无论是周黑鸭里面的蔬菜,或者说其他鸭脖类产品里面的素菜,都是用老汤去制作的。首先就是颜色问题,一般老汤颜色比较深,如果不加水稀释的话,做出来的素菜往往色泽不够好,秘制药粉(花椒30克,八角20克,山奈15克,桂皮15克,小茴香15克,草果15克,砂仁10克,白蔻2克,草蔻10克,木香10克,甘草10克,香叶20克,将以上中药混合打成粉。
腌料:秘制药粉(花椒30克,八角20克,山奈15克,桂皮15克,小茴香15克,草果15克,砂仁10克,白蔻2克,草蔻10克,木香10克,甘草10克,香叶20克,将以上中药混合打成粉。)80克,开水3千克,盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克,葱、姜、大蒜各100克、料酒100克,卤汤底汤料:清水3千克,筒子骨(或鸡鸭骨)2千克,食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料(花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。
将上述药料按比例混合后,可以根据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用,)80克。卤汤调味料:干辣椒200克、干花椒(四川)400克、自制酱料(生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克)690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量,
2、周黑鸭鸭腿怎么做才能入味?
白芷20克、草叩20克、白蔻35克、桂丁10克、桂皮10克、红枝子5克、八角20克、白胡椒5克、玉果50克、槟榔15克、甘草3克、木香10克、丁香5克、回香片20克、草果10克、茴香20克、砂仁25克、紫苏5克、香叶30克、沙姜15克、香籽10克、干姜10克。
3、周黑鸭里面的素菜怎么做?
无论是周黑鸭里面的蔬菜,或者说其他鸭脖类产品里面的素菜,都是用老汤去制作的,但是这个老汤通常来说不是直接使用的。一般先将老汤用密漏过滤,然后兑入一定比例的清水,为什么要对入一定比例的清水呢?首先就是颜色问题,一般老汤颜色比较深,如果不加水稀释的话,做出来的素菜往往色泽不够好,还有就是一般老汤的各种味道太浓重,所以一般来说都需要加清水稀释,通常1:1的比例就可以。
文章TAG:武汉 卤黑 周黑 湖北 武汉卤黑鸭怎么做