本文目录一览

1，北京都一处稍麦老字号有什么独特之处

稍麦俗名"烧麦"，也是北京传统的名食。烫面皮包馅蒸成是其主要特征。据元代有关资料记载："以麦面做成薄片，包肉，蒸熟，与汤一起进食，这便是稍麦，"当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。又云：以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊。"从元代到明代，很多资料都对"稍麦"作了记载和说明。老北京时，前门都一处制作的"稍麦"（烧麦），名震京城，其原因是都一处制做的烧麦，馅料随季节变换，鲜香适口。都一处开业于清乾隆三年（1738年）位置于前门大街36号，开业时称"李记"酒店。起初是一名姓李的山西人创办的。他初来北京时曾在肉市的碎葫芦酒店学徒，出师后自办酒店开业。店铺位于前门外大街路东，鲜鱼口南。清乾隆七年（1742年），建成一间门脸的二层小楼为新店铺，一楼为散座、账房，接待一般酒客；二楼设有雅座，招待有身份的顾客。酒店经营品种有：煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜和烧酒，买卖十分兴隆。乾隆十七年（1752年）旧历年三十晚，据传乾隆皇帝微服来酒店二楼雅座喝酒，感慨京都夜晚开业的酒店仅有这一家，回宫后，提笔书写"都一处"，并派太监用虎头牌匾送到酒店。从此，酒店大名远扬，店铺经营的马连肉、晾肉享誉京城。到同治年间，店铺跻身京城名餐馆之列。此后，店铺又新添烧麦和炸三角等食品。其中烧麦制作独特，特点是选料精，制作细，干净，皮薄、馅满、味好。烧麦品种有葱花猪肉馅的、三鲜馅的、蟹肉馅的。民国初年，"都一处烧麦"是享誉京城的食品。1956年，店铺实现公私合营。1964年，迁至今址。如今营业厅面积达200多平方米，餐桌增加到20多张，服务人员也由20多人扩大到100人左右，营业额也比以前提高了很多。

北京都一处稍麦老字号有什么独特之处

2，正宗的稍麦馅怎么调配

稍美又称烧美，内蒙古呼和浩特和包头人们熟称”稍麦“，是呼和浩特的一种流传很久，至今不衰的传统风味食品。早在清朝年间，呼和浩特市的就已名扬京城了。凡是外地客人来到呼和浩特，都要品尝一下稍美的美味，才算不虚此行。 稍美制作不算复杂，但是工艺很独特，选料也极为考究，必须选用内蒙古当地的食材，也能完全让这种美味的食品得到最好的展现，稍麦皮选用上好的面粉，皮子很精到而很薄、羊肉馅肥瘦适中，葱姜等佐料齐全。稍美出笼，鲜香四溢，晶莹透明，可筷提起，虽然有不少油在其中。但是吃起来香却不腻。1、羊肉馅儿加入适量盐和花椒粉，然后加入少许水淀粉，可以使肉馅嫩一些。 2、葱、姜要切碎，先切丝，再切碎，加入肉馅中。 3、倒入胡油，喜欢咬一口就流油的可以多倒，不喜欢的就少倒一点，不过油太少了不好吃。因为这个胡油决定稍麦的味道，边搅拌边尝下，只要肉馅能闻着香就可以可以了。 4、取适量馅儿，放入皮子中，不能包死，轻轻用手捏一下，使馅儿不至于散出来，靠近馅儿的地方稍用力捏住。 5、上锅蒸10-15分钟，就可以出锅了，皮薄而透出肉，油亮亮的。 6、咬一口会有少许油汤流出，味道很鲜美，也没有葱姜的辣味。如果希望汤汁更粘稠一些可以在拌馅儿的时候加少许干淀粉。 现在人们都叫稍美，烧麦，烧美，我听老辈(出生清末)讲过去饭馆当天卖包子的原料没卖完，在第二天早上卖早点时稍的卖，后来就叫成稍卖。 今天试了一下 太香了 如果真的那么简单，我的稍麦店可以关门了 猪肉绞成馅儿，加油搅拌均匀，放入干姜粉，花椒粉，味精，用手按一个方向搅拌成蓉状。加盐和一多半亚麻籽油。将热水倒入土豆淀粉当中，加入粉面与肉馅打匀。放入葱，将剩余胡油洒在葱上，将葱和油搅拌均匀后再与肉馅混合。 三两葱，三两姜，四两羊肉，少许盐，粉面做成糊状拌如陷中，上锅蒸八分钟。 稍卖，别称烧美，烧麦。是绥远古城特色食品，其肉馅以羊肉，葱，姜，油等为主要原料，稍卖皮以面粉，粉面由特殊工艺加工而成。其起源据记载是由当天剩下的原料在第二天早稍卖而得名。其肉馅以肉料水相拌，葱油相拌而合之为佳。 正宗的名称应该是“稍美”。 稍美不应该放花椒，姜面很重要外行吧？ 决秘，没人会告诉你，看看什么乱七八糟的，秘方？？？？？？

正宗的稍麦馅怎么调配

3，稍麦的起源与典故

据说稍麦的起源在清代的归化城（今呼和浩特市玉泉区）。　　传说，明末清初之时，在归化城中，大南街大召寺，有哥俩以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工。弟弟除了吃饱以外，再无分文收入，为了今后娶媳妇成家，弟弟在包子上锅蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍带卖的钱积攒起来。久而久之，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，捎带着卖之意。　　另传，早年这种蒸笼小点都是在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或奶茶，配以各色糕点，吃着热腾腾刚出笼的蒸笼点心，因其边稍皱折如花，称为“稍美”，意即“边稍美丽”。又因在茶馆“捎带着卖”，故又称其为“捎卖”。　　再后来通过晋商传到京津等地，称为“稍麦”，名扬北京城。当时，在北京城前门一带，贩卖稍麦的饭馆门前悬挂的招牌上，往往标有“归化城稍麦”字样。后来经过改良演变向南传播就改叫“烧卖”了。十四世纪朝鲜《朴通事》记载过“素酸馅稍麦”，其注：“以麦面做成薄片，包肉，蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦......以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊。”　　《清平山堂话本.快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”匾食，饺子。《嘉定县续志》：“纱帽以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食最佳。因形如纱帽，故名。”按“纱帽”乃“稍卖”之讹读。　　《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心——盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”　　傅崇矩《成都通览.成都之食品类及菜谱》：“各样烧卖，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦。”　　1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载：“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓附带为捎，故称捎卖。且归化烧麦，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。” 现如今稍美已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”了，“稍麦”一词虽仍沿用，“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，不过在内蒙古西部地区“稍美”一词至今在很多店铺招牌上沿用至今。　　时至今日，全国各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如：河南有切馅烧卖，河北大葱猪肉烧卖，安徽有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，山东临清有羊肉烧卖，苏州有三鲜烧卖；湖南长沙有菊花烧卖；广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。

稍麦的起源与典故


文章TAG：稍麦稍麦  北京  京都  
下一篇