烤鸭当属北京片皮鸭举世闻名，广东烧鹅也很不错，四川的樟茶鸭，酱板鸭也名列前矛。柱候酱】磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两，本人从厨二十余年，有幸与各地大师合作，得以指点，对烤鸭酱的制作方法略知一二，在此分享给大家，共同探讨学习，望批评指正。
1、吃烤鸭的酱汁怎么调?谢谢？
北京烤鸭酱的制作方式。1.准备炒锅，热油，将火转小，然后倒入甜面酱炒出香味，炒过的甜面酱会变香，不炒的话则呈现酸的感觉；2.加适量的糖和少许的水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅，因为甜面酱其实呈现咸味，所以需要加糖；3.起锅前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这就是好吃的北京烤鸭沾酱。材料：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，罐装甜面酱200克，蚝油一勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋，
自制甜面酱的做法1.把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。2.烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可，3.做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可，
2、网红玻璃烧鸭怎么做？玻璃酱怎么调？
一流的烧腊师傅对待烧鹅皮的态度、执着、强硬，像个未结婚的爱美女孩子，容不得别人说烧鹅不酥脆，也不断的自我推翻中练就上乘的手艺与产品。在烧鹅的制作之路，从调料、三鸟原料、炉具都布满了沼泽和雷区，一些新入门的烧腊人他并没有过多的生存指南去帮助自己穿越沼泽和雷区，我们试图从调料上入手，从三鸟原料的搭配与厨具、调料的几个角度去梳理成经验，并且开发出属于烧鹅的玻璃脆皮粉，以便于每个烧腊新人乃至大乘期烧腊大师都可随手使用的烧鹅增厚、增脆、增酥产品。
以确保这份玻璃烧鹅脆皮粉能成为你的生存指南，确信穿越酥皮的雷区和沼泽地，我解析一下我们的玻璃烧鹅响声原理这并不是什么添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理。利用牛奶发酵，使得鹅皮下的脂肪层膨胀拉距，变成蜂窝组织层，经过风干发硬，烧掉脂肪层，留下脂肪蜂窝体，这是我从烧腩皮中领悟的道理，因此配制玻璃烧鹅粉，它不是什么添加剂，也不是什么糯米粉、泡打粉之类的，
烘培蜂窝体的发酵过程时间长，拉距膨胀力不大，能把鸭鹅皮下的脂肪拉距至蜂窝层，这层蜂窝组织就是烧鹅脆皮的位置，（以往用氧气机充气，因为充气的力量大，大多数造成皮肉分离，失去蜂窝组织，而脆皮时间不长，皮薄如纸，皮水厚容易烧黑，皮水薄又造成咬不断，如同牛筋的韧口）这是利用传统烹饪技术，并不是什么新型的技术，玻璃烧鹅视频可听刀刮响声玻璃烧鹅粉优点烧制相比正常使用配方更容易熟透 入味均衡相比正常配方更入味 烧鹅肚料汁水相比正常要和味 可去除肉质的生腥味 皮质更香，来自牛奶的风味 脆皮时间平均达到8小时 酥化时间更长，就算是软皮后，也能感受到强烈的酥 皮质部烧得更透，即便是火候更小 品名：DEBO.烧鹅玻璃粉重量：250克储存条件：常温保存来自于烧腊学院央厨使用的玻璃烧鹅粉，作用是烧鹅皮增脆增厚增酥。
每包玻璃粉 400ML蒙牛酸酸乳（也可以是清水） 鸡蛋清125克搅拌=烧鹅玻璃桨烧鹅上完皮水后，用毛扫将烧鹅玻璃桨刷上鹅表皮2-4次，也可以采用淋桨方式，然后风干或低温120度烘焙10分钟至干身即可烧制。烧制温度要相比正常烧制温度低10度，避免烧黑，此烧鹅玻璃桨因含有鸡蛋清，相比正常皮水容易烧黑，请注意。
玻璃粉 牛奶蛋清调桨后会起发酵作用，请尽快使用，切勿过夜，豉油鸡水配方原料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可\\1.川椒酱配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
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