但是，皮蛋如果配方控制不好，蛋白质反而会在碱性溶液中水解，蛋白质变性成蛋白质，不能食用,皮蛋制作原理:利用鸡蛋在碱性溶液中的特性，可以将蛋白质凝胶变成有弹性的固体,食用皮蛋要用姜末和醋解毒；皮蛋最好煮熟后食用，不要存放在冰箱里,质量好的皮蛋震动大，不震动的皮蛋质量差；第二摇:用手拿皮蛋在耳朵旁边摇。
食用皮蛋要用姜末和醋解毒；皮蛋最好煮熟后食用，不要存放在冰箱里。买皮蛋简单易行的方法是称、摇、看壳、尝。第一步:将皮蛋放在手心，轻轻称一下。质量好的皮蛋震动大，不震动的皮蛋质量差；第二摇:用手拿皮蛋在耳朵旁边摇。质量好的皮蛋没有声音，质量差的有声音；而且声音越大，质量越差，甚至是坏人或者臭鸡蛋；三、看壳:即剥去皮蛋上附着的泥，看其外壳，以蛋壳完整、灰白色、无黑点为上品；如果是有裂纹的鸡蛋，往往可能在加工过程中渗入过多的碱，从而影响蛋白质的风味，细菌也可能从裂纹侵入，使皮蛋变质；四味:皮蛋合格的话，蛋清明显有弹性，色泽棕黄，有松木花纹，蛋黄外围为黑绿色或蓝黑色，中心为橙红色。皮蛋切开后，蛋的横截面颜色多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
亲爱的，很高兴回答你的问题！皮蛋的配方是:鲜鸭蛋50个，碱面60克，石灰(过筛)250克，草木灰250克，水半公斤。皮蛋的制作方法:先将石灰和草木灰混合，加入碱水，搅拌均匀，然后加水制成泥浆；将挑选好的鸡蛋一个一个的放入泥中，让鸡蛋均匀的粘上泥。粘有泥的鸡蛋可以放在一层谷物壳或锯末上。把它们放进坛子后，坛子口用泥封住。7天后，把罐子里的鸡蛋拿出来晒干。皮蛋的制作方法和配方很乐意回答大家的问题！皮蛋的配方是:鲜鸭蛋50个，碱面60克，石灰(过筛)250克，草木灰250克，水半公斤。皮蛋的制作方法:先将石灰和草木灰混合，加入碱水，搅拌均匀，然后加水制成泥浆；将挑选好的鸡蛋一个一个的放入泥中，让鸡蛋均匀的粘上泥，粘上泥的鸡蛋可以放在一层谷壳或木屑上。放入坛子后，用泥巴封住坛口，7天后，把坛子里的鸡蛋拿出来晒干。
3、 皮蛋如何制作出来皮蛋制作原理:利用鸡蛋在碱性溶液中的特性，可以将蛋白质凝胶变成有弹性的固体。但是，皮蛋如果配方控制不好，蛋白质反而会在碱性溶液中水解，蛋白质变性成蛋白质，不能食用，如果蛋壳裂开或者配方控制不好，鸡蛋里的硫化氢就会溢出，变成金黄色。正常皮蛋是深绿色，松花，有弹性，制作方法:皮蛋是我国特有的鸡蛋加工品，也是碱性食品。腌制皮蛋需要盐、茶叶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等，).皮蛋之所以有特殊的香味，是因为在强碱的作用下，原来含有硫胺素的酸分解产生硫化氢和氨，再加上浸渍液中成分的气味，产生了独特的香味。皮蛋的颜色是由于在强碱的作用下，蛋白质的蛋白质部分会呈现红褐色或深褐色，而蛋黄会呈现深绿色或橙红色。
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