　　备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 　　每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。 　　做法（2） 　　特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 　　原料：大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。 　　制作： (1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。 　　(2)将青笋和红萝卜去皮。 　　(3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。 　　食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。 　　四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。[2]　　做法　　1.泡菜水：只需要一个无油的小锅，一包泡菜盐，按照1000毫升水：50克泡菜盐的比例就能制作出全新的泡菜水第一次做的泡菜水要留好，如过觉得风味不够，可以加一些超市有卖的野山椒水，如果盐水不够酸，可以让水继续发酵；味道太酸，则可以加点盐。 太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制几次，就成为一坛风味绝佳的老坛泡菜水啦 　　2.品种：在各种泡菜中，以四川泡菜属第一。四川泡菜分为两种，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顾名思义就是菜泡在坛子里几天就可以捞出来吃了，像洗澡一样，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常见的就是泡椒，仔姜等。为什么川菜那么好吃，就是因为那些名菜泡椒凤爪，泡椒鱼头都少不了这些佐料的出场。 　　3.容器：如果家里人多，可以选择大容量的粗陶泡菜坛子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜为主，泡个几小时就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒干净后都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱后食用，泡菜风味绝佳哦 　　4.亚硝酸盐的问题： 　　四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的，一般像卷心菜，黄瓜，西瓜皮，白菜，茄子这些水 份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”，最多不超过一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降，到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。 　　制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入坛顺序： 下面列出的8中食材中除了两种辣椒泡制时间可以长一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是说泡制两三个个小时就可以食用。 　　彩椒，黄瓜，莴笋，卷心菜，西瓜皮泡两个小时就可以吃，白罗卜，胡萝卜，豆角，绿红尖椒泡半天。 　　大蒜，蒜苔，藠头这些会影响其他食材的味道，最好用另一个坛子泡。 　　入坛顺序：1，豆角最先放在坛底。然后按照顺序依次泡入坛子，6，7，8不宜久泡，一般3个小时就可捞出。应该放在最上面。 　　主要食材：长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。 主要配料：泡菜盐（50g) 冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升， 　　（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放20颗花椒也行。（提香味的） 　　容器：一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。 　　详细做法：（1）先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切成片状备用。 　　泡菜盐水的制作：（2）往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。 　　（3）在水中倒入50克泡菜盐，（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸） 　　（4）将水烧开后，彻底晾凉。 　　（5）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。 　　（6）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒。 　　（7）最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。（黄瓜切片，白菜用手撕成片） 　　（8）发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。 　　（10）这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。　　制作小窍门　　泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵。如果买不到，可以去超市找找大粒的粗盐。 　　泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。 　　最好选择专业的密封玻璃瓶，不要使用盖子是铁做的，或者一般塑料瓶，如果人多，建议用粗陶泡菜坛。
四川泡菜的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。四川泡菜是很有特色的成都特色小吃,四川泡菜以萝卜 为主要材料,烹饪的做法腌菜为主,口味属于家常味,你也一起跟着美食杰网站为您提供菜谱一起做特色小吃吧！ 特点： 多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 　　在四川，在筵席、宴会中，在品尝各味佳肴之余，最后上几种泡菜，以调节口味，也有醒酒解腻的特殊效果。四川泡菜易于贮存，取食方便，既可直接入馔，又可作辅料。如泡菜鱼、酸菜鸡豆花汤，以及鱼香昧菜肴必须的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的风味特色。 食用方法 　　1、泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三、四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 　　2、泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。 3、泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 自制方法 原料 　　白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。 操作 1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。 　　3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。 　　4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。 　　5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。 6、淹若干天后便可食用。 注意事项 1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。 　　2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会"生花"，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到"生花"时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。 　　3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。 　　4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。 　　5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。 　　6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。 　　7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。 　　8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作
1.买个土陶坛子,带盖的那种.〔人多就买大号,人少就买中号〕2.准备泡菜的菜,比如仔姜,小辣椒红的种比较好,小的种红萝卜,白萝卜,细的豇豆.3.泡菜佐料,青花椒,八角,茴香.白酒一瓶,盐2袋〔八角,茴香,花椒,多少买一点,中坛子2包盐〕4.把买来的菜洗干净,洗的千万不要沾油,手和装菜的东西全部用洗碟精洗过在用.5.把菜吹干,地上放干净无油的塑料袋把菜铺在上面吹干,豇豆就需要晒干,晒的有点焉了在捆成一小把一小把的.6.把土陶坛子,洗干净,吹干,洗的过程中别沾油.7.土陶坛子内加入自来水,放入佐料,白酒是中坛的话倒大半瓶,在放入吹干的菜.坛子沿边掺自来水.8.泡好后把坛子放在平时碰不到,晒不到太阳的地方,比如洗衣糟底下,9.注意几点,平时坛子沿边的水时常要掺,不能干着,坛子沿边的水要是有点油有点臭用牙刷洗碟精刷洗干净在掺自来水.掺水不要掺太多.坛子里面的水有点生白的漂浮物了,就到点点白酒就好了. 关于泡菜的菜,我们重庆人,一般都是泡以上我说的那些菜,在泡其他的好像把味道也改变了.
本人就是地地道道的四川人，很简单买一坛子洗净先，然后就是要不用冷水（就是自来水），要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里（烧水的锅不能有油，这很重要）。盐放多少要看你的水有多少，比做菜的盐要多一些，然后就是买那种最辣的小尖椒多一点一斤都不怕，然后就是生姜要老的，多放一点没关系，花椒也放一点，接下来就更简单了，我一般都泡的是白萝卜、芥菜、子姜、教头、大红袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且还不要泡叶子）、嫩蒜、红萝卜、小尖椒（随时都可以泡，因为可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡来吃，冬天坛子里一般都不会生花，就是夏天很容易就会生花，只要每天去搅一搅就没事了，坛子盖子外一定要有坛瓶水这也很重要，要是没有坛瓶水了就会进空气，进了空气泡菜就会臭风了，而且还不能有油这一点一定要注意了，刚起的盐水泡的菜不是很香，那也不是一天两天的事，时间长了就会越来越香的。虽然我说的不好，但是我做的泡菜他们都很喜欢吃。只要你学我说的去做决对没问题的，最后就是祝你成功了！
四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。二、泡制先加入大料、冰糖适量。（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特别提醒：一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

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