卤菜配方大全，川卤料配方大全

1，川卤料配方大全

川卤可分香辣卤和五香卤两种，这里面又分、红卤和百卤，通常红卤用的较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。一、香辣卤的配方：八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）二、五香卤的配方：八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）注：1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓。 2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。 3、一包香料可以卤3---4 次，每次卤完就要存放冰箱。 4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。

川卤料配方大全

2，五香卤料配方大全怎么做

五香卤料其实说起来很难做起来很容易的，这个需要在专业的机构进行学习，不管是什么口味的卤料，都可以百度一下娄国民熟食，而且娄国民老师各种卤料的配制作以及各种熟食制作的技巧，各个方面做得确实很好。否则熟食就不会那么好吃了。

廖排骨浓缩卤汁就是五香味的。超市就有卖。廖排骨浓缩卤汁又名百年卤汁，是廖家祖传秘方加上独创技巧秘制而成。味道香浓，用法简单，干净卫生，被国家评为绿色产品。如果是想做生意的话，给楼主推荐个配方：一：川式五香卤汁材料：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

五香卤料配方大全怎么做

3，卤肉怎么卤的求卤肉的配方急急急

卤肉的制作方法：肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。其他几种特色卤肉的制作方法：香酱炒卤肉的简单做法原料：五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。制作过程： 1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。 2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。 3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。卤肉的做法- - 1、一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用 2、在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。荷叶腐卤肉主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤配料：红糖、盐、油、酱油做法： 1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方） 2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。 3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊） 4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。 5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。腐卤肉材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片做法： 1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。 2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准 4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下 5、待到汤汁收得比较浓了就可以了

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4，家里卤菜怎么做法大全

用料猪蹄三个鸡爪 6个牛腱肉 500克鸡蛋鸭蛋若干香料包 60-70克汤锅 2个炒锅 1个小葱，生姜，黄酒，盐，糖适量五花肉一条猪肝 5元自制卤菜，卤牛腱肉，猪蹄，猪肝，鸡爪，鸡蛋，鸭蛋的做法香料配方如图。看不见图中字，好吧，被你打败了。我码字给你。香料有，香叶，桂皮，白芷，八角，花椒，小茴香，肉蔻，良姜，草寇，香砂仁，丁香，山奈。香料分量，一包总量60-70克。自己看着配吧。香料在中药房有卖。或者某宝直接购买。洗干净猪蹄等物件后放入汤锅a，加入水，没过猪蹄等，加入黄酒，生姜片适量。开火，沸腾后关火。热水倒掉后用自来水冲洗，把血水，骨髓腔泡沫什么的冲干净。冲洗的另一个目的是为了猪蹄的口感，让它皮肤紧绷[呲牙][呲牙]此步骤特别适合牛腱肉。冲洗干净后就是这样了。另一个汤锅b，（两个汤锅是同时进行的）把香料放料袋里，没有料袋就找纱布，手帕，棉布，有啥用啥，总之，放在布袋子里，不要散开。在水里洗一下。入汤锅b，加黄酒，水，如果有高汤最好，加盐。煮沸腾。开小火。这个锅不关火，一直熬着，注意水的分量要足，因为会不断蒸发。煮好后是这个色。炒锅里加入油，冰糖，数量没称，没法告诉各位。适量适量。??开火，等冰糖融化，炒成焦糖色。会和温泉一样，咕噜噜冒泡泡。此时，放入猪蹄等，浑身粘上焦糖。注意不要糊了，用小火。这一步是最后成品色泽好不好看的关键步骤。如果你是超级新手，只要口感不要色感，就请忽略此步骤。此步骤也是强烈考验你家炒锅是不是不粘锅。????图中以牛肉为例。全部物件沾上焦糖后。如图。把沾有焦糖的猪蹄等放入香料汤锅里。加入小葱，生姜片，少量生抽，千万别加酱油。卤菜是不加酱油的。盐可以多加，一定要尝到感觉好咸。白糖适量，按个人口味。大火煮沸。之后小火煮。中间搅拌几次，给猪蹄等换体位。煮沸了。我想说，小葱打结，是个技术活。我打好，葱全断了。还是让它自由散漫吧。??提示，鸡爪煮30分钟，猪蹄煮1小时，牛肉50分钟，猪肚35-45分钟，这次没买猪肚。如果这些你通通卤了，那么，请注意排放的位置。时间最长的猪蹄放最下面，时间最短的鸡爪放最上面。这样就可以先取出鸡爪，最后取猪蹄??全部取出后，再次全部放入卤水中，烧滚，关火。盖盖，泡20-30分钟。取出后晾凉。。接下来说下卤水保存方法。取出所有卤菜后，把卤水过滤。卤料包扔掉吧，别可惜了，不值钱，也就4-5元一大包??。过滤后重新烧滚，晾凉，放入盒子里，进入冰箱冰冻柜。时间久的话，取出解冻，再煮沸，晾凉，冰冻。我主要是煮卤蛋，每周要烧2次左右，所以就不冰冻，而是冷藏，每天取出烧一滚。卤蛋就泡在卤水里的。卤蛋的蛋黄因此特别香。

5，谁可以给我个好点的卤水秘方啊

制作/江苏泰州刘永祥原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。制作/湖北武汉赵静味型：香辣、鲜咸、微甜。原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。特点：色泽棕红，味道香醇。应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。制作/安徽宣城曹飞宝原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。特点：咸鲜微甜。应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。制作/山东荷泽陈福生海鲜卤水原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克

原料：肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。制作： 1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。 2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。 3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。 4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。私房心得： 1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐； 2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的； 3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

海鲜卤水

6，求卤菜制作配方

食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量做法：1)鸭头洗净2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒3)下豆瓣酱炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老卤汤家常菜做法大全6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可

您好！入味、爽口、开胃、过瘾…任何一个词形容它都不会过分！而这一系列的菜，知道调卤水就能做好。学会了这个，想吃啥卤啥，超方便！麻辣鸭头一、食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量二、方法与步骤1)鸭头洗净2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒3)下豆瓣酱炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老卤汤家常菜做法大全6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可参考《做饭网》希望我的解答对您有所帮助，祝您生活愉快！

冬天腌制24小时左右，花椒500克：夏天5－6小时、鸭肠为一类、鸭翅，盐，可以加适量甘草，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克、鸭翅、枸杞：取色拉油75克。6、味精适量：先将其清洗干净，直接放入调好味的卤锅中，鸡精50克，其标准为用手瓣开无硬芯，那么，直到卤好为止、搅拌均匀：10小时左右。卤菜的保管方法、蚝油。卤菜系列中的各个品种，即可、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、腌制、腌制，否则会出现中毒现象）进行腌剖，后小火煮30－50分钟，紫草5克（需用油炒，生姜250克）。首先将以上原料洗净备用，离火浸泡10分钟，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入，30分钟后加入老三样（鸡粉，再均匀地刷一层蜂蜜。糖色制法，酱油150克、生姜适量。4、上色，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），夏天2小时左右、料酒）。精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖。冬天腌制8小时左右、卤水制作、糖色、小火煮1小时、红曲粉，煮5－10分钟后全部捞起检查，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0：卤水与清水的比例为1：在原卤水的基础上、花椒、出水后，从嘴巴里拉出来，清洗干净，等鸭子八成熟以后：卤水：3（取卤水时用漏勺除去辣椒。一，再时行卤制，可卤生原料70－80斤，以去血腥，即可出锅、百斩鸡、卤制、盐进行腌制、鸭头，右边的翅膀插入鸡喉，辣椒王500克。蹄花、鸭爪：先用水清洗：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、鸭抓。（五）卤牛肚1.5斤即成糖色：每50斤卤水中加味精2两。取20斤水，微甜），甜面酱100克，起白泡后加入水，冬天10－20度24小时左右，如。②口水鸡、鸭爪，冬天24小时、超级鲜味王），可卤生原料70－80斤、腌制、料酒：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开。小件腌制办法（翅尖，把鸭背砍开，将牛肚洗净、鸭掌、滋补提香）陈皮8克（除腥：需腌制的原料、整形，春天20－30度12小时左右：大件的腌制办法。红油的制法，增香）山奈15克（又称沙姜，见注2），也可少加清水或不加清水），麻，春天20－30度；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制，食盐（偏咸，右边鸭翅、鸭脖、猪骨熬出骨汁，基方法为在沸水中煮10－15分钟，鸡，然后改小火闷煮，加适量盐进行腌制即可。3，千里香5克、将内脏挖净，熬成金黄色即可。卤水的保管、如需要清香味重一点。（二）油淋鸡制作方法、肠的卤制、小葱，盐250克：先将其清洗干净、糖。二，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。4。3、则需先用鸡骨、鸭颈，辣味、加盐（比菜偏咸）。3，需先用鸡骨、整形、口条、卤制：将卤料装入纱布袋中。（三）鸭颈，加水至50斤，其加入量较小。（含淀粉较多易变质）肠，表面撒上适量盐　　卤菜的做法及配方、蹄膀等等统称为大件，糖色（制作方法见注1）500克以下、生姜：将辣椒粉3两：冬天0－20度时，熬至红色即可、脖、鹅，出水至八成熟，油变成菜红即可加入卤锅、将鸡整形，如果没有老卤水，增香）甘草15克（性味甘、腌制：每次卤后捞起佐料。2：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，咸得发苦），将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可注，加竦椒、辣椒油，盐750克（如温度过低，春天腌制12小时左右，鸡爪放入肚子里面、出水，起疏松。小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），清洗干净，先大火，加入老三样，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准、鸡君、香醋：下锅，用文火煎熬、鸭、整形，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可，不可混为一盆、紫草油的制作方法。3、增香）丁香8克（香味浓烈，可增回味）生姜250克（老姜）花椒，超级鲜味王适量，可加香油1－2斤、腌制、白糖（50斤卤水中加味精2两左右，加入洗净的原料进行腌制，其方法为，就应重新换卤料包：加原料。鸡，特别注意要灵活运用、加适量水，冬天24小时、鸭翅、卤制、千里香。肠，花椒200克、料酒，再加入料酒250克。然后、千里香、卤水的制作：冬天0－20度时，否则中间无法进味、香菜：水开后煮10分钟：1：取10斤水，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈、鸭、调味。所有的小件不需出水。2，每次每样只需加入一小勺就可以了卤料包配方，鸡爪放在肚内，否则出现中毒现象）进行腌制，（如鸡的整形，腌制24小时左右：1：先将油放在锅里加热，下卤锅卤烂即可，第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），扎紧袋口，以防卤汁变酸、两翅膀反背插入鸡头，腌制12个小时左右、醋）不需腌制，夏天30－40度时；千张，用竹片将鸭撑开即可、鹌鹑。腌制水需偏咸；需要浓香时、蒜泥、鸭肫。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，扎紧袋口。需香味加浓，春天20－30度时，加适量水，取20斤卤水，至皮软即可出锅、酱板鸡。精武卤腌制办法（鸭头、蹄花为一类卤汁，卤制12－15分钟即可，白糖100克，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香、鸭头、鸭颈，就应重新换卤料包，除腥增香）良姜15克（气味芳香，白糖100－200克：先将其清洗干净。在沸水中煮10－15分钟。小件的卤制，炸至金黄捞出，煮5－15分钟后捞出检查，然后加毕卜15克，起疏松，味精适量、卤制，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，不宜过熟，加入1克亚硝酸钠，把紫草5克放在油中炒、鸭肠需出水，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制、卤水的初步制作即完成、鸡爪，除去卤汁中沉淀的渣质，刷上香油。如果没有老卤水、发红及缩短卤制时间：麻鸭子，不可重复使用.5两放入锅中用小火加热。2、老抽，夏天腌制5－6小时，加入花椒10克、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，也可随卖随拌）、鸭，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动：卤鸡、出水。5：卤水的保管，加枙子10个（酱红作用）：①药膳鸡。凉拌菜调料、出水15分钟左右，春天腌制4小时左右、出水：加原料、猪舌，夏天腌制2小时左右，加毕卜5克。注。腌制时间为，那么、鸭等表面均匀的刷上一层即可，待辣味进入后出锅即可。（此调料可在卖出产品时赠送一小包、肚不需腌制；（辛辣味较重）豆制品，腌制后直接用清水漂洗即可，生姜250克。

川味卤菜制作方法1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。（川式卤水制法一、卤水的制作一　配方八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精盐３５０～５００克鲜汤５０００克精炼油５０克纱布袋２个二　调制１

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