一般腊肉熏制一个月左右，腊肉表面金黄到有点发黑之间就可以了，这个时候就把腊肉挂到烟更小的地方，这个时候的腊肉可以吃了，基本有了腊肉的味道，但是还不是最好的时候。在我们四川可以说是遍地都是腊肠，理论上猪身上每个地方都可以做腊肉，根据经验，我认为这些地方的肉做腊肉比较好。
我是重庆人，以前老家一年到头到处挂着腊肉，经常吃着腊肉，所以对腊肉再熟悉不过了。所以今天来结合自己老家做腊肉的经验，特色，给你说说四川腊肉的做法，什么时间做？用什么肉做？怎么做？四川腊肉什么时间做？我们老家一般都是农历冬月腊月，最好是腊月，因为冬腊月的气温低，腊肉在制作过程中除了盐，香料以外是不添加其它防腐材料的，所以气温是制作腊肉的关键。
其它时间用这种传统方法制作腊肉一般是不行的，可能有异味，可能不易保存，四川腊肉选用什么地方的猪肉做？首先能用农村土猪做腊肉最好不过，以前的腊肉全是自家养的土猪，不喂饲料，生长时间长。土猪和城市里卖的猪肉做成的腊肉味道口感相差太多了，不过现在土猪太稀罕了，没办法，理论上猪身上每个地方都可以做腊肉，根据经验，我认为这些地方的肉做腊肉比较好。
比如猪脚，排骨，猪屁股肉，纯瘦肉，五花肉等等，不同地方的肉做出来口感，味道差异很大。我介绍一下不同部位腊肉的口感，看看大家喜欢什么就选什么，猪脚做来最好吃，有弹性，不肥不瘦，口感软糯，腊猪脚炖来汤有点奶白色，香味很浓。排骨做成的腊肉没什么油脂，比较干，肉一丝一丝的，很有嚼头，十分香，不喜欢肥肉的朋友可以选这个，
纯瘦肉做腊肉跟排骨差不多，干香，适合切片下酒，做凉菜。其它地方肉首选猪屁股肉，这地方肉结实，肉质最好，口感也好，另外用五花肉也可以，有肥有瘦。但是我个人认为选稍微肥点的肉比较好，四川腊肉用什么方法做？第一步，腌制腊肉：把选好准备做腊肉的肉处理干净，我看到网上有朋友把肉用水洗，这个是不对的，用生水洗肉后肉表面的水份增加了，不好腌制，还有生水洗肉可能更容易滋生细菌。
正确的方法是买肉切肉的时候就避免弄脏，如果脏了可以用干毛巾擦干净，或者用刀刮干净就行了，不要用生水洗，处理干净的肉切块，我认为大块点好，三四斤以上一块，农村以前十来斤一块。现在的肉缩水厉害，腌制后会缩水很多，还有就是太小了肉里面都是咸的，如果有猪脚，可以用刀划上一刀，因为猪脚几乎被皮包裹，划开更容易腌制。
准备食盐，花椒粉，喜欢的话加点其他五香粉也行，一起拌匀，把猪肉放一个盆里，把盐涂抹在猪肉表面，注意一定要涂抹均匀，适当对猪肉按摩一下更好。盐的量就是看起来猪肉表面都有一层薄薄的盐为最好，然后就是把抹盐的肉一层层码在盆里，腌制两天左右，中途上下层翻动一次，腌制过程中会溢出很多水，不要管，等腌制结束后再倒掉就好。
第二步，风干水份：把腌制好的肉挂到通风的地方吹几天，风干表面水份，这一步是把腊肉表面盐水风干，以后熏制出来就更好。有些人没有这一步，腌制完就拿去熏，出来的腊肉表面看起来是湿漉漉的，不容易长期保存，用手一摸很容易脏手，所以这一步也是很重要的，第三步，熏制腊肉：全国各地很多地方都有腊肉，腊肉又分为烟熏和不烟熏两种。
不用烟熏的我见有广东，浙江沿海地区，用烟熏的就比较多，西南地区，重庆四川，云南贵州，湖南湖北都用烟熏。将腌制好后风干表面水份的猪肉，挂在离火三米以上的高处，不能离火太近免得温度太高，用烧材火产生的烟慢慢熏制，四川喜欢用柏树技熏腊肉，柏树枝有种特殊香味，但现在柏树较稀少，没有就用一般木材熏也行，不能熏太急，时间长点，烟小点最好。
市场上熏腊肉就是时间太短，熏得太急，虚有其表，味道就差多了，一般腊肉熏制一个月左右，腊肉表面金黄到有点发黑之间就可以了，这个时候就把腊肉挂到烟更小的地方，这个时候的腊肉可以吃了，基本有了腊肉的味道，但是还不是最好的时候。腊肉美味的形成是需要一定时间，通过烟熏，腌制等方法，使木材分离出各种香味物质，腌制时加入的香料香味物质与肉发生反应，产生大量芳香挥发物质，所以腊肉吃起来才有腊味，才香。
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