用老面做馒头比较适合经常做馒头的人家，老面里面全是活的菌种，所以它的保存比较有难度，一般情况下，上一次留下的老面，到第二天接着用，第三天再用第二天留下的，这样不断的使用下去，新鲜的老面最好三天内使用，如果很久才蒸一次馒头，老面就会由于保存困难而失去活性，所以不适合用老面去制作。
1、用老面做馒头，加泡打粉的量是多少？
你好，我是齐鲁美食大叔。很高兴回答你的问题，你的问题是用老面做馒头，加泡打粉的量是多少？我的回答是：使用老面做馒头是我们传统的面食工艺，我记得在我小时候还没有卖酵母的时候，大家都是自己留老面引子做馒头使用碱来综合发酵好面的酸味，那时候总听大人说“这锅馒头碱头合适真香”偶尔也会笑开花一锅那就是碱大了。
不知从什么时候开始有了酵母这个东西大家都传这个东西做馒头省事方便不用放碱发酵时间还短做起来很方便，从此我们就很少吃老面馒头了，也吃不到以前那种碱香味了，只有酵母的味道[流泪][流泪]没有了小时候的味道，再后来中国人又有了一项“伟大发明”那就是————泡打粉————可吃它真的好吗我是不建议吃太多添加剂的。
现在我来回答你们的问题“老面馒头加多少泡打粉”我想问提问题的同志您是自己吃呢还是出售呢，泡打粉的作用无非就是让馒头宣软个大，如果您是自己吃我建议还是不放因为毕竟是添加剂少吃为妙，想吃软和的馒头，我们可以把把面和的软点，用好碱后醒面时间稍长一点这样出来的馒头就会软和很多。如果您是出售就想要那种效果的话，按一斤面粉2到3克的量放吧就足够了，
2、制做老面馒头前景如何？
在农村开个老面馒头店前景很不乐观。有了开老面馒头店的想法，想必用老面怎么发面？如何制作、蒸制，已经心中有数了，因为用老面做馒头是传统的一种食品工艺，广泛运用于农村。也因为馒头有嚼劲、有麦香味，很深受喜欢，但是要把老面馒头推向市场，有些问题不得考虑:其一，用老面发酵得有一定的“功夫”。发面时老面的用量、水温和时间的控制，季节气温的变化，都会有不同程度的发面，
发面又要用纯碱来中和其酸度，用纯碱更是一个技术活，得长期积累经验。用碱过度，馒头发黄，不能吃(吃了会对胃不好)；用碱不足，馒头颜色发暗，味道发酸，没有卖相，其二，老面馒头制作程序繁多，很费时。以夏季为例，发面最少要有6个小时，制作时，从兑碱、揉面、制坯，两次醒发，开蒸上气，熟透开锅，八层笼屉至少得2.5个小时。
这还要兑碱顺利，两个人操作的情况下，如果起来迟，或面没发好，制作出了“状况”，弄不好就会赶不上早餐的饭点，滞销那是肯定的。其三，老面馒头“个头小”，视觉感欠缺，正因为老面馒头总是与纯碱是伴儿。碱多碱少会直接制约着馒头的“个头”，本来，醒发就是为了是馒头变大，可是碱量不足或过量都会是人误判，以至在既定的醒发时间内不能保证蒸熟后体积变大。
再者，老面使用纯城，只是平衡酸度，蓬松不如酵母馒头，同样的份量，老面馒头个头不如酵母馒头。人都会以“个头”大小衡量馒头的优劣，其四，卖馒头基本上利润不大。关键是要量多，虽说可以雇帮工，但是把关的活还是你一个人在干，太累了，以我们当地馒头专用粉，算算馒头的利润:50斤馒头粉92一94元/袋，一袋面发面后至少68斤(加水的18斤)，馒头每个二两二，可以做309个，每个卖0.50元，总共能卖154.5元。
3、请问到底怎么做出发酸的老酵子啊，也就是老面，就要发酸的那种，越酸越好？
提到怎样做出发酸的老酵子，我们先来了解一下什么叫做老酵子，老酵子又称老面，老面是指前一次做馒头留出来的一块面，到第二天再来用它发面蒸馒头，这块上次留下来的发酵面团就叫老面。用老面蒸的馒头由于里面容易混入乳酸菌的参与，所以往往和出来的面发好以后会呈现酸味，这就是为什么用老面蒸馒头需要放碱粉的原因，而且酸味会随着发酵的过程越来越浓。
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