扬州菜里有“三头宴”，即“扒烧整猪头”、“蟹粉狮子头”和“拆烩鲢鱼头”的总称，今天就介绍扬州菜的招牌菜之一“拆烩鲢鱼头”。这两种鲢鱼也读鲶鱼，最好分别的就是头部和胡须，那么怎样做比较好吃呢，先说胡子鲢，这里分享一道砂锅鲢鱼，谈长军提醒，在拆鲢鱼头的时候，要注意两个环节。
1、拆烩鲢鱼头怎么做？
扬州菜里有“三头宴”，即“扒烧整猪头”、“蟹粉狮子头”和“拆烩鲢鱼头”的总称，今天就介绍扬州菜的招牌菜之一“拆烩鲢鱼头”。【做法】据扬州淮左名都酒店行政总厨谈长军介绍，首先将鲢鱼头从唇吻部劈成两半，冷水中放入葱姜，加入料酒、盐，鱼头没入水中，蒸三十分钟后取出，倒扣在碗中后，抽去鱼头中的每一根骨头，鱼头形状依然基本完整，
谈长军提醒，在拆鲢鱼头的时候，要注意两个环节：第一，要顺着鱼骨的方向，不能把鱼皮搞破，否则影响造型。将菜心和红椒放入调好味的高汤中焯水，捞出备用，将拆骨后的鱼头放入锅中，加鱼汤、盐后充分烩透，待鱼头入味后，捞出装盘，再将焯水的菜心围盘摆放。传统的做法是在拆完鱼头之后，加入鱼汤、猪油、盐、味精，咸鲜口味，最后勾芡是浓油汁，
与传统做法不同，谈长军将这道淮扬名菜进行了改良——锅中倒入少许油，加入白醋、鱼汤、盐和秘制辣椒酱料，放入柠檬片，用少许淀粉勾芡。最后，把调好的酸辣汁浇在摆好盘的鱼头之上，一道散发着柠檬清香的拆烩鲢鱼头新鲜出锅了，这样让人吃起来更爽口更开胃，【美食典故】据扬州大学烹饪学院副教授马健鹰介绍，明清时期，在大运河沿岸的扬州，盐商富甲天下。
“食不厌精、脍不厌细”的淮扬菜，就与扬州盐商有着无法割裂的联系，拆烩鲢鱼头这道淮扬名菜就出自一位程姓盐商家。当时盐商吃鱼一般只吃鱼身，鱼头和鱼尾都弃之不用，有一天，一位程姓盐商发现厨师在吃鱼头，而且拿勺挖着吃，盐商感到很惊讶。追问之下，盐商才知道，丢弃的鱼头竟然被厨师悄悄烹制成了美味，厨师说，在粗加工的时候，就已经把鱼头的骨头刺全部拆掉了，然后烩制而成，所以叫拆烩鲢鱼头。
2、如何做鲢鱼最好吃？
自从市面流行鱼头菜肴以来，鱼市场的白鲢和鳙鱼，早早都被饭店把鱼头买走，剩下鱼身子，价钱最便宜，特别是鳙鱼身子，肉筋道，难得的好食材。买回来就这样简单的做做，我觉得比饭店鱼头要好吃，而且很实惠，大口都是肉，分享三个做法，一烧二炖三桶鲜：一烧。鲢鱼身子洗净，两刀三片，剁寸宽条块，猪油热锅，直接下锅，煎到两面金黄，给葱姜，倒进开水淹住鱼块，给甜酒，盐，
然后一直大火，汤干汁完关火出锅，撒点葱花点缀。二炖，前期处理方法同上。鱼块煎好后，开水加到完全淹住鱼块，鱼块有飘起，大火烧开后转中火半小时，最多40分钟，汤浓味香关火，给胡椒碎和葱花起锅装盆，这道带汤鱼块，味道独特，鱼汤浇面或浇米饭是一绝。三桶鲜，这道菜也是鄂豫皖一带的传统做法，跟臭鳜鱼一个血统。鲢鱼切块后码到坛子里，码一层鱼撒层盐，然后盖住坛子口不管了，
3、白鲢鱼头怎么做才好吃？
谢谢邀请。白鲢鱼头营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，还含一般鱼肉中没有的卵磷脂，可以帮助增强记忆力，活跃脑细胞，延缓脑力衰退，尤其适合老年人、脑力劳动者、青少年学生食用，在江南，人们钟爱鱼头汤佐餐，餐桌上有一道鲜香味美的鱼头汤，让人美滋美味，食欲大增！鱼头汤的主材有两种：花鲢(鳙鱼)和白鲢。
辅材则品种繁多，如：豆腐、竹笋、香菇、木耳等等，而我更喜爱做鱼头粉皮汤，鱼头粉皮汤，除了鱼头的鲜香和营养外，添加了柔润嫩滑、口感筋道的粉皮，让鱼汤更加味美！鱼头粉皮汤的备用食材有：白鲢鱼头一个，鲜粉皮300克，适量的盐、油、鸡精、料酒，香葱一把，生姜三片，大蒜二根切成末。烹制分步：(1)，起油锅，热油后放上劈成两瓣的白鲢鱼头，煎至两面金黄色，捞起备用；(2)，锅中放适量的水，放入生姜、香葱，煮沸后将鱼头入锅，放上料酒，熬至汤呈乳白色；(3)，将切好的粉皮入锅，煮至汤沸，加盐，放上鸡精，起锅前撒上蒜叶，装盆。
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